Stjärnkocken Björn Frantzén gick från fotbollsspelare i AIK till prisad krögare. | folk o folk

Stjärnkocken Björn Frantzén gick från fotbollsspelare i AIK till prisad krögare.

2018 har börjat bra för stjärnkocken Björn Frantzén. I februari fick hans restaurang Frantzén som första svenska krog någonsin tre stjärnor i Michelinguiden och några veckor senare blev den utnämnd till Årets Bästa Restaurang och Årets Serviceupplevelse av White Guide, den svenska motsvarigheter till Michelinguiden. Vi har träffat honom.

Stjärnkocken Björn Frantzén i Michelinguiden och White Guide

Att Björn Frantzén blev kock berodde på en skada. I 20-årsåldern handlade livet mest om fotboll och han spelade i AIK. Men idrottskarriären tog tvärt slut och han blev tvungen att satsa på ett annat yrke. I gymnasiet hade Björn gått hotell och restaurang och det naturliga valet blev att söka sig in i restaurangköket.

– Jag kunde inte laga mat på den tiden och visste knappt skillnaden mellan persilja och dragon. Det var bara till att kavla upp ärmarna och börja praktisera.

Björn berättar att det finns en speciell känsla en kvart innan matchstart i ett omklädningsrum där en grupp människor ska utföra något på hög nivå och har stora förväntningar på sig.

– Det närmaste jag kunde komma den känslan var när jag klev in i ett stjärnkök, vilket jag gjorde när jag började på Edsbacka krog.

Startade eget

Tio år senare startade Björn eget tillsammans med Daniel Lindeberg. Första året fick de en stjärna i Guide Michelin och andra året två.

– Att två människor som inte hade drivit restaurang tidigare får två stjärnor på 22 månader, satte ju verkligen restaurangen på kartan, säger han.

Stjärnor och utmärkelser är dock inget som kocken har i åtanke när han jobbar.

– Mitt och mina medarbetares mål är att oavsett om det är en bricklunch för 100 kronor på NK eller en meny för 3 000 kronor på Frantzén, så ska det vara det absolut bästa tänkbara som gästen kan få i respektive kategori.

I dag driver stjärnkocken tre restauranger i Stockholm: Nordiska Kantinen på NK, The Flying Elk och Frantzén samt Frantzen’s Kitchen i Hongkong.

Fram till sommaren 2016 låg restaurangen Frantzén i Gamla Stan. Krogen hade då två stjärnor, vilket också är en enorm framgång och ett bevis på att det var en krog i absolut toppskiktet. Trots succén fattade Björn beslutet att stänga och öppna en ny restaurang i nya lokaler.

Hur tänkte du när du stängde en så pass framgångsrik krog?

– Oavsett om vi hade haft tre stjärnor hade vi ändå slagit igen. Jag och mina medarbetare drivs av förbättring. Vi lägger ned mycket tid på det vi gör och känner att vi vill fortsätta utvecklas. Vi hade kommit till en punkt där det inte längre var möjligt. Och då är det dags att göra något nytt.

Den nya lokalen är fem gånger så stor, det finns en öppen eld i restaurangen och där finns ett vardagsrum. Hela atmosfären har förändrats och köket är större och erbjuder mer möjligheter än tidigare.

Vad driver dig?

– I grund och botten är det här så fruktansvärt roligt. Det är där det börjar.

Vad händer härnäst?

– Jag har saker på gång, men kan inte berätta några detaljer än. Men det jag kan säga är att jag har bra folk som har arbetat med mig i många år. Om jag vill behålla dem måste vi växa så att de kan fortsätta att utvecklas.

 

FAKTARUTAN

Namn: Björn Frantzén

Ålder: 41 år

Familj: Hustrun Sara och döttrarna Stella och Leiah

Bor: Östermalm i Stockholm

Rött eller vitt: Rött, gärna bäriga amerikanska viner. De ska vara lättdruckna – varken ”sommeliersvåra” eller ha hög strävhet.

Går helst när du går ut och äter: Jag har ingen favoritrestaurang, utan det blir ofta på Östermalm, nära där vi bor. Gärna ett brasserie som har något för alla. Om ungarna inte är ”happy” så blir det ändå inte bra.

Beställer du i en bar: En stor stark

Senaste resmål privat: Dubai.

Något vi inte känner till om dig: Jag snusar alldeles för mycket.

Boom Boom! Syrah
Systembolagsnummer: 6714

Björn föredrar amerikanska och bäriga röda viner. Vi kan då rekommendera Boom Boom! Syrah som har en nyansrik och fruktig doft med inslag av björnbär, fat, stendamm, viol, blåbär, lagerblad, vanilj, lufttorkat kött och lakrits. Smaken är fruktig med mogna tanniner och vinet har en bra balans och smakintensitet.

Vinet passar perfekt till medelkraftiga och kraftigare kötträtter, exempelvis viltköttbullar med björnbärsdoftande gräddsås och potatispuré.

Utskrift

Se om produkten finns i lager på ditt Systembolag

Ingen butik vald Aktuell Systembolagsbutik:

Finding nearest stores...

Systembolagsbutiker som har produkten i lager