Batterisprit och aromatiska bitters – en inblick bakom baren.

Bartenderns arbetsstation är en funktionellt utformad del av baren där allt som behövs för att blanda de allra flesta drinkar finns att tillgå inom en relativt kort radie. Vi undersöker vad batterisprit och aromatiska bitters är, och vilka andra produkter som är absolut nödvändiga för att en bar ska klassas som fullgod.

Baren är krogens hjärta

När vi går in i en restaurang är vad som kallar på vår uppmärksamhet baren. Baren brukar benämnas ‘krogens hjärta’ och det vi först slås av är “back baren”. Och back baren (engelskt uttryck) är kort och gott bardisken bakom baren och hyllorna på väggen där massor av spritflaskor står uppställda. Här kan vi hitta välbekanta bästsäljare, obskyra rariteter och en uppsjö av likörsorter som vi aldrig har hört talas om. Kanske har också några nylanserade lokala destillat fått en plats i rampljuset. Förutom att visa upp verksamhetens dryckessortiment kan också en back bar husera konst och konstföremål.

Batteriet

Ni har säkert lagt märke till att flaskorna på hyllorna bakom baren ofta förblir orörda eller bara använda vid ett fåtal tillfällen under en kväll. De produkter som en bartender arbetar frekvent med finns precis framför hen, ofta i en lågt placerad hylla ungefär i midjehöjd; ett så kallat “batteri”. Tanken är att en bartender ska ha alla de mest efterfrågade produkterna inom en relativt kort svängradie så att bartendern inte ska behöva springa fram och tillbaka som en dåre bakom baren under sitt pass. Därför är alltså batteriet placerat mellan bartendern och arbetsstationen, och däri hittar vi några standardprodukter:

• Vodka

• Gin

• Ljus rom

• Mörk rom

• Bourbon

• Tequila

• Triple Sec (citruslikör som t.ex. Cointreau)

Två andra produkter som hör till basutbudet i en bar, men som inte står i batteriet utan i kylen (!) är söt och torr vermouth. Generellt är söt vermouth röd och torr vermouth vit. Med dessa totalt nio flaskor klarar man sig förvånansvärt långt. I kombination med juicer, drink mixers, bitters och likörer utgör de grunden för hundratals cocktailrecept.

Juicer och mixers

Utöver batterispriten finner vi några standardjuicer och mixers inom räckhåll för bartendern:

• Citronjuice

• Limejuice

• Tranbärsjuice

• Apelsinjuice

• Ananasjuice

• Grapefruktjuice

Citron- och limejuice är självklara. Givetvis färsk men inte nödvändigtvis pressad av egen hand. Det finns distributörer av dagsfärsk citrusjuice att tillgå. Utöver dessa vitala juicer brukar vi hitta tranbär och apelsin och ibland även ananas och grapefrukt. Personligen pressar jag hellre apelsin och grapefrukt à la minute vid beställning, då de inte är tillräckligt frekventa ingredienser för att på ett hållbart och ekonomiskt sätt köpa in färskpressade i stora mängder. Tranbärs- och ananasjuice är svårt att få tag i färskt så här gäller det att hitta ett varumärke som faller i smaken. Drinkmixers, eller drinkvatten, är de kolsyrade drycker som vi blandar grogg på och toppar en del cocktails med:

• Tonicvatten

• Coca Cola

• Ginger beer

• Ginger ale

• Sprite

Anledningen till att Fanta inte står med på den här listan är att det inte är ett vanligt inslag i drinkar. Självklart har de flesta barer apelsinläsk i sina kylar, men den platsar inte vid arbetsstationen. Idag är utbudet av smaksatt tonicvatten enormt, och varumärkena är många,så här gäller det att hitta en sort som passar just din (hemma)bar eller din drinklista.

Bitters

Jag vet inte hur många gånger jag har fått frågan om vad de mindre flaskorna som står uppe på bardisken innehåller. Det är aromatiska bitters och de brukar vara placerade bredvid shakers, rörglasen, mätglasen… ja, alltså intill barverktygen. Till skillnad från vanliga bitters (Fernet Branca, Gammeldansk, Campari etc.) är dessa bitters på över 40 volymprocent och extremt koncentrerade. De är bittra smakbomber och används som kryddor i cocktails. Endast ett par stänk brukar räcka för att balansera upp en drink eller för att ge den djup. De vanligaste aromatiska bitters en bartender använder sig av är:

• Angostura bitter

• Peychaud’s bitter

• Orange bitter (apelsin)

Dessa tre bitters dyker upp i flertalet klassiska cocktailrecept. Många barer utökar visserligen sitt lilla bitters-batteri med allt ifrån chokladbitter och selleribitter till valnötsbitter och maskrosbitter. Idag kan listan göras riktigt lång.

Färsk frukt och örter

En bartender måste naturligtvis använda sig av färska frukter och örter i sina drinkblandningar. Det här är standard:

• Citron

• Lime

• Apelsin

• Mynta

Men även gurka, grapefrukt, ananas, basilika och i vissa fall koriander är andra populära råvaror som kan skådas vid bartenderns arbetsstation. Även selleri och ingefära brukar kunna ingå, och är det säsong kan också färska bär dyka upp i fruktskålen.

Is

Förr hittade man kub-is och kross-is i bartenderns arbetsstation. Det räckte så. Idag däremot, om man går på lite finare barer, finns allt ifrån de två tidigare nämnda issorterna till is-stänger, klar-is, stora isbitar, stora isbollar, pärl-is, och shaved ice (tänk slushie). Isen utgör en stor och väsentlig del av en cocktail och att servera en Negroni med en helt klar isbit höjer intrycket och i förlängningen smakupplevelsen av din cocktail.

Härma bartendern

Vi har nu täckt vad en bartender behöver i sin närhet för på ett effektivt och energisnålt sätt blanda våra favoritdrinkar. Och vill du införskaffa eller bygga ut din hemmabar är det en bra idé att sitta nära en bartenders arbetsstation nästa gång du går på krogen och snegla på vad som finns där. Börja med batterispriten och en aromatisk bitter och se till att alltid ha färsk citrus hemma. En frys full av is är också en enorm tillgång då inget är mer förargligt än när isen tar slut och alla fina flaskor och frukter utan isen inte kan blandas till en drink. Bartenders kan ha individuella preferenser i sitt batteri, eller runt sin arbetsstation, så prata med bartenders och låt dig inspireras.

/Tina Shine