Carpaccio på rotselleri med tångkaviar.
Denna vegetariska förrätt är en mycket elegant och läcker och serverades på den välgörenhetsmiddag i början av februari i Västerås där folk o folks dryckesexpert Mats Claësson agerade Sommelier. Receptet kommer från Stadshusrestaurangen i Västerås.
Här finns både en sötma i rotsellerin som harmonierar med syrligheten i crème fraichen och sältan samt umamismakerna i tångkaviaren. En smakbild som tillsammans med brödigheten från kavringskrutongerna gör att det blir en ljuv förening tillsammans med den högklassiga champagnen.
Oftast är en hel rotselleri på drygt ett kilo och uppåt. Allt kommer inte att gå åt till denna förrätt, men det som blir över kan med fördel användas som tillbehör till kommande middagar.
Här finns både en sötma i rotsellerin som harmonierar med syrligheten i crème fraichen och sältan samt umamismakerna i tångkaviaren. En smakbild som tillsammans med brödigheten från kavringskrutongerna gör att det blir en ljuv förening tillsammans med den högklassiga champagnen.
Oftast är en hel rotselleri på drygt ett kilo och uppåt. Allt kommer inte att gå åt till denna förrätt, men det som blir över kan med fördel användas som tillbehör till kommande middagar.
1 hel rotselleri
1 rödlök
30 g smör
40 g tångkaviar
2-3 skivor kavring eller danskt rågbröd
flingsalt
smör att steka i
1. Baka rotsellerin med skal i ugnen på 200°C. Om rotsellerin väger runt 1 kg cirka 1 timme och 45 minuter. Den skall vara genombakad men ej för mjuk så att den kan skivas i tunna skivor. Låt svalna. Denna del kan med fördel göras dagen innan.
2. Låt crème fraichen rinna av i ett kaffefilter ett par timmar i kylen
3. Dela kavringen i små tärningar och stek i olja eller smör tills de får färg och börjar bli krispiga. Låt svalna. Om de inte blir tillräckligt krispiga kan du torka dem i ugnen på låg värme.
4. Skira smöret. Det vill säga, lägg smöret i en kastrull. Låt smälta på låg värme utan att röra i kastrullen. När smöret smält, häll försiktigt av det klara smörfettet och låt bottensatsen vara kvar i kastrullen. Bryn det skirade smöret så det får en fin nötig ton.
5. Finhacka den röda löken och fräs med smör i en kastrull tills löken är mjuk.
6. Skiva rotsellerin i tunna skivor. Det är inte så många som har en skärmaskin hemma så försök att skära så tunna skivor som möjligt med kniv. En mandolin fungerar utmärkt om en sådan finns till hands.
7. Lägg upp skivorna på en inte allt för liten tallrik och smula försiktigt över lite flingsalt, spritsa eller fördela ut små klickar av crème fraîche samt små klickar av tångkaviaren. Fördela ut kavringskrutongerna och rödlöken samt fördela ut det brynta skirade smöret. På välgörenhetsmiddagen användes krasse som garnering, men man kan även använda sig av andra skott eller groddar.
Systembolagsnummer: 75308
599,00 kr
Ibland får man verkligen till en ljuv förening som ger en vink om livets mening. Smakerna och karaktären i den läckra förrätten samspelar på allra högsta nivå med Laurent-Perriers årgångchampagne från det sagolika året 2008.
Läs också:
Minnesvärd välgörenhetsmiddag i Västerås genom Musikhjälpen.
