Hampus Thunholms bar är satt på världskartan.

En av Sveriges mest omtalade och prisbelönta bartendrar har i stort sett aldrig arbetat i bar. Däremot har han skapat drinkar på några av landets absolut bästa krogar. I fjol öppnade han tillsammans med Stureplansgruppen Röda Huset vars cocktailbar redan har kammat hem flera utmärkelser, både i Sverige och internationellt. folk o folk tog ett snack med Hampus Thunholm på plats.

Om du står mitt på Sergels torg och tittar snett uppåt i riktning mot Hamngatan hamnar blicken på en nybyggd, lite lustig byggnad i rött. Till vänster är en lika ny trappa som leder upp till Malmskillnadsgatan och ingången till Röda Huset. Här har Stureplansgruppen tillsammans med den välrenommerade bartendern Hampus Thunholm skapat en av Sveriges nu mest omtalade barer.

I mars, mindre än ett halvår efter öppnandet, vann den pris som Sveriges bästa nya cocktailbar och i oktober i år fick de ta emot ett prestigefullt pris i Barcelona samt kom bland topp hundra i World’s Best Bars.

– Jag blev naturligtvis väldigt glad. Samtidigt var det mitt mål när vi öppnade Röda Huset. Det gick bara lite fortare än jag trodde. Jag har redan sagt i två tidigare intervjuer att om vi inte är bland topp femtio inom tre år kommer jag att sälja, säger han och ler stolt.

Dessutom har Hampus personligen blivit utnämnd till Sveriges Bäste Bartender två gånger och nominerad ytterligare åtta-nio gånger.

Hur blir man en duktig bartender?

– Mitt tips är att du börjar i matsalen och jobbar dig vidare därifrån till baren, är det lite oväntade svaret.

Han menar att det är ett bra sätt att lära sig smakerna. Själv är han uppvuxen i en restaurangfamilj och hade från början siktet inställt på att bli kock.

– Men jag pratar för mycket, säger han och skrattar.

– I fjorton-femtonårsåldern gjorde jag praktik i Ramundberget. Jag var i köket en enda dag, sedan knuffade de ut mig till matsalen.

Sedan dess har han arbetat på ställen som Esperanto, Shibumi, Djuret och Fäviken Magasinet - några av Sveriges bästa restauranger.

– De hade ju inga barer utan var restauranger som serverade cocktails.

Fick brev från förr

I nian fick Hampus och klasskamraterna i uppgift att skriva ett brev till sig själva som de skulle få året de fyllde trettio.

– Jag trodde inte att brevet skulle komma, men jag fick det. Där stod att jag ville jobba som kock på världens bästa restaurang. Just då gjorde jag cocktails på Fäviken Magasinet, som var en av världens bästa restauranger. Under hela tiden sedan nian hade jag haft kvar i minnet vad jag skrev, som en morot tills brevet kom, säger han med vördnad i rösten.

Skandinaviska råvaror

Röda Huset har stora fönster med utsikt över den karakteristiska ljuspelaren på Sergels torg och vidare ned mot Hamngatan. Dagtid flödar lokalen av ljus och kvällstid bidrar en enorm ljuskrona i taket till atmosfären. Från taket hänger lustiga lampor i genomskinligt glas med ett mustaschprytt ansikte målat på.

– Det är jag och lampan heter Hampus, säger han glatt och tillägger: Det här ska kännas som Hampus ställe och lite som att komma hem till mig.

På menyn finns cocktails med svenska ingredienser som fläder från Gärdet, rödbetor, hallon från Hampus mamma, bränt päron, rönnbär från norr, rabarber med mera. Men inga citrusfrukter.

– I vårt jobb har vi turen att kunna resa runt och äta på de bästa restaurangerna och dricka drinkar på de bästa barerna. Men varje gång jag kommer hem tänker jag att våra äpplen och bär är bäst i världen. Varför lyfter vi inte fram dem mer?

Från början handlade det mycket om hållbarhet och att undvika transporterna.

– Om du vill skapa något nytt så tycker jag att det är idiotiskt att använda citrus i Sverige. Därför har vi inga citroner här.

Vad använder du i stället för att få syra?

– Jag köper upp vansinniga mängder svenska äpplen, mest gröna. I början köpte vi enbart svenska bär, frukter och grönsaker. Men vi har utökat det till råvaror från hela Skandinavien.
Spriten i drinkarna kan dock vara från andra länder i och utanför Europa.

– Vi vill ha det som är bäst i världen, både när det gäller frukt och grönt samt sprit. Så vi använder både svensk och internationell sprit – den som är bäst.

Drinken ska smaka morot

Det finns en plan att om något år göra gästspel i andra länder och då kommer de att utgå ifrån samma filosofi.

– Är vi till exempel i San Francisco kommer vi att använda citroner, för där har de världens bästa. Då skapar vi en drinklista som om Röda Huset hade funnits där. Vi är inte emot citrus, den finns bara inte här.

Han förklarar att på Röda huset pratar de inte om sprit på samma sätt som i många andra barer.

– De kanske framhåller vilken bourbon de har i sin Old fashioned, det ligger mycket credd i att servera dyr sprit i drinkar. Vi har en drink som heter Morot och den vill vi ska smaka morot. Därför häller vi ned något som smakar så lite som möjligt. Vi använder ungefär sjuttio procent vodka i våra drinkar, och det är det nästan ingen annan bar som gör.

Hampus försäkrar att Röda Huset också serverar cocktails där spriten får spela huvudrollen.
Innan vi avslutar intervjun avslöjar han ett scoop: I januari öppnar han tillsammans med Stureplansgruppen ytterligare en bar. Men han vill varken berätta var den kommer att ligga eller dess inriktning.

– Där kommer vi att ha en helt annan filosofi. Vi kommer att använda citroner.

Text: Åsa Larsson