Hur får man frukter, bär och örter att smaka mest i drinkar? Bartendern Tina Shine slår ett slag för att muddla dem och lär dig olika muddlingtekniker och till vilka drinkar de passar bäst.
Sommaren är här och vi tackar ja till färska och somriga frukter, bär och örter i våra drinkar. Men hur införlivar man dem på bästa sätt i en drink? Mitt enkla svar och en uppmaning till alla hemmabartenders och drinkentusiaster är: muddla!
När man muddlar använder man sig av en så kallad muddler, vilket är bartenderns motsvarighet till mortel. Att använda en muddler är ett av de bästa sätten att ingjuta smaken av färska frukter, bär och örter i dina drinkar eftersom man pressar och “masserar” ut saften och på så sätt frigörs aromerna och blandas samman. Det är ett väldigt effektivt sätt att smaksätta en cocktail på eftersom råvaran som pressas behåller sin autentiska smak jämförelsevis med när man hettar upp råvaran och blandar den i en sockerlag. När man muddlar poppar verkligen smakerna.
När jag jobbade på Melody Nelson Bar i Berlin var en av de absolut mest beställda drinkarna den moderna klassikern Gin Basil Smash, en drink med tyskt ursprung som blivit lite av en nationalklenod i flytande form. På Le Lion i Hamburg, där upphovsmannen Joerg Meyer kom på den genialiska idén att muddla basilika i en gin sour och kalla den för Gin Basil Smash, har den beställts 200-300 gånger i veckan sedan den sattes på menyn år 2008. Och hemligheten bakom en perfekt Gin Basil Smash är muddlartekniken; basilikan ska smashas å det grövsta - något jag fick lära mig på Melody Nelson. Det var min kollega Freddie Jidlow (tidigare en av Stockholms främsta bar- och klubbchefer) som visade mig hur en Smash värd namnet ska muddlas. “När du känner att du är klar, kör lite till”, sa han till mig, och skillnaden mellan en slarvigt och en noggrant utförd muddling är sensationell. En Gin Basil Smash kräver att man går riktigt hårt åt basilikan för att det ska bli bra. Att gå så hårt åt en färsk ört var främmande för mig. Du kan definitivt inte behandla myntan i en mojito på det viset - den ger då ifrån sig en oönskad beska. Dessutom silas basilikan i en Gin Basil Smash bort medan myntan i en Mojito presenteras med drinken i glaset, vilket innebär att vi behöver ha det visuella uttrycket i åtanke när vi presenterar en Mojito eller en annan drink med färska örter som inte silas bort.
Så frågan är om det finns en gyllene regel för hur och när man ska muddla med kraft eller varsamhet, och om man ska låta örten, frukten eller bäret muddlas och presenteras i glaset eller silas bort? Det korta svaret är: Nej. Som vanligt finns det ingen regel. Men självklart finns det fingervisningar och här har jag kokat ned dem till följande:
Frukt: Skär frukten i mindre bitar eller skivor. För citrusfrukter som lime och citron, skär dem i klyftor.
Bär: Använd hela bär eller skär större bär i hälften.
Örter: Plocka av bladen från stjälkarna. För mynta, riv bladen lätt för att frigöra aromerna.
Lägg de ingredienser som ska muddlas i botten av mixerglaset eller shakern. För cocktails som Mojito är det vanligt att börja med lime och socker, följt av mynta.
Håll muddlern med ett fast grepp. Om muddlers ända är räfflad, var försiktig med att inte överarbeta ömtåliga ingredienser som mynta, eftersom det kan frigöra bitterhet.
Placera muddlern över ingredienserna och tryck ner med en roterande rörelse.
Använd tillräckligt med tryck för att extrahera saft från frukten och oljor från örterna, men inte så mycket att du skadar örternas blad - om du inte gör en Gin Basil Smash.
Efter att ha muddlat, tillsätt de övriga ingredienserna i cocktailen som sprit, likör och sockerlag.
Om du använder en shaker: tillsätt is, skaka väl och dubbelsila (häll upp genom en fine strainer) för att undvika fruktbitar eller örtstrimlor i den färdiga drinken
Om du muddlar direkt i glaset: garnera med ytterligare färska bär, frukter och/eller örter
Muddla riktigt hårt i shaker och sila bort råvaran = intensiv smak och färg och en elegant presentation
Passar till: framförallt drinkar som serveras utan is eller med en stor isbit som till exempel Gin Basil Smash, Eastern Standard, Strawberry Daiqiri, Old Cuban och Spicy Margarita
Muddla varsamt i glas och låt råvaran vara kvar = balanserad smak och en lite råare och busigare presentation
Passar till: framför allt cocktails som serveras med krossad is som Mojito, Caipirinha, Mint Julep, The Bramble, Jungle Bird, Moscow Mule och Rum Swizzle
Muddlers är praktiska verktyg, men de är inte absolut nödvändiga. Om du har en barsked med en platt ända, till exempel, kan du gott använda dig av den. Ett annat alternativ är att använda en klassisk mortel, eller toppen av en träslev, en liten kavel (om du tar bort ena handtaget). Men som jag brukar vidhålla finns det en poäng i att ha riktiga och bra barverktyg. På samma sätt som att man vill ha bra knivar, skärbrädor och stekpannor när man lagar mat vill man ha en bra shaker, barsked och muddler när man blandar drinkar eftersom det sitter mycket i känslan; det blir både roligare och jag vill också tro att smaken påverkas till det bättre.
Bland de tekniker som används för att skapa drinkar är muddling essentiell, och som vi har konstaterat finns det alltså olika metoder för olika ingredienser och drinkar, och det är just detta som gör processen till en konstform man behöver bemästra. Att övning ger färdighet är en sanning som kan appliceras på all praktik som kräver viss teknik, och muddling är inget undantag. Men det är minst sagt mödan värt eftersom resultatet blir så vansinnigt gott.
/Tina Shine
Den klassiska Margaritan kommer här i en kryddigare tappning. Spicy Margarita har samma syrliga smak men får en extra smakdimension av muddlad jalapeño.
Läs mer
Drinken Jungle Bird härstammar från 1970-talet då den serverades som en välkomstdrink till besökarna på det tidigare hotellet Kuala Lumpur Hilton, som öppnade 1973. Det är en härligt fruktig, sötsur cocktail med bitter twist.
Läs mer
