Mycket står på spel vid presentation och garnering av cocktails.

I april skrev jag min första krönika för folk o folk och den handlade om hur vi i restaurangbranschen tillfredsställer våra gäster genom att stimulera deras fem sinnen och att om detta görs rätt kan gästen komma i kontakt med sitt “sjätte sinne”, vilket representerar ett tillstånd av vällust; en upplevelse att minnas.

Jag beskrev hur vi arbetar med sinnesstimuli ur ett makroperspektiv, med rummet och den fysiska baren i åtanke, och så nämnde jag hur vi bartenders tänker när vi vill stimulera gästens sinnen med vårt arbete som rent konkret är att göra och servera drinkar. Det är detta mikroperspektiv jag kommer att behandla i den här krönikan och jag kommer att fokusera på ett av våra sinnen; synen.

Visuell skönhet är det mest konkreta

Kontakten med det sjätte sinnet handlar om att befinna sig i ett tillstånd av vällust som åtnjuts vid blotta betraktelsen av ett visst föremål. Med andra ord handlar det om skönhet. Och föremålet i fråga här är en drink. Huruvida det finns en objektiv skönhet eller om skönhet är en subjektiv upplevelse tänker jag inte undersöka vidare (troligtvis är det både och) utan jag nöjer mig med att godtyckligt konstatera om att vi människor delar ungefär samma uppfattning om vad som är attraktivt. Och att vi alla har ett intresse för att exponeras för skönhet, och där är det visuella uttrycket för skönhet helt enkelt det mest konkreta. Att se något vackert skänker vällust och ibland ger det till och med en känsla av tillhörighet.

Skandinavisk minimalism

Så hur tänker man när man arbetar fram hur en drink ska se ut? Jag pratade presentation och garnish  (bartender-slang för en drinks garnityr) med Magnus Ribbing på The Flying Elk Hong Kong, som slog upp dörrarna den 16:e juni i somras. The Flying Elk finns också i Stockholm och är en systerkrog till Frantzén. Björn Frantzén har en nordisk prägel på sina krogar och det var givet att även drinklistan till den nya restaurangbaren i Hong Kong skulle ha ett nordiskt koncept.

Tillsammans med sin mentor Oskar Johansson, som varit barchef på Corner Club i Stockholm, har Magnus satt ihop en cocktailmeny som uteslutet anspelar på svenska kulturella associationer. De arbetar med skandinavisk minimalism efter uttrycket “less is more” och det gäller inte bara produkterna i drinken utan även hur drinkarna ser ut. Inga överdådiga presentationer med färgglada blombuketter eller fruktkompotter. Inga rökmaskiner och inget eldande. Inga unika glas formade som fåglar och inga cocktails gömda under silverkupor.

På The Flying Elk Hong Kong kan i stora drag ett smaksatt skum från en gräddsifon räcka, eller en dillkvist. Deras bäst säljande drink ‘Spicy Orange’ är Oskars kreation och en direkt rip-off på en dessert från köket som presenteras i ett rocks-glas med ett havtornspulver som garnish, och deras Birchsap Martini serveras i ett martiniglas av lite större variant med klar is. Vanligtvis serveras drinkar i martiniglas “up” det vill säga utan isbit, men den klara isbiten har hittat ner i martiniglaset (av lite större volym) och den gör sig väldigt bra där.

Motsatsen till ”less is more”

Några som inte tänker “less is more” är paret Teisje van Emmerik och Jarl de Vries från Holland som tillsammans driver det internationella barkonsultföretaget Cocktail Professor. Jag fick chansen att jobba med dem på ett projekt i Hong Kong i fjol och deras metod för att skapa en drinklista åt en bar är lite bakvänd. När de skapar en cocktailmeny börjar de med utseendet.

Teisje som har en bakgrund i marknadsföring och grafisk design börjar med att designa drinkarna som hon sedan presenterar för Jarl som är yrkesbartender i grunden och som har i uppgift att lokalisera leverantörer och produkter som glas, ingredienser, accessoarer och verktyg, som ska möjliggöra skapandet av drinkarna hon ritat.

Om han tycker att hon “gått för långt” med någon drink, och påpekar med hänvisning till sin cocktail-making expertis att “detta är omöjligt!” replikerar hon simpelt med att hon inte bryr sig och lägger till “just make it happen!” och han får lösa problemet. Teisje och Jarl tänker minst sagt utanför ramarna och det finns ingen hejd på deras kreativitet när det kommer till en cocktails visuella uttryck.

Cocktails med skrikiga färger eller elegans?

Uppfattningen om vad som är vackert är såklart tid- och kulturbestämt. På 80- och 90-talen dominerades cocktailvärlden av en rätt skrikig färgskala. Blått, rosa, vitt, gult, grönt - och ibland en skiktad blandning av dessa färger - var vanligt förekommande. Plast- och halvfabrikat var inne och cocktailbäret var illrött. Men i början av millenniet utvecklades barscenen enormt världen över och proffs i branschen tog tillbaka den estetik som rått innan den amerikanska förbudstiden (1920 - 1933) där elegans och konsthantverk präglade drinkkulturen.

Det sena 1900-talets estetik gör sig inte längre men förra året hittade den blåa färgen tillbaka hit, och tiki-drinkkulturen som florerade efter förbudstiden och som fortfarande är aktuell har aldrig tagit hänsyn till minimalism med sina over-the-top presentation av frukter, blast, färgglada drinkpinnar i plast och dryckesdon av keramik som liknar totempålar. 

Cocktails i linje med ställets koncept

I stora drag handlar det om att anpassa sig till sitt koncept. Vad som gör sig bra i en viss bar funkar inte i en annan. Själv håller jag mig till “less is more” när jag gör nya drinkar, och det är vad jag uppskattar mest när jag går på krogen. Men ibland kan jag absolut finna njutning i att bli uppvaktad med en blombukett med tillhörande dryck och få en rökshow på köpet - om det passar med miljön och atmosfären.

Jag uppskattar ett noggrant hantverk och känsla för detalj. Hur det tar sig uttryck kan variera men när allt kommer omkring är den abstrakta skönheten lika viktig som den materiella. Om det finns karisma i skapandet avspeglas det i slutresultatet och sannolikheten att drinken uppfattas som vacker ökar. Och om drinken är vacker att titta på väcker den en vällust inom mig.

/Tina Shine