Syrajusterad blodapelsin i drinkar.

Vintern är blodapelsinens årstid och denna vintercitrus tycks just nu finnas på allas radar. Att syrajustera blodapelsin för att öka syrligheten gör att vi under säsongen kan skippa lime och citron helt och hållet i våra drinkar - något bartenders lyfter fram som ett mer hållbart alternativ. Vi visar hur du enkelt kan syrajustera din handpressade blodapelsinjuice och använda den i en Cosmopolitan.

Blodapelsiner kan överraska

År 1988 blev en kvinna vid namn Merleen Smith i Kalifornien övertygad om att hennes granne förgiftade hennes Valencia-apelsinträd. Smith kunde inte förstå varför fruktköttet, som alltid hade blivit orange förut, nu var chockerande mörkrött. Hon anmälde händelsen till den lokala gårdsrådgivaren, som misstänkte att något annat var på gång. Efter att ha analyserat ett prov bekräftade växtforskare att Smiths träd inte var förgiftat men att frukten på en av grenarna spontant hade muterats till en ny form av söt blodapelsin, nu känd som Smith Red Valencia.

Muteringen verkar ha varit en isolerad händelse, men en intressant sak med blodapelsin och dess färgvariation som går från djupt blodrött till spräckligt rödorange, är att det har med temperatur att göra. En blodapelsinodlare på Sicilien ska ha sagt: "Du kan ta den här apelsinen - blodig, blodig, blodig - och plantera den bara 10 kilometer bort, men där får du kanske inte någon röd frukt alls”. Svaret ligger i att Sicilien har ett varierande klimat och på de platser där nattemperaturen skiljer sig mer än tio grader från dagen (t.ex. vid foten av Edna) frigörs en grupp pigment kallad antocyaniner i frukten och färgar den röd. Antocyaniner (från “anto” som betyder växt och “cyan” som betyder blå) ger upphov till många mörkt färgade frukter och bär i röd-lila-blåskala i naturen som till exempel björnbär och blåbär.

En vintercitrus med hallonsmak

Från sent i december till april är blodapelsinen en av få citrusfrukter i Europa som ger skörd. Idag när hela den europeiska barindustrin ifrågasätter rimligheten i att importera citrus från andra sidan jorden kan vi glädjas åt att vintersäsongen i Spanien och södra Italien erbjuder denna söta, syrliga och ibland aningen beska frukt. Blodapelsinen kallas ibland för “raspberry orange” eftersom den har en subtil smak av hallon. Den kan också smakmässigt luta åt pink grapefrukt.

Syrajusterad blodapelsin

Bartenders världen över utvecklar nu en ny metod som på svenska kallas syrajustering. Det innebär att man tillsätter citron- mjölk- och/eller äppelsyra (citric acid, lactic acid och malic acid) till juicer pressade på lokala råvaror som redan har en naturlig syra för att höja surhetsgraden och på så sätt balansera smakprofilen i drinken. Istället för att använda sig av citron och lime som på vintern fraktas långväga ifrån kan vi byta ut dessa mot europeisk blodapelsin som vi syrajusterar.

Blodapelsin-inspiration

Att blodapelsin är så populärt just nu har med nya hållbara ideal att göra men också med fruktens råa skönhet och fantastiska, mångdimensionella smak. Eftersom de skiljer sig åt i smak och utseende blir det nästan lite spännande för en dryckesnörd som jag att använda blodapelsin i stället för vanlig apelsinjuice. En besk blodapelsin, ja då blir det en Tequila Sunrise eller Margarita med syrajusterad blodapelsin. Och en söt blodapelsin blandar jag med italiensk amaro och serverar över is. Men signaturdrinken i vinter är - i all sin prakt - den syrajusterade Blood Orange Cosmo med citronvodka och björnbär- och hallonlikör.

/Tina Shine