Bo Bech - en av Danmarks mest kända kockar.

Krögaren Bo Bech driver just nu två krogar i Köpenhamns centrum: Geist och Lou Lou. Han är en etablerad tv-personlighet efter medverkan i programmen Med kniven på strupen och Køkken Krisen. I det första programmet räddade han krogar från att gå under, i det andra hjälpte han familjer att få sundare matvanor. 2004 öppnade han Paulistan som sedermera fick en stjärn i Guide Michelin. Förutom sina två krogar i Skandinavien driver han också en pop-up krog i New York med det mycket speciella namnet The Bride of the Fox.

Varje dag är en ny boxningsmatch som måste bli bättre än i går.

folk o folk träffar Bo Bech på Geist mellan lunch och middag. Det regnar och blåser utanför restaurangen på Kungens Nytorg som just nu är en gigantisk byggarbetsplats, liksom hela den danska huvudstaden eftersom en tunnelbana håller på att anläggas.

När Bo Bech var 24 år blev han kock. Innan det brydde han sig knappt om något. 

– Jag hade ingen ambition och var mest som ett spöke. Men när jag fick laga mat till andra började jag få mening. Jag förstod att om man saltade vattnet man kokade potatis i så smakade maten godare.

Bo Bech fick sitt gastronomiska uppvaknande i det forna Jugoslavien under sin tid som FN-soldat. Han var vid det kungliga livgardet.

– Jag började läsa Frøken Jensens kokbok som är Danmarks mest kända kokbok. Den blev min första Bibel.

Danmark, och speciellt Köpenhamn, utmanar Sverige och Stockholm i rollen som Nordens gastronomiska huvudstad. Faktum är att den danska stjärnkrogen Noma av många anses vara världens bästa krog, och att Köpenhamn har fler stjärnor i Guide Michelin än Stockholm. Men Bo Bech är inte intresserad av stjärnor i Guide Michelin.

– Den tiden är förbi, säger han och slår ut med armarna.

Bo är mycket mer frispråkig och radikal än sina svenska kollegor. När folk o folk ber honom berätta om en vanlig arbetsdag förklarar han ingående att han vaknar mellan 7 och 10 utan väckarklocka. Han tar en espresso  och går naken på toaletten. Efter en varm dusch traskar han sedan ner på sitt lokala kafé – i nio fall av tio Ateljé September i Nyhamn – och äter frukost. Där slår han på sin telefon och tar emot sina SMS- och mejlrapporter från köket och matsalen på sina krogar. Han låter kocken bestämma vad han ska äta till morgonmat, men det får gärna vara något med ägg. Just detta att du som gäst sänker garden och är öppen för krogen och kocken blir ett ämne som vi fastnar vid under intervjun.

– Det bästa vore om det inte fanns en meny utan att gästen istället sa vad han eller hon var sugen på och sedan gick servitören ut till köket och bad dem laga något som passade.

Vi återkommer till detta menylösa tillstånd. Och fortsätter med Bos dagsrutiner.

– När jag har ätit frukost går jag antingen hit till Geist eller till Lou Lou. Ofta har jag inget planerat, utan det är nytt varje dag, samtidigt är det som i en Bill Murray-film, exakt samma sak som i går fast ändå något helt nytt. Varje dag är en ny boxningsmatch som måste bli bättre än i går.

Geist är ett slangord för begeistrad. Det är så Bo Bech vill att hans krog ska upplevas och det var därför han skapade ett nytt ord. På väggen i matsalen hänger två stora fotografier på en elvaårig pojke. På den vänstra bilden ser pojken ner på oss med orolig, sökande blick. På den högra är han stolt som en tupp och självsäker som få. Mellan de två bilderna har pojken varit med om sin första boxningsmatch. Bilderna är tagna av den danska konstnären Nicolai Howalt. Det är uppenbart att Bo Bech vill att både personalen och gästerna på Geist ska vara likna öppna som pojken är efter boxningsmatchen. Men han vet om att många gäster anländer till hans krog som kritiker. De är lika osäkra som pojken är före sin första boxningsmatch.

– Du drivs sällan av lust när du besöker en krog.

När jag berättar att jag ätit piggvar på hans krog till lunch i går, och är en smula besviken, går Bo verkligen igång. Han stannar en servitris som går förbi och ber henne att berätta om min rätt. Hon förklarar att fisken med fänkål och ravioli på gruyere är krogens populäraste rätt.

– För mig är piggvar kungen av fiskar. Vi börjar med att pochera den i mjölk. Sen steker vi den. Fänkålen steker vi mjuk, sen lägger vi raviolin på toppen, i botten finns en yoghurt för att ge syra. Osten på toppen är en slags simulering i arkitekten Jörn Utzons anda. Vår presentation med den toppiga raviolin liknar hans Sydney Opera House.

Jag förklar att jag tycker att rätten såg liten ut när den kom in, men att när jag ätit upp blev mätt. Bo replikerar snabbt.

– Menyn på en krog är ett uttryck för både gästens och krogens osäkerhet. Drömtillvaron är en krog utan menyer. Gäster borde säga till servitören vad han känner och sedan ska han bara säga: vi fixar detta.

Hans förhoppning är som sagt att relationen mellan en krog och dess gäster ska vara som en förälskelse.

– Om du kommer in på krogen som en domare är du en ond människa. Istället borde det vara som en förälskelse, oavsett hur din älskade kastar bollen så anstränger du dig maximalt för att fånga den. Det vore fantastiskt om vi litade mer på varandra. Tyvärr blir många krogbesök som nyårsafton, extremt uppumpade inför kvällen och sen slutar det i besvikelse.

Bo Bech är, som många kockar i dag, aktiv på Instagram. Förutom klassiska matbilder och bilder från krogen kommer då och då även personliga fotografier. Dagen när vi ses har han lagt upp en bild på ett badkar från 70-talet med en pappa och ett barn. Texten lyder: “My beloved father teaching me to swim in the big ocean”.

– Det bästa med mina föräldrar var att de aldrig la sina krav och önskemål på mig. Jag fick stöd och kärlek, men aldrig krav på att du ska göra detta och detta eller blir det detta och detta. De smittade aldrig mig med sina egna drömmar.

Jag ber avslutningsvis Bo att berätta om sin syn på vin. I Köpenhamn, precis som i Malmö, har naturvinerna fått fäste på många krogar.

– Det har lett till två världar eller till två religioner. Vi har de klassiska, traditionella vinerna och så har vi naturvinerna. Det är tråkigt att de två världarna möter varandra med sådan oförståelse och i många fall vrede. Många som gillar den ena typen av vin reagerar som en självmordsbombare om de får in “fel” vin. Det är antingen eller, älska eller hata. Jag tycker detta är helt fel, vi är inte på krogen för att slåss. Jag tycker att vi ska vara öppna och känna lust för det som serveras i glasen. Är du osäker så fråga så det uppstår ett samtal.

Faktaruta

Namn: Bo Bech

Familj: Mor och far

Ålder: Född 1972

Bor: Köpenhamn och New York

Stressar av med: Jag stressar aldrig

Dricker i en bar: Old Fashioned

Favoritvin: Pinot Noir från Philippe Pacalet

Favoritsprit: Whisky

Äter gärna på måndag: Pasta

Äter gärna på helgen: Pasta

Favoritkrog i Danmark: Geist

Lagar helst: Dom bestämmer

Senaste resa: Marbella