Gustav Kyhlbergs kärlek till koreansk mat blev kokbok.

– Koreansk mat är inte likt något annat. Det är mycket grytor och soppor, fermenterat och innehåller mindre socker än maten i till exempel i Sydostasien. Det är inte heller särskilt starkt, i alla fall inte om man jämför med andra länder i Asien. Koreaner använder visserligen mycket chili i det mesta, men det är en behaglig hetta. Den koreanska chilin är inte särskilt stark i sig, säger Gustav Kyhlberg som driver den koreanska restaurangen Madam på Södermalm i Stockholm och är aktuell med kokboken ”Koreanska grytor”.

Gustav studerade till kock på gastronomiprogrammet på restauranghögskolan vid Umeå Universitet och har därefter jobbat som kock i Stockholm på bland annat Berns, Gyllene Freden och en del andra ställen, samt utomlands på det femstjärniga Mandarin Oriental i Bermuda. Han har ungefär 25 års kockerfarenhet i bagaget.

Åt sig igenom Seoul

Intresset för koreansk man uppstod 2012 när han och hustrun Gabi och då tvåårige dottern Polly flyttade till Korea. Gabi arbetade som designer på H&M och fick erbjudande om en tjänst i Seoul. På kort varsel bestämde de sig för att flytta dit under en period.

– Jag sökte jobb från Sverige innan vi åkte, men saknade arbetstillstånd. Jag hade bara ett spouse-visum och fick därför inte jobba. Så det var det bara till att bli hemmafru, säger han och skrattar.

Att inte arbeta innebar också möjlighet att på heltid äta sig igenom den sydkoreanska staden och grundligt utforska det lokala köket.

– Koreansk mat i Korea är väldigt annorlunda från koreansk mat i Europa. Den är tusen gånger bättre! Varje dag blev en sorts utforskningsdag. Jag provade ständigt nya restauranger, nya rätter och nya områden.

Koreanska restauranger skiljer sig också åt mot vad vi västerlänningar är vana vid genom att de ofta är specialiserade på en eller ett fåtal rätter.

– Vill man äta bibimbap går man till en bibimbaprestaurang eller om man är sugen på haejangguk eller någon annan speciell gryta eller soppa så kollar man upp var folk tycker att den är bäst och går dit.

Vad utmärker maten?

– Vardagsmaten är ganska enkel. De utgår alltid ifrån sina side dishes. Vanlig frukost är kimchi och ris, någon liten soppa och kanske något protein. Sedan äter man samma till lunch – en soppa och något med ris. Och så håller det på så hela dagen.

Saknade maten när han flyttade hem

När familjen flyttade hem igen startade Gustav ett konsultföretag där han arbetade med nyutveckling, koncept, reklam och styling. Men han saknade maten, och drömmen om en egen restaurang hade alltid funnits där.

En dag såg han en annons med en möjlighet att arrendera en restaurang på Tjärhovsgatan i Stockholm. Han nappade och sedan gick det fort.

– Vi signade i april-maj 2018. Därefter åkte jag till Korea och köpte allt som behövdes i form av pinnar, porslin med mera. Allt som vi använder i restaurangen har jag köpt där. Vi öppnade redan första september samma år.

Restaurangen heter Madam efter Gustavs favoritrestaurang i Seoul och rätterna som serveras är så klart koreanska. Sedan den öppnade har de fått idel goda recensioner.

– Det blir dubbelt så utmanande att öppna en koreansk restaurang när man själv inte är korean, säger han glatt.

Har du gått någon kurs för att lära dig tillaga rätterna?

– Nej, jag har lärt mig genom att läsa recept på nätet, äta och laga rätterna hemma. Jag har ett väldigt bra smakminne – så det är lätt för mig att återskapa smaker. Om jag äter något på en restaurang kan jag enkelt klura ut vad jag behöver göra för att det ska bli lika bra som där jag åt den, ibland med lite stöd från recept jag hittar på nätet.

Intresset för koreanskt blev egen kokbok

I höstas släppte Gustav boken ”Koreanska grytor” där han delar med sig av några av sina favoritrecept. Det är en härlig bok på drygt 80 sidor fylld av mustiga, inspirerande recept och färgstarka miljö- och matbilder från Korea. Det finns också en utförlig beskrivning av några av de ingredienser som är nödvändiga för att fånga de speciella asiatiska smakerna.

Vad behöver jag köpa hem om jag vill laga koreanskt?

– Köp en bra koreansk sesamolja, bra soja, gochujang som är fermenterad chilipasta, gochugaru som är torkad mald chili samt doenjang – fermenterad sojabönpasta som är som en salt miso. Om du har dessa samt grönsaker, kött och fisk kan du komma ganska långt.

Är det svårt?

– Nej, jag har skrivit recepten i boken så att alla ska kunna laga dem, så det är inte särskilt krångligt. Sedan är det självklart att har man inte ätit rätterna så vet man inte hur de ska smaka, vilket är en utmaning för många. Och så klart är vissa recept mer tidskrävande än andra.

Vad dricker man helst till?

– Vi har vår egen öl, en lager i koreansk stil som är ljus och lätt. Och sedan dricker de ofta soju (koreansk sprit som påminner om vodka, men är sötare och mer utspädd, dvs lägre alkoholhalt, reds anmärk). Dessutom jobbar vi supermycket med vår vinlista och har provningar varje månad för att hitta viner som fungerar bra till maten. Listan växer hela tiden, och allt vi har på den fungerar till hettan och vitlöken.

Vilka typer av viner passar till?

– Rött vin måste vara fruktigt. Det får inte ha kraftig ekkaraktär och det måste ha mjuka tanniner. Det är tanninerna som bråkar mest med hettan. Nya världen, som en snäll pinot noir från USA eller viner från Sydafrika, fungerar ofta bra. Vita viner bör ha balanserad syra, exempelvis fungerar Riesling alltid bra. Däremot inte oxiderade viner, så naturviner kan vara lite knepigt, säger han och fortsätter:

– När vi provar till restaurangen är det en del som visar sig fungera fast vi inte trodde det från början och då försöker vi analysera varför. Ibland är det tvärt om. Därför testar vi alltid alla viner till maten – för att försäkra oss om att de verkligen passar till.

Fakta: Gustav Kyhlberg

Ålder: 42 år.

Yrke: Kock.

Arbetar med: Driver den koreanska restaurangen Madam på Tjärhovsgatan i Stockholm samt konsultföretaget Gustav Kyhlberg matkonsult AB.

Aktuell med: Kokboken ”Koreanska grytor” som släpptes i oktober 2022 på Natur & Kultur. Fotograf Jonas Cramby

Vin till koreansk mat: