Krögaren Paul Svensson ger sin syn på matsvinnet.

Tv-kocken och krögaren Paul Svensson har alltid värnat om miljön. I hans prisbelönta krog på Fotografiska arbetar de ständigt med hållbarhetsfrågor och matsvinn och i våras öppnade han popup-krogen ReTaste – en finkrog som tillagar mat av råvaror som annars skulle ha kastats.

– Jag har länge haft en tanke om att man skulle kunna skapa nya och hållbarare affärsmöjligheter genom att samarbete mer i alla led, men tiden har inte varit mogen förrän nu. Jag försökte för 7–8 år sedan, men då var det ingen som var intresserad av en krog som ReTaste. Då var det känsligt att prata om den här frågan.

ReTaste är ett pilotprojekt, en liten restaurang med 16 platser som har öppet två dagar i veckan i fem månader, fram till oktober. Där serveras bara förbeställda menyer som är tillagade på råvaror som annars skulle ha slängts bort. Med i projektet från början har Paul haft mat och dryckesexperten/-journalisten Per Styregård och det genomförs i samarbete med Willys, Coop och Electrolux.

– Det kan vara en tomat med en fläck på, en morot som börjat skrumpna fast i själva verket är den lufttorkad och otroligt smakintensiv, eller kött som har uppnått bäst före-datum. Ägg som legat i en kartong där ett gått sönder kastas, vi kan använda de övriga elva.

Paul förklarar att absolut inget är fel på maten. Tvärt om! Men det är regelverket som sätter stopp för butikerna att sälja varor som uppnått bäst före-datum.

– Ofta är råvarorna som bäst när de är på väg att gå ut. Vi får alltså mat som uppnått sitt absoluta premium, och av den kan vi tillaga fantastiska saker. Det är egentligen absurt att slänga den här typen av varor.

Han menar att det handlar om att vi måste förflytta fokus när vi handlar, att det inte är ytan som styr matupplevelsen.

– Skönhet kommer från insidan.

Du är ju proffs, men vad kan vi som privatpersoner mer göra, än att använda grönsaker som skrumpnat lite, för att minska matsvinnet?

 – I grunden handlar det om att vara mer planerad i sina inköp. Vi handlar ofta ganska respektlöst mot produkten. Vi har ingen idé från början om vad vi ska äta eller göra, och hur många måltider som vi ska tillaga de nästkommande dagarna, utan vi bara köper, säger han.

Paul menar att det är just det här oplanerade handlandet som skapar det största matsvinnet. Att vi bunkrar upp i kylen utan att ha en idé om vad det ska bli av de råvaror som vi har handlat hem. – Sedan har vi ingen tid att ta hand om allt vi handlat, och slänger en del.

Genom att handla med mer eftertanke kan vi alltså göra den största förändringen. Vi bör fundera på hur många som ska äta och alltså hur mycket som vi då behöver av varje sak.

– Det rör sig alltså om att undvika slumpinköpen. Då är det lätt att det ramlar ner en massa saker i matkorgen som man inte kommer att använda.

Sluta skala

– Det handlar också om att använda allt. Sluta skala morötter och andra rotfrukter, då skär du bort en del av det ätbara.

Paul menar att mycket av den vikt av mat som vi bär hem inte kommer till användning för att vi skär bort, putsar och häller av i onödan.

Bäst före-datum är väl tilltaget

Vi behöver inte heller vara oroliga om bäst före-datum har passerat. Paul menar att marginalen är väl tilltagen.

– Men många är lite rädda för mat och slentrianslänger rätt upp och ned.

– Det säger ju sig självt att en produkt inte är så generisk att den skulle gå ut samtidigt överallt i hela Sverige. Det är viktigt att påtala att oftast när produkten skulle ha gått ut, skulle de kanske kunnat ligga en vecka till.

När det gäller kött handlar det om en mörningsprocess. Om det är rätt hanterat från början blir oftast smaken och konsistensen bara bättre av att åldras lite till. Kött är antingen hängmörat eller vakuummörat (i lufttät förpackning).

– Det vanligaste är vakuum i 1–2 veckor, ligger sedan köttet riktigt kallt nära nollan så håller köttet mycket längre. Det handlar sedan om att öppna förpackningen och lukta på köttet. Doftar det inte konstigt är det förmodligen fantastiskt.

Även mycket fisk som är hanterad rätt mår bra av att åldras. Samma sak gäller med fisk som med kött, lukta på den och doftar det bra så är den okej att äta.

– Glöm inte att det är skillnad på bäst före-datum och sista förbrukningsdatum, avslutar Paul.

Faktaruta

Namn: Paul Svensson

Yrke: Kock, kokboksförfattare och driver bland annat restaurangen på Fotografiska i Stockholm.

Aktuell med: Förespråkare för att minska matsvinn. Har nyligen startat popup-krogen ReTaste som lagar all mat av råvaror som butikerna ratat.

Rött eller vitt vin: Han föredrar vitt –har en förkärlek för naturviner, den nya tidens vin. Annars österrikiska viner, gärna en ekologisk Grüner veltliner eller schweizisk gewürztraminer.

Favoritkrog: Paul är allätare. Just nu är Reggev Hummus på Söder en favorit, de serverar mat från mellanöstern där den vegetariska är en favorit. Men Paul gillar även vanliga brasserier. Hans absoluta favorit i världen heter Silo och ligger i Brighton. ”Det är en waste-restaurang som lagar fantastiskt käk”, enligt Paul.

Inspireras av: Passionerade människor – det spelar ingen roll inom vilket gebit. En passionerad bonde är svårslaget.