Det finns flera enkla knep för att få till en god rödvinssås. Mest avgörande är att du låter vinet reducera lagom länge och att du smakar av så att du får till den sötma och mustighet som passar just dig. Enkelt!
Rödvinssås är en riktig klassiker som många framförallt förknippar med oxfilén på nyårsafton. Men faktum är att rödvinssås kan varieras i kryddningen så att den i princip kan lyfta vilken god köttbit som helst.
Den kan göras med enkla medel, en handfull ingredienser och ett billigt vin, likväl som i lyxigare tappning med hemkokad kalvfond, en variation av grönsaker och sidfläsk. Rödvinssås är dessutom utmärkt att laga i större volymer eftersom den har lång hållbarhet och fungerar bra att frysa in.
I rödvinssås passar smakrika, fylliga och fruktiga viner, gärna från varmare regioner. Däremot behöver det inte vara något dyrt vin. Enligt stjärnkocken Tommy Myllymäki duger ett vin i 60–70-kronorsklassen utmärkt. Såsen blir nämligen knappast godare för att vinet är dyrt – så länge som det är fylligt och fruktigt. Som med matlagning i stort bör du dock vara försiktig med viner med ek- eller fatkaraktär. De ger lätt en besk bismak om såsen får reducera för länge.
En del kockar föredrar att använda hälften vin och hälften vatten för att få lite mildare vinsmak på såsen. Vill du däremot ha kvar en kraftig syra, vilket bidrar till smaksensationen, ska du strunta i vattnet.
Vad gäller sötman tycker till exempel Leif Mannerström att det räcker med sötman från löken. De flesta kockar är inte lika spartanska och skivar gärna i och steker en morot tillsammans med schalottenlöken för att få upp sötman. Flertalet går ytterligare ett steg längre och tillsätter ett par teskedar tomatpuré. Men mer sötma än så anses oftast vara överflödigt.
De flesta kockar är överens om att hemlagad kalvfond är att föredra, inte minst eftersom kalvfonden är den ingrediens, näst vinet, som gör störst skillnad i rödvinssåsen. Förutom att hemlagad fond anses vara godast innehåller den inte några onödiga tillsatser. Baksidan är att det är tidskrävande att tillaga fonden. Samtidigt har utbudet av riktigt bra koncentrerad kalvfond ökat de senaste åren. Om du använder hemlagad kalvfond bör den vara reducerad till hälften och ersätter då också redning. I koncentrerad form räcker ett par matskedar.
En del gillar tjocka såser, andra tunna. Om du är osäker och vill vänta till slutet för att avgöra vilken konsistens som känns rätt är en toppredning gjord på maizena den bästa lösningen. Fördelen med maizena är att det varken klumpar sig eller ger smak. Har du inte maizena hemma är det enkelt att göra en bottenredning på vetemjöl och smör.
4 msk smör3 schalottenlökar, tunt skivade (alternativt gul eller röd lök i nödfall)50 g rotselleri, tärnad1 morot, skivad 2 tsk tomatpuré1 msk vetemjöl (eller maizena)50 gram svål från sidfläsk (alternativt bacon)6 dl rött vin2–3 msk koncentrerad kalvfond1 lagerblad1 knippe färsk timjanSalt och kryddor efter smak
Smält två matskedar smör i en stor panna.
Häll i löken, moroten och rotsellerin.
Tillsätt ett par nypor salt för att driva vattnet ur grönsakerna.
Stek på hög värme i cirka 15 minuter så att grönsakerna bryns till en gyllenbrun färg och löken får en fin karamelliserad yta.
Klicka i tomatpurén och låt den stekas med grönsakerna i cirka 2 minuter så att syran försvinner och sötman kommer fram.
Tillsätt 1 matsked smör och strössla över 1 matsked vetemjöl som bottenredning. Stek tillsammans med grönsakerna någon minut så att mjölsmaken försvinner.
Lägg i svålen från en bit sidfläsk samt ett lagerblad och ett knippe timjan.
Tillsätt det röda vinet och höj värmen så att vinet kokar upp.
Låt det sedan småputtra till dess att cirka hälften av vinet har reducerats bort.
Elisabeth Johansson, även känd som "Lakritsdrottningen", bjuder här på ett utsökt recept på lakritsmarinerat lamm.
Läs mer
Sofia Wood delar med sig av sitt bästa recept på rödvinspasta som innehåller en hel flaska rödvin. Det gör såsen förförisk, mustig och nästan köttig i tonen.
Läs mer
Linnéa har tillagat en riktig helgklassiker. Här bjuds det på flankstek i ugn, rostade rotfrukter och en härlig rödvinssås. Avnjuts allra bäst med ett glas rött.
Läs mer
Pumpa och blomkål är en perfekt kombination i ett mos. Och det passar ypperligt bra till en bit halstrad torsk med en mustig rödvinssås till.
Läs mer
Australien
79 kr
Stor, något eldig, fruktig smak med inslag av svartpeppar, mynta, lakrits och eucalyptus. Perfekt i eller till mat som viltgrytor eller Boeuf Bourguignon. Tetraförpackningen är väldigt praktisk att ha med sig på t.ex. picknicken eller på vandringsturen.