Tommy Myllymäki: Mattävlingar har gjort mycket för gastronomin.

Erfarne kocken Tommy Myllymäki har gjort entré som en av jurymedlemmarna i tv-programmet Sveriges Mästerkock. Folk o folk fick en intervju med honom om att döma och bli dömd i matlagningstävlingar.

Foto: Magnus Ragnvind

– En matlagningstävling är lite som Melodifestivalen, alltså att du har en schlager med en refräng – och att du fattar den på en gång, säger Tommy Myllymäki som i år har tagit över efter Markus Aujalay som jurymedlem i det populära tv-programmet Sveriges mästerkock. Tommy vet vad han pratar om, han har en gedigen erfarenhet från matlagnings- och kocktävlingar som både tävlande och som domare.

Kocken Tommy Myllymäkis intresse för matlagning föddes när det började dyka upp matlagningsprogram på tv. När det var dags att välja gymnasium föll valet därför på restaurangskolan i Katrineholm, där han växte upp.

Sedan dess har Tommy bland annat hunnit med att jobba hos Erik Lallerstedt på Gondolen, med Karin Fransson på Hotell Borgholm samt på Pontus in the Green House tillsammans med flera andra numera välkända restaurangprofiler.

2007 vann han Årets kock vilket öppnade upp för många nya möjligheter. Den sommaren köpte han sin första egna restaurang, Julita Wärdshus, några mil från Katrineholm.

– Vi flyttade till Jönköping, och mellan 2010 och 2015 hände hiskligt massa saker. Jag öppnade krogar, var med i tv-program och tog silver i Bocuse d’Or. När det var som mest hade jag fem ställen och runt sjuttio anställda. Jag lärde mig massor, men efter ett tag kände jag att det inte var den vägen som jag ville gå och började fundera på att sälja av.

Tommy Myllymäki öppnade Aira 2020

Ungefär samtidigt började Tommy och PG Nilsson, som står bakom restauranggruppen Svenska Brasserier, prata om att skapa en fine dining-restaurang tillsammans. När det dök upp en lokal ute på Djurgården i Stockholm blev det naturligt för Tommy att sälja allt utom Julita Wärdshus och ställa in sig på att flytta tillbaka till Stockholm.

2020 slog de upp portarna till Aira som redan 2021 tilldelades en stjärna i Michelinguiden.

Vad driver dig?

– Jag brukar känna att när det fortfarande finns något som jag kan bidra med, då är det kul att vakna. Jag är mer en igångsättare än en förvaltare. Jag gillar att titta framåt i processen och att utveckla, därefter är det nästan bättre att andra kliver in.

Något som kanske är en sanning med modifikation. Trots restriktionerna under pandemin har Aira gått som tåget sedan öppnandet 2020, och det är där som Tommy tillbringar det mesta av sin tid. Han deltar dock inte så mycket i produktionen utan smakar av såser, pratar med gästerna och har en stor roll i att sätta menyerna.

– Till syvende och sist tror jag att de flesta som är långvariga i branschen drivs av den direkta feedbacken och uppskattningen vi får av att gästerna blir glada och nöjda över det vi serverar. Att det helt enkelt smakar bra och att det är trevligt.

Vad är din styrka som kock?

– Jag uppskattar god smak och upplever mig som ganska smaksäker, säger han ödmjukt.

Tävlat i Årets Kock och Bocuse d'Or

Under sin karriär har Tommy hunnit delta i ett flertal kocktävlingar. 2007 vann han som sagt Årets kock. 2010 ställde han för första gången upp i Bocuse d’Or, världens mest prestigefulla tävling för kockar. Han blev femma i den europeiska uttagningen (Kock-EM) och kvalade då in till finalen (VM) i Lyon 2011 och tog silvermedalj. 2014 ställde han återigen upp och kammade hem guldet vid EM i Stockholm och brons året därpå i VM i Lyon. 2018–2019 var han tillbaka i tävlingen och coachade Sebastian Gibrand till en silverplats i VM.

Nu har han lagt det egna tävlandet på hyllan och gått över till att istället bedöma deltagarna. Sedan 2022 är han president för det svenska teamet, vilket innebär att han sitter med i den internationella juryn under både EM och VM.

Men hur är det egentligen med det här att tävla i mat?

– Tittar man på tävlingar så driver de utveckling rent tekniskt. Det händer ju inte varje gång, men rätt vad det är har någon kommit på något som vi inte har sett tidigare. När du går på restaurang så ska du dels bli mätt, dels ska servicen uppfyllas. Men fine dining-scenen ska infria något annat – ett konstuttryck eller något som gör dig lite berörd. Det ska finnas mer i helhetskänslan än bara god smak, svarar kocken och fortsätter:

– Jag tycker att tävlingarna har utvecklat gastronomin otroligt mycket på olika sätt. Om det är bra eller dåligt är upp till betraktaren när den äter på restaurang. Men jag tycker att det finns väldigt mycket positiva sidor som kanske inte syns utifrån, men som berör branschen i stort.

Att döma i tävlingar som Sveriges Mästerkock

Tommy är aktuell som ny jurymedlem under vårens säsong av Sveriges Mästerkock 2023 och dömer som tidigare nämnts även i tävlingar med proffskockar.

Är det svårt att döma i mat? Smaken är ju som bekant delad?

– När du stoppar in något i munnen vet du på en tusendels sekund om du kommer att uppskatta det eller inte. Är det varmt, sitter konsistensen, smakar det gott, är munkänslan rätt? På en restaurang har du en längre tid på dig och en servitör som jobbar på att sälja in rätten och vad du ska tänka när du smakar på den. Under en tävling måste den sitta på en gång – du måste fatta rätten utan att någon beskriver den. Och det är viktigt att du har självförtroendet att stå för att ”det här tycker jag”.

Vad är gemensamt och vad skiljer sig när du dömer världens mest prestigefyllda kocktävling och amatörtävlingen Sveriges Mästerkock?

– Smaken finns hela tiden med, så på så sätt skiljer de två tävlingarna sig inte åt. Men i Sveriges Mästerkock handlar det om amatörer som nästan i blindo ska laga rätter som de inte har en aning om innan. Egentligen är det en mycket tuffare uppgift än att stå och träna i ett halvår på samma sak.

Tommy förklarar att det var mycket roligare att vara med i tv-programmet än vad han hade kunnat föreställa sig.

– Många har redan ett yrke och ett yrkesval och här ser de en möjlighet att kunna byta till något som de drömmer om. Att känna de här drömmarna och de tävlandes energi och passion var både inspirerande och respektingivande, avslutar han med andakt i rösten.