Att kombinera mat och vin är en konst. Det går till exempel inte att säga att ett visst vin passar till alla kycklingrätter, det beror på hur du tillagat kycklingen, vad du serverar för tillbehör och sås. Vår vinexpert Mats ger här råd och tips.
I mötet mellan mat och vin är det viktigt att ingen av parterna är för dominerande. Det vill säga lätta maträtter med lätta viner och kraftig mat tillsammans med kraftiga viner. Ett litet trick för att avgöra hur kraftig en maträtt är att använda sig av färger. Ju mörkare maträtten är i färgen desto kraftigare är den. Fisk med vitt fiskkött är lättare än mörkare feta fiskar. Vad det gäller kött och fågel är råvaran kraftigare ju mörkare den är. Om maten grillas eller steks ger det råvaran mer färg än om man kokar. Färska vita champinjoner är lättare än mörka trattkantareller och så vidare. Ni förstår nog principen. Även fett och krämiga konsistenser gör maten kraftigare.
Om det ingår mycket chili eller andra saker i maten som ger kryddheta ska man undvika röda viner med strävhet. Är det en lättare kötträtter kan man välja druvan Pinot Noir från exempelvis Nya Zeeland och till lite kraftigare kött en Zinfandel från Kalifornien. När vita viner faller bättre på plats kan man gärna titta efter halvtorra viner från Tyskland eller Pinot Gris och Gewürztraminer från Alsace. Är det tre chilifrukter som symbol i menyn på en asiatisk eller indisk restaurang är det bättre att släcka elden med en öl, och allra helst en veteöl som innehåller mycket proteiner som bryter ner det heta ämnet i chili.
Om maten har tydlig syrlighet från exempelvis vin eller citron ska man möta detta med hög syra även i vinet. Det blir ett mycket bra möte där vinet faktiskt upplevs lite mindre syrligt, fruktsötare och rundare.
Ättika i en inläggning eller dylikt har en förmåga att helt ta över vinets smak, och hela paketet smakar just ättika. Picklade grönsaker är just nu mycket populära tillbehör inom restaurangvärlden. Förvisso kan det tillföra intressanta smaker till anrättningen, men det är ingen tvekan om att det är en stor marodör som påverkar vinet negativt. I dessa tillfällen är det bättre att titta över ölsortimentet och kanske även med omsorg välja en välkryddad akvavit.