1. Börja med att skala rotsellerin och skär den i skivor. Skär sedan skivorna i lika stora stavar.
2. Lägg stavarna i en ugnsform och klicka ut smöret, strö över salt och peppar. Blanda om.
3. Ugnsbaka i 225°C i cirka 30 minuter. Rör om efter halva tiden och lägg då i tomaterna i formen och låt dem rostas med den sista tiden i ugnen.
4. Finhacka persilja och blanda den med chiliflakes, salt och peppar. Klappa in detta i köttet.
5. Smält smör i en stekpanna och stek köttet cirka 3 minuter per sida.
6. Låt köttet vila under folie fram till servering.
7. Lägg 2 rumstempererade äggulor i en tillbringare. Tillsätt senap och vitvinsvinäger. Sätt i en stavmixer och börja vispa.
8. Börja häll i rapsolja, lite i taget. Mixa tills du har en tjock och härlig majonnäs.
9. Smaka av med tryffelolja, eller ännu hellre färsk tryffel. Både olja och färsk tryffel kan variera väldigt i styrka, så prova dig fram! Avsluta med att ha i lite salt och peppar. (Tryffelmajonnäsen kan med fördel göras en dag i förväg.)
10. Skär upp tjocka skivor briochebröd. Rosta gyllene i en torr stekpanna på båda sidor.
11. Lägg på ett lager sallad och bred sedan ut tryffelmajonnäs.
12. Lägg på rotselleri och köttet skuret i tunna skivor. Toppa med rostade tomater och eventuellt lite hyvlad ost. Servera direkt.