Vin i matlagningen kan definitivt höja smaken på såser, grytor, soppor och efterrätter. Men hur ska man tänka och vad finns det för fallgropar? Här får du alla tips för att använda vin i maten..
Det vin framförallt bidrar till i matlagning är smak och en angenäm syra. Grundregeln är därför att fylliga och smakrika, liksom kryddiga och mustiga, röda viner oftast passar i mat. När det gäller vita viner bör du i första hand välja torra viner och vara desto försiktigare med söta alternativ som oftast sätter allt för stor prägel på maten. Om det inte handlar om desserter förstås!
Vilket vin du än väljer till matlagningen är det viktigt att du reducerar vätskan ordentligt. För att lyckas med matlagningen är det nämligen en förutsättning att alkoholen förångas så att maten inte smakar alkohol, och att smaken från vinet kommer fram ordentligt.
Vill du inte reducera vinet direkt i grytan kan du göra det i en kastrull bredvid, gärna tillsammans med smaksättare som stjälkselleri, stjärnanis, lagerblad eller olika örter som timjan eller rosmarin.
– Innan du tillsätter vin när du lagar mat bör du veta vad du vill uppnå och vad vinet egentligen tillför, säger kocken Klara Lind som har förfinat användandet av vin i matlagning.
Hennes vinkunskap är resultatet av mer än tio år i restaurangbranschen och ett arbete på en vingård i Languedoc i södra Frankrike. Att ha lärt sig vinhantverkets grunder har gett henne stor respekt för drycken.
– Det kan göra ont i mig när någon häller vin i maten för sakens skull. Ofta kan det nämligen vara något helt annat än vin som behövs. Och häller du dessutom på vin på slutet kan det göra mer skada än nytta. Om inte alkoholen reduceras kan det smaka som om du har råkat spilla vin i maten av misstag.
"När allt kommer till kritan är det ändå din smak som ska avgöra. Våga lita på vad du själv gillar."
Eftersom vinet fungerar som en smakbrygga mellan mat och dryck bör vinet i maten och vinet i glaset åtminstone ha smaker som samspelar. Det är extra viktigt när det gäller maträtter där vinet tillsätts på slutet, som till exempel grön ärtsoppa där du häller på champagne precis innan den ska serveras.
Är du osäker, tipsar Klara Lind, är det ett säkert kort att välja samma vin till maten som till drycken. En tumregel när det gäller rött vin är att viner som bidrar med friska syror i maten kan vara svåra att matcha med mer mogna viner.
– När allt kommer till kritan är det ändå din smak som ska avgöra. Våga lita på vad du själv gillar, säger hon.
– Många föredrar mjuka och bäriga viner när de lagar mat men jag tycker att mustigare viner passar väldigt bra till exempelvis långkok. Mitt främsta tips är att smaka på vinet. Ett lättare vin ger kanske inte en mustig smak, men å andra sidan kanske det bidrar med en syltig ton som, även om det inte var tanken från början, kanske passar riktigt bra i en gryta, säger hon.
Till boeuf bourguignon använder Klara Lind gärna ett fylligare bourgogne-vin i matlagningen. Till det serverar hon gärna samma vin eller ett som är ännu mustigare.
Torra och friska viner passar i de flesta såser, soppor eller i risotto. Smakrika vita viner som sauvignon blanc, muscat och gewurztraminer tar lätt över, men kan ändå fungera bra i köttgrytor som är smaksatta med örter, liksom i hummer-, svamp- och kycklingsoppor.
– Tänk torrt vitt vin – det tar fram en friskhet i smaken som kan jämföras med citron och vinäger, säger Klara Lind.
Det rekommenderas ofta att du ska undvika ekade viner, det vill säga viner som har lagrats länge på ekfat, då de har ett rykte om sig att ta över smakerna. Men Klara Lind håller inte riktigt med:
– Jag tycker absolut att du kan använda ekade viner, men de kräver större försiktighet så att de inte reduceras för hårt. Då kan maten ta bittra och beska toner från ekfatet.
Att man ska se upp lite extra för väldigt kryddiga viner tycker hon också är överdrivet.
– Även om de är kryddiga blir det inte så tydligt i maten. När det gäller vitt vin ska du akta dig för halvtorra och framförallt söta viner... om inte målet är söt mat förstås, förklarar Klara.
– Starkvin i mat är sällsynt i dag, men underskattat. Tänk bara på att vara försiktig med doseringen eftersom smaken är kraftig, säger Klara Lind som gärna äter portvinssås och tycker om att stänka ner lite madeira i rödvinssåsen för att den ska passa till ett äldre, moget vin.
– En torrare sherry kan också piffa till många svamprätter, till exempel rätter med skogschampinjoner och karljohansvamp.
En öppnad vinflaska kan hålla sig länge om du pumpar ur luften med hjälp av en vakuumpump och förvarar den i kylen. Då kan du använda vinet i matlagningen även om flaskan har varit öppen i ett par veckor.
Undvik matlagningsvin eller ha det som en sista utväg om systembolaget är stängt och grannarna inte har vin att låna ut.
Söta viner, som till exempel riesling, passar väldigt bra i marinad. Alkoholen gör att mörningsprocessen i köttet påskyndas samtidigt som vinet tillför sötma.
Boeuf bourguignon: Ett rött bourgognevin. Ta det fylligaste du hittar.
Citronrisotto med pocherad lax och grön sparris: Ett torrt vitt vin, exempelvis från Chablis eller Loire. Skvätt lite i maten och resten i glaset.
Cremé ninon: Denna klassiska och eleganta soppa toppas med champagne vid servering.
Crepes Suzette: Favoritdessert som flamberas i grand marnier eller cointreau.
Pappardelle med karljohansvampsås: Här kan du ha lite vitt vin i såsen och smaksätta med torr sherry mot slutet.
259,00 kr
Reine Pédauque Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Rouge har i doften inslag av hallon, röda vinbär, kryddor och lätt en blommig ton. Smaken är lång och elegant med fina inslag av röd frukt, kryddor och välintegrerade fat.
139,00 kr
Vintry's Blend of Amontillado har en stor bränd, nötig doft med inslag av smörkaramell, kokos och torkad frukt. Halvtorr, medelfyllig smak i lite bränd, nötig stil. Fruktig med inslag av kokos, vanilj och smörkaramell.
Det finns flera enkla knep för att få till en god rödvinssås. Mest avgörande är att du låter vinet reducera lagom länge och att du smakar av så att du får till den sötma och mustighet som passar just dig. Enkelt!
Läs mer »
Denna klassiska gryträtt står sig från år till år. Med sin lätt rökta karaktär från sidfläsket passar det bra att servera tillsammans med ett vin som har samma lite rökiga känsla som Boeuf Bourguignonen.
Läs mer »
folk o folk besökte vackra Madeira. Vi tipsar om vinprovning, lokala specialiteter och vandring.
Läs mer »
Som vi längtat efter svampsäsongen och att laga goda svamprätter. Här tipsar vi om hur du kan tänka när du väljer vin till olika svamprätter. Dessutom ger vi flera vintips och listar flera goda svamprecept.
Läs mer »
Vin
Sprit
