Vin och choklad är en klassisk kombo - men mer krävande än man kanske kan tro. Här tipsar folk o folks dryckesexpert Mats Claësson om vin som passar till choklad och chokladdesserter.
Kombinationen vin och choklad är det många som uppskattar, men det är ett möte som kräver en del omtanke. Vinet kan lätt bli beskt, strävt och obalanserat.
Vi tycker att det som främst krävs är nyfikenhet. Att vilja prova sig fram helt enkelt. Man får inte glömma att det inte finns några fel. Vad man uppskattar och tycker om är högst personligt. Här får ni alla fall lite vägledning vilka saker man kan tänka på när man väljer vin till choklad.
Det gäller att välja en dryck med rätt fyllighet till dessertens tyngd. Till en lätt sorbet väljer man exempelvis ett lättare dessertvin. Hur kraftig en dessert är styrs av råvara, tillagning och tillbehör men framför allt av sötman. Med lite intuition och logiskt tänkande kommer man långt med att definiera anrättningens kraftighet. Choklad och chokladdesserter är normalt medelkraftiga till kraftiga.
Att beakta är också att feta och krämiga komponenter som förekommer i många desserter, gör att vi upplever maträtten som kraftigare. En glass eller parfait på choklad är sålunda kraftigare än en chokladsorbet. Även temperatur påverkar och vi upplever kalla desserter lättare än varma.
Hur fylligt ett dessertvin är styrs mycket av sötman då ett sött vin upplevs fylligare, men även andra faktorer påverkar - som druvsort, tillverkningsmetod, lagring, och alkoholhalt.
Man kan arbeta på två sätt vad det gäller aromer. Ett enkelt och effektivt sätt är hitta gemensamma aromer. Att låta dryckens aromer, det vill säga dess doftkomponenter spegla aromerna i desserten skapar oftast en mycket trevlig harmoni.
Men man kan också finna ljuvliga föreningar genom aromkomplettering och då utgår man från dofterna i drycken. Om vi exempelvis har ett sött dessertvin som doftar förföriskt av tropisk frukt och mango, så kan man fråga sig ”skulle den passa till en mjölkchoklad? Då kan man tänka så här: Skulle det kännas naturligt att smaksätta mjölkchoklad med tropiska frukter och mango? Här blir det ett rungande JA och då kommer det också bli ett bra möte mellan vinet och chokladen.
När vi listar riktigt bra chokladviner blir det en hel del starkviner eftersom chokladdesserter oftast är lite fylligare. De sötare varianterna av Madeira Boal eller Malmsey är mycket användbara med sin härliga brända och knäckiga sötma. Lika bra är det med söt Cream Sherry till medelkraftiga chokladdesserter och PX sherry till riktigt kraftiga desserter på mörk choklad. Både Madeira och Sherry är utmärkt till alla chokladdesserter där nötter eller nougat ingår.
En del är lyriska vad det gäller rött portvin till choklad men man skall vara försiktig med unga Vintage Port och Late Bottled Vintage då deras strävhet förstärks av bitterheten i kakaon. En fatlagrad Tawny Port med komplexa toner av nötter, kola, torkad frukt och knäck är ett mycket säkrare kort.
Till desserter där röd eller blå syrlig frukt eller bär ingår blir portvin extra lämpligt eftersom syrligheten i bären avrundar strävheten i vinet och vi hittar gemensamma aromer i den mörka fruktsyrligheten. Det finns en del andra portvinsliknande viner från Sydafrika och Australien som har samma användningsområde som de portugisiska förebilderna. Ibland är de till och med mer lämpliga då de ofta är mjukare, har något lägre alkoholhalt och är saftigare i frukten.
Andra starkviner som görs på blå druvor och med portvinsliknande metoder (avbryter jäsningen genom tillsats av vinsprit och vinet får naturlig sötma) är Mavrodaphne of Patras, söta varianter på Monastrell från Spanien och de sydfranska vinerna från Banyuls och Maury. De två senare anses av många som de allra bästa ledsagarna till choklad. Framför allt när de får några år på nacken och man får njuta härliga toner av choklad, russin, torkade röda frukter och karamell.
Det finns en rad uppspritade viner på druvor från den aromatiska muskatdruvan som är lysande till choklad och chokladdesserter. Vi har bland annat Moscatel de Setúbal från Portugal, Liqueur Muscat från Australien, Muscadel Red från Sydafrika och viner på Black Muscatdruvan från USA. Många ljusare muskatviner är också goda kompanjoner där det ingår bär eller frukter som sås eller tillbehör. Här finns bland annat franska vin doux naturels vinerna såsom Beaumes de Venise och Muscat de Rivesaltes som är framställda enligt portvinsprincipen, liknande viner finns i flera vinproducerande länder.
Portugal
165 kr
Vintry's Madeira Fine har en relativt stor, eldig doft, med inslag av arraksboll, kokos, choklad, mandel och rostat kaffe. Halvsöt, frisk, medelfyllig och eldig smak med toner av kokos, choklad, arraksboll och rostat kaffe. Medellång eftersmak.
En söt Madeira som är mycket prisvärd och användbar. Används till choklad och desserter som har inslag av knäck, nötter, mandlar eller torkade frukter. Varför inte servera ett glas till julens gottebord.
Spanien
135 kr
Vintry's Taverna har en medelstor doft med inslag av körsbär, katrinplommon, russin och apelsinskal. Söt, medelfyllig smak med mild syra. En viss strävhet och trevliga inslag av russin, apelsinskal, körsbär och russin.
Här har vi ett starkvin från Tarragona som har en del likheter med portvin. Välj till chokladdesserter som gärna får ha inslag av mörka frukter och bär.
Spanien
139 kr
Vintry's Royal Cream Sweet Sherry har en stor, bränd doft med inslag av torkad frukt, choklad, nötter och romrussin. Söt, frisk och relativt fyllig smak med balanserad smak av torkad frukt, choklad, romrussin och nötter i knäckig stil. Lång eftersmak.
En söt sherry som uppför sig på ett belevat och trivsamt sätt tillsammans med chokladbaserade desserter. Varför inte servera en pekannötpaj med vispad grädde eller vaniljglass.
Frankrike
209 kr
Boulard Pommeau de Normandie har en stor och söt doft av mogna äpplen. God och smakrik med mycket äppelsmak och balanserad sötma med lätt karamelliserad känsla.
Inget vin i den bemärkelsen då råvaran är äpple. Här tillsätter calvadosproducenten en ung calvados till en äppelmust som sedan lagras i ekfat. Fantastiskt bra till chokladkakor och desserter där äpple har en viktig roll. Naturligtvis kan även smaksättningen i desserten bestå av calvados.
Frankrike
119 kr
Xavier Vignon Muscat Beaumes de Venise har en fruktig och intensiv där man finner både aprikos, fläder, rosenvatten, russin och en fläkt av mandelmassa. Smaken är söt och fruktig med fina inslag av aprikos, ananas, litchie, fläder, rosenvatten, och russin.
Ett mycket välgjort muskatvin som passar som handen i handsken till chokladdesserter som är smaksatta med frukter eller serveras med en fruktig sås. Varför inte en chokladmousse med en sås av nektarin och fläder?
Viner som är gjorda på torkade druvor likt PX-Sherry (efter druvan Pedro Ximénéz) är vanligtvis mycket användbara. Exempelvis är det cypriotiska Commandaria strålande till kraftigare desserter på choklad. Även Vin Santo från Toscana kan fungera utmärkt, men det gäller då att hitta exempel som har tillräckligt hög sötma. Andra viner som främst kan användas till lite lättare chokladdesserter är vissa Recito di Soave-viner, österrikiska Strohwein och vissa franska Vin de Paille. Många blir även mycket förtjusta över det söta vinet från av Amarone-området, Recioto della Valpolicella. Betänk dock vinets strävhet och bitterhet när desserten komponeras.
Italien
189 kr
Ruffino Serelle Vin Santo har en angenäm doft med inslag av apelsinskal, knäck, chokladkola, torkade frukter, nötter och kanel. I smaken märks söta toner av torkad aprikos, russin, nötter och chokladkola i samspel med vanilj och en liten aromatisk kryddighet. Vinet är nyansrikt och smaken sitter kvar länge i munnen.
Ett mycket användbart och gott vin som görs på torkade druvor. Ypperlig till choklad och chokladdesserter som är smaksatta med nötter, muscovadosocker, mandel, torkade, frukter, kola eller Dulce de leche.
Om chokladdesserten inte är allt för kraftig kan man med fördel även servera vanliga icke spritförstärkta dessertviner. Om det ingår bär och frukt kan ofta de ädelrötade vinerna som, Tokajer och tyska och österrikiska söta viner finna sin plats väl. Dock skall man vara försiktig med Sauternes då de ofta har en ekfatslagring som i kontakt med tydlig sötma kan upplevas bitter. Mycket använda viner finner man även i Nya Världen där de ofta benämns som Noble Late Harvest.
Sydafrika
130 kr
Nederburg Noble Late Harvest har en kryddig, fruktig doft av mango, honung, apelsinmarmelad och apelsinblom. Mycket söt smak av tropiska och torkade frukter, honung och persika . Balanserad syra och lång söt eftersmak.
Ett mycket användbart vin från den prisbelönta sydafrikanska producenten Nederburg. Förutom till desserter på mjölkchoklad som gärna få ha fruktiga inslag är vinet en dröm till en mjölkchokladkaka eller en rulle Center.
Österrike
189 kr
Lenz Moser Trockenbeerenauslese har en intensiv och läcker doft med inslag av aprikosmarmelad, honung, saffran, torkad ananas, apelsinskal och mandelmassasamt en fläkt av kryddor. Smaken är komplex, mycket frisk och söt med toner av aprikosmarmelad, saffran, honung, torkad ananas, pomerans och mandelmassa.
Här har vi ytterligare ett vin som skapats med hjälp av mögelsvampen Botrytis. Ett härligt vin från Österrike. Här får den lite lättare chokladdesserten på mjölkchoklad eller vit choklad gärna ha inslag av gula stenfrukter, hjortron eller saffran.
Det är många som gärna avnjuter ett rött till framför allt en bit mörk choklad. Men det är lite av en vattendelare där man antigen älskar kombination eller tycker att vinet blir både för strävt, torrt och beskt. De finns en del anhängare av Amarone i dessa sammanhang, men vi föredrar alla dagar i veckan ett vin som är mjukare, rundare och mer fruktdrivet.
Frankrike
125 kr
Ett ekologiskt rödvin med toner av mörka bär, kryddor och lakrits. Ett utmärkt vin till medelhavsmat.
Ett ekologiskt vin som är signerat den skicklige vinmakaren Xavier Vignon
Pröva gärna med en mörk choklad av hög kvalitet som har lite fruktigare karaktär (exempelvis Manjari från Valrhona). Det kan också vara en choklad som är smaksatt med röda frukter eller bär.
Sedan finns det även en hel del ljuva föreningar mellan öl och sprit till choklad. Men det får bli en senare artikel.
Text: Mats Claësson
Vår dryckesexpert berättar vad du ska tänka på när du väljer dryck till efterrätten och djupdyker sen i dessertviner till olika efterätter.
Läs mer
Starkvin är en bortglömd skatt som passar till så mycket. Här får du nio skäl till varför man bör ha minst en flaska Vintry's hemma.
Läs mer
Gör Linnéas krämiga chokladmousse som passar perfekt till ett litet glas madeira.
Läs mer
folk o folk besökte vackra Madeira. Vi tipsar om vinprovning, lokala specialiteter och vandring.
Läs mer