Fredagskockens bästa hamburgare och tacos.

Mattias ”Fredagskocken” Larsson är aktuell med en ny kokbok om hamburgare och tacos. ”För att det är så himla gott”, säger han när folk o folk pratar med honom i telefon.

Mattias ”Fredagskocken” Larsson är utbildad kock. Han gick restaurangskolan och började sin bana på Berns Salonger. Sedan dess har han hunnit arbeta på flera välrenommerade restauranger och driver sedan 2006 eget under namnet Modern Gastronomi. 

– Jag brukar säga att jag halkat in på mycket av det jag gör. Jag började göra tidningsjobb åt en tidning och därefter fick jag fler uppdrag. Jag kom in på radion och gjorde en programpunkt där i många år och sedan kom TV4 och nu jobbar jag för Godare.se.

Om man bortser från coronaåret så går ungefär en tredjedel av tiden åt till att skapa recept, en tredjedel till att ta emot eventgrupper och en tredjedel till utbildningar och konsultationsjobb.

I sitt hem på Rådmansö i Roslagen har han skapat en egen matstudio. Med utsikt över vattnet och ett fullt utrustat kök fungerar den som foto- och inspelningsstudio samt till att ta emot eventgrupper.

Vad driver dig?

– Lust! svarar han snabbt och tillägger: och hunger.

Gott att äta med händerna

Nu är han aktuell med en ny kokbok: ”Fredagskockens hamburgare och tacos”. Hur många böcker som det har blivit totalt är han osäker på – det beror lite på hur man räknar. Men han tror att detta är den sjunde. Varför han valde hamburgare och tacos som tema är ”för att det är så himla gott”.

– Mat i bröd är gott och att äta mat med händerna är gott. Hamburgare och tacos är sådant som alla kan relatera till och jag tror att många skulle ha nytta av att fördjupa sig och prova lite nytt.

När Mattias växte upp åt de sällan hamburgare. Hans första minne av hamburgare är när föräldrarna någon gång ibland föreslog att de skulle åka till grillkiosken, vilket gav upphov till en wow-känsla. Sedan dess har hamburgarna i de svenska hemmen utvecklas enormt.

– I en hamburgare är det extremt många smaker och texturer. Du får inte en jämn smak utan det händer saker hela tiden. Först sätter du tänderna mot det frasiga brödet, sedan kommer det krispiga salladsbladet, det salta, rökiga baconet, den krämiga dressingen, den svala tomaten och så vidare. Man får väldigt många smakintryck vilket egentligen är mallen för vad som är gott. Och samma sak gäller för tacos.

Mattias poängterar att man kan stoppa i lite vad man vill i rätterna. Eller ställa fram skålar på bordet så att var och en kan bygga sin favorithamburgare eller -taco.

Smasha färsen och förhöj smakupplevelsen

En trend som har uppstått de senaste åren är att ”smasha” hamburgaren i stekpannan. Det innebär att man lägger en klump med färs i en het panna och trycker till så att den blir helt platt, i stället för att forma färsen till en burgare.

Varför blir det så mycket godare att smasha?

– För det första får burgaren en tuggigare konsistens för att allt inte är söndersmetat. Den största skillnaden är att du trycker ut köttsaft som lägger sig på ytan och karamelliseras. Hamburgaren ska till och med vara lite krispig på ytan. I och med att den inte är helt tät sipprar det upp luft och värme och den blir tillagad på ett annat sätt än när den är ihoprörd och kompakt. Det är en förvånansvärt stor skillnad för en sådan liten grej.

Bäst resultat blir det om man köper färs som är grövre mald och har ungefär 20 procents fett. 

Mattias vill uppmuntra alla att baka egna bröd – framför allt tacobröd ”eftersom de är så enormt enkla att göra”. Han är samtidigt noga med att inte skamma någon som väljer att köpa, och medger att även en kock har färdiga tortillabröd och hamburgerbröd i frysen för stressiga dagar.

– Våga testa nytt och gör inte samma varje gång, säger han strax innan vi avslutar intervjun.

Vin till både hamburgare och tacos 

Till hamburgare och tacos dricker Mattias gärna vin. 

– Jag landar ofta i pinot noir från Nya världen (USA, Sydamerika och Australien). Till riktigt smakrika burgare går jag åt Zinfandelhållet eftersom de har mycket smak utan att vara sträva. Om jag lagar taco med chilifyllning vill jag också undvika strävhet. Till många tacos fungerar även vitt.

Sista frågan – varför kallar du dig för Fredagskocken?

Radioprogrampunkten som jag i många år gjorde i Mix Megapol med Adam och Gry fick heta Fredagskocken. Jag varumärkesregistrerade namnet för att kunna använda det i alla sammanhang utan att någon skulle kunna ha invändningar. Jag har ibland funderat på att sluta, men med mitt vanliga namn försvinner jag lätt i djungeln av kockar. Och vem gillar inte fredag, liksom?

Tips på viner till hamburgare och tacos:

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Rött vin

Ruby Zin Bag-in-Box

279,00 kr

---

Ruby Zin är ett zinfandel-vin med låg halt av histaminer och tanniner. Ett lättare vin med bärig, mycket mjuk smak med inslag av blåbär, hallon, örter och vanilj. Finns även på 750 ml-flaska.

Prissänkt

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Rött vin

Kim Crawford Pinot Noir

249,00 kr

269,00 kr

---

En pinot noir från Nya Zeeland som har en fruktig smak som balanseras upp en hög syra och en bra smakintensitet. I eftersmaken finner man båda röda och mörka frukter, kryddor och en spets av blodapelsin.

Om Fredagskocken:

Namn: Mattias Larsson

Yrke: Kock, kokboksförfattare, receptkreatör, matinspiratör med mera

Familj: Frun Cecilia Hagerling Larsson som också arbetar med mat, samt tre barn på 27 och 25 år samt 6 månader.

Bor: På Rådmansö i Stockholms norra skärgård

Aktuell med: Boken ”Fredagskockens hamburgare och tacos” som ges ut på bokförlaget Semic.