I huvudet på stjärnkocken Jonas Dahlbom

folk o folk intervjuar Jonas Dahlbom, ny gastronomisk ledare på Gröna Lund i Stockholm

Foto på Jonas Dahlbom

Stjärnkocken Jonas Dahlboms uppgift är att se till att Gröna Lunds 1.5 miljoner besökare får något riktigt gott att äta.

Efter några månader har nu Jonas Dahlbom lärt sig att hitta på sin nya arbetsplats Gröna Lund. Han är gastronomiskt ansvarig för maten på Gröna Lund med start och fokus på Fiesta och Hekto. I år har nöjesparken på Djurgårdens sydvästra spets ingen ny åkattraktion utan det är krogarna och de 65 konserterna som ska få människor att vallfärda till parken. Förra året kom 1,4 miljoner besökare.

Två krogar har fått nytt koncept av Jonas Dahlbom: Fiesta Taqueria & Bar och Hekto BBQ. Läs mer om maten på krogarna här.

Första mötet

Vi möts i den största krogen: Fiesta Taqueria. Det är nästan som att befinna sig i Mexico om vi bortser från att värmen saknas i slutet på april. Jag ber Jonas berätta om sin snart 30-åriga väg från Halmstad till Gröna Lund.

- Från början tänkte jag bli elektriker. Jag har alltid gillat sladdar och musik, men min bror Anders hade en tjej vars pappa hade krog i Halmstad där jag extrajobbade. Jag började på en kockskola och jag tyckte att det verkade bra, berättar Jonas.  

På skolan i Halmstad lärde sig Jonas Dahlbom att göra klassik svensk husmanskost som paté, majonnäs, kalvfond och inkokt lax. Tore Wretman var den gastronomiska ledstjärnan. Efter skolan började Jonas arbeta på Johanna i Göteborg som drevs av den då mycket kända kocken Christer Svantesson.

- Han körde fiskspisen och jag fick köttspisen. Då var jag 18 år. Christer lärde mig att köra mycket på känsla.

Efter några år började Jonas Dahlbom att arbeta för en annan känd Göteborgskrögare: Leif Mannerström. Hans matlagningsfilosofi var helt annorlunda.

- Du skulle exakt göra som Leif sa, det var mycket precist.

Jonas vinner Årets kock

Exakt var och när Jonas Dahlbom gick från att vara en ordinär matlagare till att bli en av Sveriges bästa kockar får vi inget svar på. Men 1996 vinner Jonas tävlingen Årets kock. Det är första gången som kockarna får ett gäng “hemliga” råvaror i en korg att laga mat av.

- Jag vann för att jag gjorde den godaste maten helt enkelt. Jag hade väl rätt känsla, något jag bland annat lärde mig av Christer på Johanna.

Att tävla tycks ligga i släkten. Jonas bror Anders vann Årets kock redan 1993. Tillsammans har de haft ett gäng kända krogar, bland annat Bröderna Dahlbom och Trädgår’n i Göteborg. De senaste tio åren har de drivit en krog i Åre. Exakt varför Jonas flyttade till Jämtland är inte helt lätt att förstå. Han ser sig inte som en skidfantast.

- Det är slumpen som styr vissa saker.

Lyon

2005 tävlade han i kock-VM i Lyon och blev fyra.

- Klart att jag hade velat vara på pallen och jag har många gånger tänkt att jag skulle tävla igen. Men då måste man först vinna i Sverige och det är svårt.

Jonas tävlande mot 24 andra kockar så en fjärde plats är inte fy skam. Jonas var Tommy Myllymäkis tränare förra året när Tommy vann EM och blev trea i VM. Att maten som Jonas har ansvar för på Gröna Lund aldrig kommer att få pris i kock-VM tycks dock inte bekomma honom alls.

- Det är ju en helt annat typ av mat vi arbetar med på Grönan. Ambitionen är att göra det det så bra som det går här utifrån våra förutsättningar.

folk o folk önskar Jonas lycka till.

Foto på Jonas Dahlbom

Faktarutan

Namn: Jonas Dahlbom

Familj: sambo med Pia, två barn i ett tidigare äktenskap.

Ålder: 46

Bor: Hagsätra

Blir inspirerad av: internet, New York förstås och Bali.

Dricker i en bar: ljus öl. Gärna Heineken.

Vin: älskar vin från Norra Rhône.

Sprit: Jack Daniel’s och Lynchburg Lemonade

Äter helst: Thai och asiatisk mat

Senast bok: “No regrets” av Ace Frehley

Senaste resa: Thailand

Foto på Alexander Sjögren

Vill du veta vad som rör sig i huvudet på fler av våra mästerkockar?

Lyssna på poddavsnittet I huvudet på en mästerkock där åsiktsmaskinen Viggo Cavling och hjärnforksaren Katarina Gospic pratar mat med Alexander Sjögren som tävlar i kock-EM och stjärnkrögaren Mathias Dahlgren.

Jack Daniel's Old No. 7, 700ml

329,00 kr


Såhär gör du din egen Lynchburg Lemonade:

3 cl Jack Daniel’s Old No. 7

3 cl Triple Sec (apelsinlikör)

3 cl citronjuice

20 cl fruktsoda

Fyll ett highballglas till hälften med is. Skaka whisky och triple sec i en shaker med is. Sila upp i higballglas. Fyll upp med fruktsoda. Garnera med citronskiva. Klart!