Marcus Samuelsson om livet i New York.

folk o folk har träffat stjärnkocken Marcus Samuelsson.

Foto på Marcus Samuelsson

I fotboll finns det olika lag, men när det kommer till mat och vin spelar alla i samma lag.

Marcus Samuelsson är Sveriges internationellt mest kända kock. I de sena tonåren lämnade han Göteborg för att arbeta på Guide Michelin-krogar i Schweiz och Frankrike. Han fick börja med att rensa ogräs i grönsakslandet, men jobbade sig uppåt i kökshierarkin och slutade som souschef. För tjugo år sedan hamnade Marcus Samuelsson i New York som kökschef på den skandinaviskt inspirerade krogen Aquavit. 2003 blev han utsedd till New Yorks bästa kock. Marcus har också vunnit USA:s motsvarighet till Sveriges mästerkock, Top Chef Masters – en tävling med proffskockar  och när Barack Obama blev president ville många att Marcus Samuelsson skulle bli presidentens kock i Vita huset.

Sedan några år driver Marcus Samuelsson tre krogar i Harlem i New York, mest känd är Red Rooster. Marcus är också kreativ chef på några av Clarion Hotels krogar i Sverige, Norge och snart även i Finland. Den senaste restaurangen han varit med och skapat konceptet till är Eatery Social vid Skanstull på Södermalm i Stockholm. Maten är en mix mellan Mexico och Peru. Men även en mix mellan mer traditionell krogmat och enklare gatumat. Krogen vill också skapa ett möte med bartenders och kockar. På Eatery Social arbetar de sida vid sida i det öppna köket som kan ses som förlängning av baren. folk o folk träffar Marcus Samuelsson efter en presslunch på hotellkrogen. Han ger ett avspänt intryck trots många heta järn i jobbelden och en höggravid fru på andra sidan Atlanten.  

- Det är spännande att jobba med nya människor. Vår kökschef Edgardo Umeres är från Peru och han kan mycket mer om sydamerikansk mat än jag. Jag lär mig hela tiden nya saker när jag pratar med honom.  

En av det peruanska kökets mest kända rätter är ceviche. Att Marcus Samuelsson har respekt för det ordet blir uppenbart när han berättar om arbetet i köket på Red Rooster.

- Vi vill gärna göra en bra ceviche och ha den på menyn. I flera månader har vi testat olika sätt att göra den på, men vi är inte klara än. Så vi skriver inte “ceviche” på meny utan istället “marinerad fisk” eller “fisktartar”. Det är viktigt att processen får ta tid. Det finns många sätt att göra en rätt på. Vissa rätter har vi jobbat med i 1,5 år.

En signaturrätt på Red Rooster är den hela rostade kycklingen. Först marineras kycklingen i filmjölk i ett dygn. Sedan friteras den. Jag undrar om köttet i fågeln blir geggigt, men Marcus bara skakar på huvudet.

- Den kommer in på ett mycket speciellt sätt. Först visas hela upp på ett fat. Sen åker den ut i köket igen och skärs upp. Den räcker för ett helt sällskap och skapar en speciell känsla i rummet.

En vanlig dag i New York stiger Marcus upp runt halv sju. Han tittar på BBC News och springer 6-10 kilometer i Central Park (han gör milen på 40 minuter). Därefter följer ofta ett frukostmöte och samtal till Europa. Främst Sverige, men även till England. 2017 ska Red Rooster öppna i London. Framåt lunch öppnar hans krogar och då börjar gästerna att flockas. En vanlig dag passerar tusen personer hans krogar. Marcus hälsar på ungefär tvåhundra när han jobbar. Att vara känd verkar inte vara ett problem.

- Det tar tio sekunder för någon att ta en selfie. Det tar en minut för mig att förklara att jag inte vill. 99 procent av alla människor som kommer fram är trevliga.

Efter lunch fortsätter Marcus Samuelsson att jobba med lite mindre roliga saker. Han har en vd, men får varje dag rapporter om försäljningen. På kvällen är det ofta event och konserter med konstnärer och musiker på de tre krogarna.

- Det är spännande att mat är en så stark förenare. I fotboll finns det olika lag, men när det kommer till mat och vin spelar alla i samma lag.

Marcus Samuelsson är född i Etiopien, uppväxt i Göteborg med svenska föräldrar och sedan många år amerikansk medborgare. Jag frågar om nationalitet, men Marcus verkar inte beröras av frågan.

- Tre platser är viktiga för mig: Smögen, Etiopien och Harlem. Det sista är mitt hem och där jag bor.

Woodford Reserve Bourbon

419,00 kr


Marcus gillar bourbon och det finns ett flertal olika sätt att njuta av en bourbon. Vissa argumenterar för att dricka den som den är, andra säger att en bourbon ska drickas ”on the rocks” eller med några droppar vatten och somliga använder den som grunden i cocktails. Sanningen är att alla sätt fungerar utmärkt! 

En bourbon måste vara gjord på minst 51% men max 79% majs, vara lagrad i minst två år och tillverkad i USA. Woodford Reserve lagras längre: 3-5 år på nya rostade fat av amerikansk vitek.

Om Marcus Samuelsson

Marcus Samuelsson

Namn: Marcus Samuelsson

Familj: Frun Maya, dottern Zoe från tidigare relation och väntar tillökning i juli.

Ålder: 45

Bor: Harlem, NYC

Stressar av med: Löpning

Dricker i en bar: Öl

Favoritvin: Pinotage från Sydafrika

Favoritsprit: Bourbon

Äter gärna på måndag: Fishtacos

Äter gärna på helgen: Etiopisk middag lagad av Maya

Senaste bok: Miles Davis biografi

Favoritkrog i Sverige: Ekstedt

Bästa bar i världen: Hemmabarer i Tokyo

Lagar helst: Fisk

Senaste resa: Bermuda

Det vet vi inte om Marcus Samuelsson: Tränade konståkning som 6-åring.