Caberrubia Fino Carrascal

Druvorna pressades försiktigt i en traditionell korgpress och 35 % av musten användes till vinet. Musten flyttades direkt över på äldre amerikanska ekfat där alkoholjäsningen inleddes med enbart den naturligt förekommande jästen. Jäsningen varade till december och vinet fick sedan ligga kvar i faten på sin jästfällningen innan denna separerades bort. Vid denna tidpunkt klassas vinet antingen som ”Fino” eller ”Oloroso” och flyttas över på större ekfat för vidare lagring. Faten fylldes nästan till toppen då man inte är ute efter för stort inflytande av vare sig florjäst eller oxidation, utan snarare är intresserade av att uttrycka frukten och vingårdsläget. Till skillnad från traditionell sherry så fortifieras inte vinerna utan uppnår naturligt en alkoholstyrka på 15 %. Efter cirka fyra års lagring på fat blandades vinet från den varma årgången 2017 med lika stor del vin från svala 2018 vilket skapar en årgångslös sherry.

Druvorna till vinet kommer från den enskilda vingården Pago Carrascal, vilken är belägen cirka 20 km från Atlantkusten. Här odlas huvudsakligen palomino, men även en del pedro ximénez och tintilla de rota. Rankorna är fristående så kallade bush vines, och deras medelålder är runt 45 år.