Pousse Café - en drinkstil med många lager.

Det var länge sedan Pousse Café spelade en roll i vår globala barkultur. Trots det har den skiktade likördrinken en självklar plats i cocktailhistorien och kan inte bortses ifrån. Vi följer Pousse Caféns utveckling genom franska kaffehus och amerikansk mixologi till dagens 90-tals vurm där drinkstilen gör en comeback.

Hur startade det hela?

Pousse Café började inte som en skiktad drink. Det var helt enkelt en allmän term för en blandning av olika likörer - ‘pousse’ kan översättas till engelskans ‘push’ eller svenskans ‘knuff’ - som serverades efter en måltid tillsammans med eller strax inpå kaffet och desserten.

Att ackompanjera kaffe med något sött var kutym redan i det osmanska riket och seden följde med till kaffehusen i 1700-talets Paris där det blev allt vanligare att servera sötsaker i likörform.

Kulturell sammansmältning

Runt 1860-talet sågs varianter av likördrinken i sitt ikoniska randiga format. Det är svårt att säga om seden att skiktade drinken fördes från europeiska salonger till de amerikanska, eller om den uppstod på den nya kontinenten där traditionen att blanda olika spritsorter till det som kom att kallas för cocktails växte fram och frodades.

Pousse Cafés var till exempel påtagligt populära i de franska kvarteren av New Orleans. Att en symbios mellan fransk kaffe- och likörkultur å ena sidan och amerikansk mixologi å andra sidan ligger till grund för den skiktade Pousse Cafén känns rimligt att anta.

De första recepten

Den skiktade Pousse Cafén var estetiskt tilltalande och kom därav att bli allt mer tilltagande. Första gången Pousse Café nämns i tyck var i Jerry Thomas bok “Bartender’s guide” år 1862 där den förekommer i tre olika varianter; Pousse l’Amor, Parisian Pousse Café och Faivre’s Pousse Café. Drinkar tillhörande denna familj listade alla möjliga sorters likörer, starkspritsorter och cordials i sina recept, med omnämnande av bland annat anisette, grön och gul Chartreuse, körsbärslikör, Bénédictine, Cognac, hallonsirap, kümmel, blå, grön och vit Curaçao, kakaolikör och mycket mer.

En Pousse Café kunde ha så mycket som 7 lager av olika likör och starkspritsorter, men vanligtvis låg de på ett par, tre, fyra noggrant skiktade lager.

Förbudstid och efterkrigstid

Skiktning var nu den nya standarden och dessa kalejdoskopiska kompositioners utbredda popularitet hade sin vackra presentation att tacka. Men denna presentation var också mycket tidskrävande och det i sig var en avgörande faktor till att Pousse Cafén försvann i samma ögonblick som spritförbudet i USA trädde i kraft år 1920.

Efter förbudstiden kom den tillbaka under några år för att snabbt försvinna igen under andra världskriget. Därefter gjorde drinken inte entré igen förrän långt senare, och då främst som shots. 90-talets B-52, Slippery Nippel, Monkey Brain och French Kiss är några exempel på Pousse Café shots som idag är ett minne blott. Eller?

Dagens 90-talshajp syns också i glasen

Det är inte bara inom mode som 1990-talet tendrar i dagens samhälle. Med en nick till förra millenniets sista årtionde är Pousse Café stilen med sina lager på lager av färgstarka likörer redo för en comeback.

Välrenommerade barer världen över återintroducerar drinkstilen i sina repertoarer. Att sippa på en Pousse Café iklädd lågt skurna jeans och fiskarhatt tycks inte kunna bli mer trendriktigt.

En brokig historia

Pousse Cafés resa genom drinkhistorien har gått från att vara ett sött och enkelt inslag till kaffet på maten, till ett sofistikerat och minutiöst utfört exempel på amerikansk mixologi under cocktailens guldålder, till att försvinna helt från kartan för att komma tillbaka i relativt vulgära former under 90-talet, ofta med namn som anspelade på sex (som så mycket annat under detta årtionde) för att slutligen göra comeback tack vare 2020-talets vurmande för 30 år gamla trender och den samtida bartenderkårens hantverksstolthet.

Tävla om vem som kan skikta flest lager

Att skikta drinkar är inte för den darrhänte. Men för all del en rolig utmaning att bjuda in kompiskretsen till.

Det som behövs är inte mer än massa likör och sprit i olika färger och volymprocent, där den mest trögflytande - den med lägst volymprocent och mest socker - läggs i botten. Följer gör sedan den näst mest trögflytande och så fortsätter det till den spritsort som är lättast skiktas på toppen.

Som grädde på moset funkar det såklart alltid att toppa kreationen med ett lager, ja, grädde.

/Tina Shine