Kocken & jägaren - en bok om viltkött, jakt och tillagning.

Mikael Einarsson är köksmästare på en kritikerrosad restaurang i centrala Stockholm. Hubbe Lemon är jägmästare och ansvarig för jordbruk och djurhållning på en gård i Roslagen. Tillsammans har de givit ut en inbjudande och engagerade bok om jakt och hur man sedan styckar och tillagar köttet. folk o folk tog ett snack med en av författarna.

På nätet får Mikael Einarsson och Hubbe Lemons kokbok ”Kocken & jägaren” lysande recensioner med bland annat vitsord som ”Sveriges bästa kokbok för viltkött”. Boken, som ges ut av förlaget Natur & Kultur, är lika mycket en kokbok som en skildring av jakt med handfasta tips samt vackra natur- och matbilder.

– Vi riktar oss så klart till alla jägare – såväl nyblivna som mer erfarna – men även alla matintresserade, säger Mikael Einarsson som är utbildad kock och till vardags arbetar som köksmästare. Det är han som är kocken i titeln på boken.

– I Sverige har de flesta någon anknytning till jägare. Om du inte jagar själv finns det antagligen någon i släkten eller vänskapskapskretsen som jagar. Det finns ganska bra tillgång på viltkött oavsett var man bor i Sverige, fortsätter han.

Jakten ger köttet ett större perspektiv

När han för några år sedan arbetade som köksmästare på Skebo herrgård i Roslagen köpte han in mycket av köttet från närliggande Järinge gård. Där leder Hubbe Lemon driften av jordbruket och djurhållningen samt ansvarar för all jakt. Hubbe är alltså jägaren i bokens titeln.

Det var så de träffades och blev vänner. I början följde Mikael med Hubbe ut i skogen under jakten, men för sex till sju år sedan tog han jaktlicens och deltar numera även själv som jägare. I dag jobbar Mikael mitt på Nybrogatan i Stockholm på kritikerrosade Brasserie Astoria, Björn Frantzéns senaste restaurang.

– Nu har Järinge gård blivit lite av min tillflyktsort. När jag får en lucka åker jag till Hubbe och hänger med honom. I bästa fall jagar vi och annars kanske vi lagar något gott tillsammans. Den maten vi visar i boken är lite så som vi umgås och lagar mat ihop. För honom som kock har jakten blivit ett sätt att sluta cirkeln hela vägen, från skottet till att kunna ta hand om djuret. 

– För mig ger det ett större perspektiv på att äta kött.

Mikael tycker om naturupplevelsen och spänningen i själva jakten, men han jagar minst lika mycket för köttets skull.  

– Därför skjuter jag hellre ett bra matdjur än en trofé. 

Han föredrar därför att skjuta ett mindre djur för att enklare kunna ta vara på hela djuret än ett stort. Han berättar om när han jobbade på restaurangen Djuret i Gamla stan, där de har som inriktning att köpa in hela djur. När de fick in en stor ko blev det enorma mängder köttfärs. Om Mikael måste välja är favoriten rådjur.

– Dels på grund av storleken – det är ganska behändigt. Och för att de är ett väldigt smakrikt och fint kött. Rådjuren är ganska kräsna med vad de äter och det ger lite skillnad i karaktären på köttet. Den äter gärna mycket örter vilket gör att köttet är lite smakrikare och lite mörkare än hjort, som äter mer gräs.

Våga gå utanför klassiska kryddor och tillbehör

Har du några generella tips när det gäller tillagningen av viltkött?

– Det är ett magert kött så det är gott att addera fett eller något som är lite sött till. Och de klassiska kryddorna som enbär och de örterna passar. Men jag vill heller inte styra in för mycket på det klassiska, säger han.

Han menar att många ”amatörmatlagare” blir lite låsta vid att det ska vara på ett visst sätt och grunnar på vilka råvaror som passar ihop. 

– Jag tycker att man ska fundera över vilka smaker man själv gillar. Det finns inget rätt eller fel i mat. Visst är enbär och vilt en bra kombination och det finns en anledning till att det är väldigt vanligt förekommande i viltrecept. Men därför behöver man inte låsa sig vid det. Det man själv tycker är gott det är gott.

Till köttet förespråkar han sådant som är i säsong. Om man tillagar köttet strax efter jakten är till exempel svamp och annat som finns på hösten naturliga tillbehör.

– Det som finns i säsong är alltid rätt till viltkött, oavsett hur du tillagar det.

I boken uppmanar han jägarna att inte stoppa in allt kött i frysen direkt, vilket han menar att många gör rent reflexmässigt. ”Det är nästan idioti, njut i stället så ofta du kan av det färska viltköttet!”, skriver han.

Vad dricker du till?

– Just nu är jag inne i en period av rött vin från Loire, vilket jag också tycker passar väldigt bra till vilt.

Har du någon favorit bland recepten?

Mikael funderar ett tag och svarar sedan:

– Jag är barnsligt förtjust i kåldolmar. Mina barn, två grabbar på fem och tio, är sjukt kräsna. Men kåldolmar går bra. Det är något som hela familjen älskar.