Kocken Stefan Ekengren: "Jag älskar potatis!"

Potatis – från början djurfoder och i dag vårt viktigaste livsmedel. Kocken Stefan Ekengren är aktuell med en kokbok där råvaran har fått stå i centrum. Här finns massor av matnyttiga recept, bokstavligt och bildligt talat, samt en hel del annan intressant och relevant kunskap om den lilla, betydelsefulla knölen.

Hantverket heter den restaurang som drivs av Stefan Ekengren, ett namn som säger mycket om vem han är som kock. Han gillar att jobba hantverksmässigt och att använda sig av gamla, traditionella matlagningsmetoder och smaker som han lyfter in i vår tid. Det ska kännas så modernt och uppdaterat att det kan serveras på en citykrog anno 2022.

– Jag tycker att maten ska vara opretentiös och att det ska märkas att den kommer från mig – det är väldigt viktigt när jag skapar min mat. Och att det finns en känsla av här och nu. Det kan vara en jätteenkel rätt, men du ska inte kunna äta den någon annanstans.

Stefan ekengren ville bli fotbollsproffs

Från allra första början drömde Stefan Ekengren om att bli fotbollsproffs. Han kommer från ganska enkla förhållanden, hade lätt för sig i skolan och fick bra betyg. Men det fanns aldrig några planer på att plugga vidare. Det var fotbollen som gällde, något som han i dag beskriver som till viss del lite naivt och omoget.

När han gav upp den idrottsliga karriärvägen kom insikten om att matlagning verkligen var hans grej, och han började satsa fullt ut.

– Jag är till stor del självlärd. Till en början jobbade jag på bra krogar, men inte åt någon av de stora kockarna förrän jag var i trettioårsålder. Då blev det i Borgholm och för Karin Fransson (en legendarisk kock som bland annat fått svenska folket att älska färska örter och kryddor och lammkött, reds anmärk).

Aktuell med kokboken "Potatis"

Nu är Stefan Ekengren aktuell med kokboken ”Potatis”. Det är en bok där han delar med sig av massor av recept och kunskap med den lilla knölen i centrum. Han menar att vi kanske ibland tar potatisen för given och vill ge insikt och göra potatisen större och mer betydelsefull än vad den är i dag.

– Jag vill ge läsarna ett hum om historien och kunskap om att den verkligen var en livräddare när den kom, säger Stefan.

Stefan Ekengren förklarar i boken att när potatisen kom till Sverige under 1600-och 1700-talen revolutionerade den historien, men det var en trevande revolution eftersom den först ansågs vara djurföda. Så småningom nådde den tallrikarna och har sedan dess varit vårt viktigaste livsmedel.

– Jag har själv alltid haft en stark relation till potatisen. När jag har skapat nya rätter har jag ofta hittat på mycket roligt med potatis. Jag älskar potatis, säger han.

Hasselbackspotatis signaturrätt på Hantverket

På Hantverket är en krispig Hasselbackspotatis signaturrätt.

– Den har vi alltid haft och jag kommer aldrig att kunna ta bort den från menyn. Den är ett typexempel på en av mina potatislösningar och var ett jättejobb att ta fram.

De ville skapa ett snack till restaurangen, ett fingerfood som skulle vara hasselbackspotatis. Hur den skulle vara och hur det skulle gå till visste de inte. Så de började att fundera och testa och höll på länge – runt ett halvår – innan alla bitarna föll på plats. ”Man kan nästan säga att den här potatisen förändrade mitt liv. Det finns en tid innan och en tid efter jag började göra det här snackset.” skriver han i boken

– Vi har skurit så mycket potatis genom åren att det inte är riktigt klokt, säger Stefan Ekengren och skrattar. Vi skär dem alltid för hand och det går åt mycket – runt 60 kilo i veckan.

En av killarna på restaurangen är lite matematikintresserad och började räkna på hur många snitt som Stefan kan ha gjort under åren på den här rätten.

– Och det var typ 8 miljoner snitt. Det är helt otroligt!

Receptet på ”Friterad hasselbackspotatis” finns naturligtvis med i boken tillsammans med runt ett nittiotal andra recept indelade i kapitel utifrån tillagningsmetod: kokt, ugnsgratinerad, stekt eller friterad. Här finns klassiker varvade med minde vanliga rätter. Vi får lära oss om historien, olika potatissorter och möta odlare som berättar om sitt arbete.

– Det kändes spännande att grotta ned sig i potatis och att det blev en bra nivå på nörderiet. Jag ville inte att det ska bli snobbigt, säger Stefan Ekengren.

Koka potatismos på fast potatis!

Hur fick du idén till att du som driver ”finkrog” skulle göra en bok om en så vardaglig råvara som potatis?

– Jag har varit med en del i Morgonpasset i P3 och några gånger har vi fokuserat på bara en rätt. Första gång var det om potatismos och vi pratade i en hel timme – slaktade lite myter och sådant. Det var kul och jag älskar ju potatis! Jag tänkte på det mer och mer och det ena gav det andra, säger Stefan Ekengren.

Han presenterade förslaget till förlaget. De gillade idén och sa ja utan att tveka.

Du nämner slakta myter. Kan du ge något exempel?

– Jag tycker inte att man ska koka potatismos på mjölig potatis. Man kokar då in så mycket vatten i potatisen att den faller sönder och då finns det inte plats för så mycket grädde och smör som man vill ha. Dessutom tycker jag att smaken inte är lika bra.

Mjölig potatis är däremot ypperligt för att uppnå riktigt goda pommes frites – ett recept som tillhör en av Stefans favoriter. Utmaningen ligger i att lyckas göra dem riktigt krispiga hemma i ett vanligt kök.

– Jag har alltid funderat på hur de gör i gatuköken, så jag började att titta på påsarna. Där står det att de är förkokta, förfriterade och frysta. Svårare än så är det egentligen inte, säger Stefan

Exakt hur det går till, vilken temperatur som oljan ska ha och att man ska skölja potatisen efter att den har strimlats med mera står i den fina boken ”Potatis”.

FAKTA

Namn: Stefan Ekengren.

Ålder: 51 år.

Bor: I Örsundsbro utanför Uppsala.

Arbete: Kökschef på Hantverket på Östermalm i Stockholm.

Aktuell med: Kokboken ”Potatis” som ges ut på förlaget Natur och Kultur (2022).

Tidigare kokböcker: Högtid: jul, påsk, midsommar, kräftor & surströmming: alla de klassiska rätterna (och några nya) (2019 på Natur Kultur Allmänlitteratur) samt Husman: Alla de klassiska rätterna (och några bortglömda) (2016 på Natur Kultur Allmänlitteratur)