Stefan Ekengren är aktuell med nya kokboken "Potatis" som innehåller cirka 90 recept med vår mest älskade knöl! Här delar han ett av recepten och lär oss göra hemgjord gnocchi.
Kan det här vara urmodern till alla husmansvarianter världen över? Det vet man inte, men gnocchi har på något outgrundligt sätt blivit en referenspunkt för potatisrätter av nästan samma slag i så många länder.
I Sverige har vi kroppkakor och palt som påminner om gnocchi, även om det är helt andra saker. Det jag gillar med gnocchi är att de är små, och att de blir lite degiga och härliga är nemas problemas när de är så naggande små och goda. Äts på enklast möjliga sätt, stekta med parmesan.
Den godaste gnocchin åt jag hos en tryffeljägare i bergen utanför Parma. Han rafsade ihop små fina gnocchi till oss efter en lyckad tryffelletning och serverade dem med tryffel och parmesan. Att sitta i bergen och äta gnocchi med tryffel och dricka rödvin till lunch. Ja, ni fattar.
Gnocchi kan göras på mannagryn eller bröd också, men potatis är det vi gillar i boken. En viktig sak är att inte blanda degen för länge, det gör att den blir klistrig, seg och lös. Hastig blandning är ordern! Och en sista sak – antingen satsar du på att göra supersnygga gnocchi eller så kör du på lite slarviga klumpar. Ta en vild gissning på vad jag gillar? Här har jag stekt gnocchin med shiitake, eftersom den finns hela året och för att den är så otroligt god. Men kantareller och karljohanssvamp när de är i säsong, eller vilken odlad svamp som helst, funkar också fint!
Till gnocchi med shiitake och parmesan vill du ha ett vin som speglar svampens umami och möter parmesanens sälta liksom gnocchins mjuka textur. Shiitakesvamp har en kraftig smak som kräver ett vin med karaktär, medan parmesanens sälta mår bra av ett vin med frisk syra. Vårt tips är därför ett fylligt rödvin från franska Corbières:
Recept av Stefan Ekengren och foto av Roland Persson, från boken "Potatis" (Natur & Kultur).
Recept: Stefan Ekengren
Gnocchi är en italiensk klassiker och i Toscana kallas de ofta för topini (små möss) p.g.a. sin storlek. Se recept på en härlig gnocchi med salsiccia här.
Läs mer
En traditionell kinesisk rätt som här i stjärnkocken Jonas Svenssons recept fylls med en god misokyckling.
Läs mer
Linnéa har experimenterat med vegetariska biffar och här är en riktig fullträff!
Läs mer
En pasta som du enkelt slänger ihop på 30 minuter men som smakar helt otroligt av citron, kronärtskocka, vitlök och burrata. En garanterad succé!
Läs mer
Frankrike
169 kr
I smaken finns inslag av björnbär, svartvinbär, viol, plommon, lagerblad, rosmarin och blåbär. Här finns mycket smak och samtidigt en finstämd elegans som gör att vinet passar mycket bra till mat.
Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Sänk värmen och småkoka i lätt bubblande vatten cirka 20 minuter. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut.
Pressa potatisen och låt den svalna.
Blanda först i ägg och därefter mjöl och salt. Knåda hastigt ihop med hjälp av händerna tills du har en mjuk deg.
Lägg upp degen på mjölat bord. Forma cirka 1 ½ cm tjocka rullar och skär dem i 2 cm långa bitar. Tryck till bitarna lite lätt med en gaffel eller använd en gnocchibräda. Lägg gnocchin på en mjölad tallrik.
Koka upp saltat vatten och koka gnocchin cirka 4 minuter eller tills de flyter upp till ytan, koka i två omgångar om kastrullen inte är stor nog. Ta upp med hålslev och låt rinna av lite, spara lite av kokvattnet.
Värm en panna, lägg i smöret och låt det smälta ut, tystna och börja bryna lite. Lägg i den nykokta gnocchin och stek den fint runtom utan att den tar för mycket färg.
Dela svampen i bitar och låt den steka med i pannan tillsammans med gnocchin ett par minuter. Häll i några skedar av det sparade kokvattnet.
Häll upp gnocchin på ett fat och riv över generöst med parmesan. Strö över persilja och servera genast. Gott också att skeda över lite brynt smör.