Hur tillverkas grappa och vilken grappa är bäst?

Kanske vår tids mest orättvist bemötta dryck.

Åtskilliga är vi som envist ryggar till när vi hör någon i vårt sällskap föreslå en liten grappa på maten. Associationer som vanligtvis härleder till en morbrors gamla rakvatten är tyvärr alltför vanligt förekommande. Det är därför hög tid att motbevisa dessa fördomar och med öppna armar välkomna grappan till dess rättförtjänta och givna plats i barskåpen landet runt. Jag väljer att inleda med en liten inblick i produktionen av detta ädla destillat.

Hållbarhet i generna

Skal, stjälkar och kärnor, ja, sådant som blir över när man pressar vindruvor inför vinframställning. Det är alltså just det som man gör grappa utav. Märkligt kan tyckas, men snarare genialiskt i hållbarhetssynpunkt. Dessa druvrester, eller vinaccia som italienaren säger, destilleras en kort tid efter pressning för att vinaccian ska vara så färsk som möjligt och för att undvika oxidation, vildjäsning eller helt enkelt för att den inte ska torka.

Två dagar från pressning till destillat brukar vara en bra tumregel. Traditionellt sett har detta kunnat innebära en viss tidspress men idag så har vi ju möjlighet till vakuumförpackning, något som rent av revolutionerat inte minst grappaindustrin.

Unik destillation

Något som förefaller unikt för grappa är att man destillerar en fast råvara snarare än en klar vätska. Även detta har traditionellt medfört problem i form av fastbrända druvskal i destillationspannorna som bidrar till otrevliga aromer i den färdiga produkten. Tack och lov så har innovativa hjältar genom åren lyckats kringgå detta genom olika former av modifieringar av kokkärlen.

Vad gäller lagring av grappa så finns det till skillnad från exempelvis skotsk whisky och Cognac inte så mycket regler och bestämmelser. All grappa måste lagras i minst sex månader i antingen ståltank eller träfat innan buteljering.

Bredden av grappor är enorm och det går att finna grappa lagrad från sex månader upp till i princip hur länge som helst i en uppsjö av olika träfat. Vanligtvis hittar vi grappa lagrade inom ett spann på sex månader till tre år, där slovensk ek är det mest populära träslaget på faten. Den slovenska eken sägs ge aningen mildare toner och med tanke på Sloveniens läge intill Italien så är det kanske inte så konstigt att man valt just detta träslag.

Skillnaden mellan Marc och Grappa

Idag är grappa ursprungsbeskyddat  och får bara kallas för just Grappa om den tillverkats i Italien. Destillat på druvrester är dock vanligt förekommande på andra håll i världen där det förekommer vinproduktion.

I Frankrike kallar man det för Marc, i Spanien för Orujo, Bagaceira i Portugal och tyskarna säger Tresterbrand. Att man valt just namnet Grappa i Italien finns det många olika teorier om. Den kanske mest troliga förklaringen ligger i norditalienarnas gamla benämning på pressrester, vilket är ”graspa”.

Gamla anor

Hur och när grappan kom till världen är det ingen som helt säkert kan svara på. Delvis på grund av att ingen idag levande person var med och bevittnade händelseförloppet och dels finns det inte heller så mycket skrifter vi kan lära utav.

Det vi dock är ganska säkra på är att morerna under 700 e.Kr. tågade, eller snarare flöt in på Sicilien där dem introducerade destillationskonsten. Men det var nog senare, någon gång under medeltiden, då Italiens vinodlingar började blomstra som druvrestdestillatet såg dagens ljus.

Vinbönderna under den här tiden var hårt beskattade men de tilläts att behålla och destillera pressresterna för eget bruk. Spriten blev dock förstås en behändig bytesvara och fick på så sätt ett starkt inflytande i Italien.

Ökande popularitet

Grappan har under det senaste seklet ökat markant i popularitet. Delvis på grund utav sanktioner mot Italien under Mussolinis tid, vilket ströp importen av bland annat sprit från andra europeiska länder och ledde till att italienarna var tvungna att vända sig till sin inhemska sprit. Men också mycket tack vare modernisering av Italiens vinlagar.

Italienarna var länge kända för att pressa sina druvor väldigt hårt, det blev man dock tvungna att sluta med i takt med de nya vinlagarna. Detta ledde i sin tur till att man fick rikare druvrester och därmed bättre grappa.

Den bästa grappan

Grappa ansågs länge som en ganska medioker sprit. Dålig hantering av råvaror och tveksam destillering har lagt grunden för dess svaga rykte. En stor framväxt under 80-talet av industriell grappa som vanligtvis håller sämre kvalité än den småskaligare hantverksmässigt framställda grappan har inte heller gjort gott för dess ställning i världen. Vackert utformade flaskor med ett innehåll som sällan levt upp till den förväntade kvalitén har många gånger lurat konsumenten.

Idag finns det dock mycket högkvalitativ grappa som dessvärre hamnat i skuggan av ett brokigt förflutet. Bra grappa tillverkad av seriösa producenter som jag tycker kräver lite upprättelse.

En av dessa producenter hittar vi i hjärtat av Veneto, norra Italien. Han heter Jacopo Poli och driver idag sitt destilleri tillsammans med sina syskon. Företaget, som grundades 1889 och har varit familjeägt sedan dess, har en historia av innovativ drivkraft.

Allt började med Giovanni Poli, som ärvde sin fars passion för destillationskonsten. Giovanni var en mycket påhittig man vilket man kan skönja på den första destillationspannan han byggde, vilket var en ombyggd ångmaskin till ett lokomotiv. Att han också var ägare till den enda bilen på flera mils radie samt att hans telefonnummer var ”2” vittnar om ett engagemang och en öppenhet till moderna lösningar som lagt grunden till vad som idag är en av de mest respekterade och omtyckta grappaproducenterna. Jacopo Poli, barnbarn till Giovanni, äger idag företaget som fortfarande jobbar innovativt med att förfina sin produktion och man jobbar enbart med den bästa vinaccian från utvalda vinproducenter.

Så nästa gång en grappa på maten föreslås, ge den gärna en chans. Det kan vara så att en mycket positiv överraskning väntar dig. Eller varför inte köpa hem en flaska själva och bjuda bekantskapskretsen på? Jacopo Poli’s fantastiska sortiment finns några klick bort i Systembolagets beställningssortiment. Jag vågar garantera en trevlig upplevelse.

Oscar Lindström