Klarifierade cocktails – historia och tillvägagångssätt.

Den uppfinningsrika tradition som klarifierade cocktails springer ur är idag inte bara återupplivad för sin visuella attraktionskraft; utan den möjliggör att drinkar som tidigare bara kunnat skakas nu kan röras. Och resultatet är sensationellt. För detta har alltså bartendern ett gammalt 1600-talsrecept att tacka.

Ett ny-gammalt fenomen

Första gången jag drack en klarifierad cocktail var det på en världsberömd Tiki-bar i Paris som heter Dirty Dick. Året var 2017 och fenomenet var relativt nytt. Eller rättare sagt ny-gammalt. Vad jag drack var en “Milk Punch”, och att blanda mjölk med citrus i en punch har man gjort ända sedan det sena 1600-talet. Från att ha fallit i glömska efter sin storhetstid för sådär en hundrafemtio år sedan, då mjölkpunchen buteljerades för kommers, har den alltså återigen placerats i strålkastarljuset; och där lyser den kristallklar. Vi ska titta närmre på hur det kan komma sig att mjölk, citrus och punch blir till en klar vätska; och en världssensation på cocktailscenen.

Varför började man blanda mjölk i punch?

Till att börja med kan vi reda ut att punch består av fem ingredienser: sprit, socker, vatten, te och citrus. Så citrus fanns där redan innan mjölken adderades. En fördel med att ha citrus i drinkblandningar förr i tiden var att syran har en konserverade effekt, något som var särskilt eftertraktat på 1600-talet då kylanordningar inte var tillgängliga. För att det skulle ge någon effekt behövde förvisso citrusen, i förhållande till övriga ingredienser, öka i mängd. Och för att drinken inte skulle bli för sur (och magen inte ta för mycket stryk) adderades mjölk till blandningen. Allt detta värmde man sedan upp för att mjölken skulle pastöriseras, vilket fick mjölk och citrus att skära sig. Lösningen på detta vara att hälla ihopkoket över en silduk för att sedan tålmodigt vänta på att de (oönskade) partiklar som formats skulle separeras från vätskan. Resultatet blev en produkt som smakar som summan av sina delar och är klar som kristall. På så sätt hade man alltså skapat en “clarified” Milk Punch!

Varför klarifierar man idag?

Det mest självklara svaret på den frågan är: För att det är snyggt! Men det ligger lite mer än så däri. Bartenders har de senaste åren experimenterat med olika tekniker i ett mödosamt “trail and error”-sökande efter att skapa en tillförlitlig, kristallklar dryck.

Förutom det visuellt åtråvärda resultatet är den vanligaste förklaringen till varför man väljer att klarifiera en drink att det ger oss möjlihet att röra en cocktail med citrus och/eller tropiska juicer i, vilket egentligen kräver att man skakar den. “The citrus and tropical juices that usually provide this flavor profile are trapped in the realm of shaken drinks because cloudy juice becomes a swampy nightmare in stirred cocktails”, skriver Jack Schramm för tidsskriften PUNCH. Att klarifiera dessa juicer gör dem lämpliga till att röras vilket ger en underbar textur, eller “munkänsla”.

Milk punchens oändliga möjligheter

En del av attraktionen kring Milk Punch är dess mångsidighet. Den kan göras av nästan vilken sprit som helst kombinerat med vilken juice, te och krydda som helst. Så länge som mjölk används så att blandningen skär sig blir Milk Punch resultatet. För en bartender innebär det ett oändligt utforskande av smakkombinationer och receptvariationer.

Vegansk klarifiering

Ett annat protein som fungerar för att klarifiera cocktails är gelatin. Den veganska motsvarigheten heter agar-agar och är ett tångderivat i pulverform och står att finna vid bakningsutbudet i de flesta matvarutbutiker. När agar agar-pulvret blandas med varmt vatten och den dryck som önskas klarifieras (punch kanske? eller citrusjuice?) binds partiklarna i vätskan och skapar en fast struktur i form av en gelé. På samma sätt som i mjölkpunchen innebär detta att de oönskade, grumliga partiklarna separeras från vätskan när man silar den. Det som skiljer agar agar-metoden från mjölk-metoden är texturen och smakbilden som den feta mjölken erbjuder. Å andra sidan kan just den faktorn vara att föredra i vissa recept.

Börja klarifiera!

I princip kan vad som helst klarifieras. Inte bara citrus eller tropiska juicer utan tomatjuice, likörer, vin, you name it. Jag har druckit klarifierad Bloody Mary, Daiquiri, White Russian och många fler klassiker som ambitiösa bartenders velat presentera i ny kristallklar skrud. Att klarifiera är dessutom en rolig om än aningen arbets- och tidskrävande process. Därför passar Milk Punch (eller Agar agar Punch) bra vid större sammankomster.

Tina Shines recept på klarifiering: