Tina Shine: "Tequila är inget att vara rädd för"

Tequila är en symbol för mexikansk kultur och tradition som sedan länge också är en världskändis. Ryktet har emellertid inte alltid varit på topp, men idag är produktionen för det mexikanska agavedestillatet noga reglerad för att säkerställa god kvalitet. De senaste decenniet har tequila varit föremål för en vurm och cocktails med tequila ökar i både utbud och efterfrågan.

Under mina år som bartender har jag träffat på otaliga gäster som ryggar tillbaka när jag nämner ordet tequila, varpå de hänvisar till urspårade tequila-race i tonåren. Som resultat tycks de ha utvecklat något som påminner om en fobi för det mexikanska agavedestillatet. Många av dem är också av uppfattningen att tequila är billig skit, helt enkelt sprit av dålig kvalitet, och menar att just detta skulle vara vad som gjorde dem så sjuka en gång i tiden. Okej, visst finns det tequila av skiftande kvalitet på marknaden, men förklaringen till varför man blir sjuk av tequila-race ligger just i att man kör ett race, man dricker för mycket - på för kort tid - vad det är för varumärke man konsumerar är av klart liten betydelse i frågan. Tequila är hårt reglerat för att säkerställa en hög kvalitet. Mer om detta längre ner, men först lite kuriosa.

Från pulque till tequila

Tequila är alltså en mexikansk spritdryck destillerad från juicen från agaveplantan som är en suckulent från just agavesläktet. Traditionen att använda agaveväxten för göra rusdryck härstammar redan från Aztekerna. De betraktade agaveplantan som en gåva från gudarna och fermenterade agavejuicen för att få fram en dryck kallad “pulque” som användes i mat, medicin och religiösa ceremonier. Pulque var långt ifrån den förfinade tequilan som vi känner till idag, men det var startpunkten. Med kolonialiseringen av den amerikanska kontinenten kom destilleringskonsten till Mexiko på 1500-talet och pulque ersattes av en mer koncentrerad och renare produkt som över tiden kom att bli tequila.

Tequilas rykte genom historien

Under 1800-talet hade tequila blivit en massproducerad mexikansk ikon och snart tog USA-exporten fart. Men på grund av bristande regleringar och kvalitetskontroller var många tequilamärken av låg kvalitet och kunde innehålla farliga kemikalier, vilket ledde till att drycken blev ökänd. I början av 1900-talet var tequilas rykte kört i botten, vilket i sin tur ledde till att regeringen i Mexiko stärkte kvalitetskontrollerna för tequila och införde strikta regler för hur drycken fick tillverkas. Detta inkluderade regler om vilken typ av agaveväxt som fick användas, hur den skulle odlas och skördas, samt hur drycken skulle destilleras och lagras.

Grundläggande tequilareglering

Tequila görs enbart på den så kallade blå agaven som skördas från plantager där sorten odlas fram för ändamålet. Tequila märkt 100 % agave görs som anvisas enbart på destillerad juice från denna planta, medan tequila utan denna märkning är en “mixto”, vilket betyder att den innehåller minst 51 % blå agave medan resten av alkoholen kommer från andra råvaror, vanligtvis är majs. Dessa blandningar är mycket billigare att tillverka, men de saknar de släta och komplexa smakprofilerna hos äkta 100 % agave-tequilas. I grund och botten, om du använder en tequila som bara säger "Tequila" på etiketten och inte 100 % agave tequila, vet du inte riktigt vad som finns i den. Ofta kan dessa okända extra ingredienser orsaka en rätt hård och spretig karaktär – men inte alltid.

Likt cognac och champagne är tequila en dryck som är bunden till en specifik region. Tequila tillverkas i och runt staden Tequila i delstaten Jalisco.

Tequila kommer i olika klassificeringar:

Blanco – olagrad
Reposado – lagrad på fat mellan 2 månader till 1 år
Añejo – lagrad på fat i minst 1 år
Extra añejo – lagrad på fat i minst 3 år

Ett uppsving för tequila

De senaste åren har tequila ökat i status tack vare att skickliga bartenders uppmärksammat drycken och fått med sig publiken på tåget. Genom att bland annat förfina gamla cocktailrecept med tequila, byta ut basspriten i klassiker som old fashioned till tequila och såklart skapa nya spännande drinkar med tequila som huvudingrediens har Mexikos nationalsprit gått från att betraktas som billigt och bara till för att shottas, till något classy och sofistikerat. Men för all del, fortsätt gärna att beställa tequilashots, se bara upp för att göra det till en tävling.

Dessa tequilacocktails ska du beställa i sommar:

: Margarita är den mest kända tequiladrinken och består vanligtvis av tequila, limejuice och triple sec (apelsinlikör). Den serveras vanligtvis med salt på kanten av glaset och kan göras antingen frusen eller på is.

Tommy’s Margarita: En Tommy's Margarita är en variant av den klassiska margaritan, uppkallad efter en berömd mexikansk restaurang i San Francisco vid namn Tommy's Mexican Restaurant. Det som skiljer en Tommy's Margarita från en traditionell margarita är att den inte innehåller någon trippel sec, den består av den enkla blandningen av tequila, färskpressad limejuice och agavesirap.

: Tequila Sunrise är 70-talsklassikern som kombinerar tequila, apelsinjuice och grenadine. När drinken hälls i glaset skapar grenadine en gradienteffekt som ska likna en soluppgång. Obs! Beställ denna endast om baren erbjuder färskpressad apelsinjuice.

: Paloma är en förfriskande mexikansk drink som blandar tequila med grapefruktjuice och limejuice. Den kan serveras antingen med is eller som en frozen. En vanlig variant är att toppa den med sodavatten eller grapefruktsoda.

Tequila Sour: Tequila Sour är en twist på den klassiska whiskey sour och kombinerar tequila med färskpressad citronjuice, sockerlag och ibland äggvita för att ge en krämig textur. Det är en sötsyrlig och uppfriskande drink.

Tequila Old Fashioned: En tequila Old Fashioned är en variation av den klassiska Old Fashioned-cocktailen, där tequila ersätter whiskey. Den består av tequila, sockerlag (alt. agavesirap), angostura bitter och en bit apelsinzest som garnering. Det är en söt, spritig och elegant cocktail.

/Tina Shine