Historisk återblick på svenskens relation till pasta.

Matforskare Richard Tellström berättar om när olika pastarätter kom till Sverige och i vilka former vi har ätit denna spannmålsprodukt.

Kolhydrater tillhör den livsmedelsgrupp som jag har svårast att motstå. Så förföriskt inbjudande oavsett om det bjuds som nybakat bröd, ångande ris eller mjuksoft pasta. Och just som tunt kavlade strimlor, plattor eller små knöliga gnocchis, blir den så läcker med rätt slags sås. Men svensken i gemen är inga gamla pastaätare utan det här är rätt nya maträtter. 

Bröd framför pasta

Som bekant är pasta en spannmålsprodukt. Vi svenskar är ju brödälskare genom historien så vi hade likaväl kunnat varit lika duktiga på pasta som vi är på knäcke- och tunnbröd. Men ack nej. Var det den dagliga mjölhanteringen som vi värjde oss emot, och risken för att det lagrade mjölet skulle ätas upp av mössen? Eller var mjölet för grovt för att hålla på och finsiktas till pastadeg? Tänke vi: Bättre att baka bröd direkt som kan torkas och sedan ätas pö om pö. Eller var det godare att äta spannmålet som öl och gröt?

Först de rikas mat

Pasta förekommer i Sverige först som högreståndsmat. Makaroner tillagas redan 1658 på Stockholms slott. Det är samma år som freden i Roskilde! Förekomsten på slottet visar på de nära kontakterna med de europeiska furstehovens kök, för makaroner var trendmat vid den här tiden och serverades tidigt med parmesanost. Makaronipastan rullas vanligen runt en rund trästicka, och så drar man ut stickan och kapar rullen småbitar. Redan Cajsa Warg har 1755 ett recept på stuvade makaroner och till dem ska man servera ”litet rifwen ost som ej är amper”, alltså inte en alltför stark ost. Hon har först ett recept på hur man gör nudlar men det är först när det stuvats som hon ger dem namnet ”macaroni”. Nudlar kan alltså ha funnits lite tidigare. 

1800-talet kom med makaronipudding

Serveringssätten för de äldsta pastaformerna är dock oklara. Förutom stuvade 1700-talsmakaroner och kokta makaronigryn (vermiceller) så är det på 1800-talets andra halva som den engelska makaronilådan gör en mer allmän entré i Sverige. Med sina fläsktärningar direkt i äggstanningspuddingen blev den snabbt en bekvämmat som mättade många, sparade på dyrbart fläsk och som inte krävde flera pannor i matlagningen. Var makaronerna färdiga så krävdes bara en ugnsform. Allra mest vanlig blir makaronilådan på 1950-60-talen för då kom en ny tidsbesparande pasta: Den förkokta snabbmakaronen. Det gör makaronipuddingen till en standardrätt i skolmatsalarna vid samma tid. 

Starten för vår älskade spaghetti med köttfärssås

Spaghettin är betydligt yngre än makaronen. Den tillverkas av 1800-talets livsmedelsindustri som istället för att tunt skära en utkavlad deg, lade hela pastadegen i en cylinder och sedan lät en kolv under mycket stort tryck pressa degen genom ett hålmunstycke. Ut kom det nu spaghetti, ett knippe lång pasta liknande hårstrån. Vanlig hos oss i Sverige blir den först under mellankrigstiden och på 1930-talet skapas en av svenskarnas mest älskade maträtter, spaghetti med köttfärssås. Från början var det här en restaurangrätt men när den serveras som både scout- och skolmat på 1950-talet så slår den också i hemmen. 

Thailändska nudelrätter från England

Under det flärdfulla 1980-talets senare del kommer en ny nudel, och den hänger ihop med att thaimaten fick sitt genombrott i Sverige. Thaiköket kom faktiskt före att vi började åka på semester till Thailand eftersom våra svenska thaimatsrätter hämtades från England och USA. Rätt snart fylldes menyerna av olika former av asiatiska ris- och vetenudlar. Men innan det fanns särskilda thairestaturanger, de kom 1987, serverades de nya nudlarna på kinakrogarna. Nudeltypen har sedan dess blivit mycket populär men inte lyckats gifta sig med de klassiska svenska såserna. Vanligen äts därför ris -och vetenudlarna i asiatiskinspirerade maträtter, möjligen med en söt chilisås därtill som då påminner om den sötkryddade svenska maten. 

Kalla nudlar och vårrullar

Med det vietnamesiska kökets intåg i 1990-talets början kom en oväntad utveckling av de varma nudlarna: vi fick de kalla. Risdegsrullar fylldes med risnudlar och grönsaker, och så doppade i en välsmakade sötsyrlig sås. Egentligen hade de kunnat lanseras tidigare då det på 1950-60-talen fanns många vietnamesiska restaruanger i Paris, och Frankrike alltid har varit ett viktigt gastronomiskt nav för svenskarna. FNL-rörelsens medlemmar och 1970-talets rödvinsvänster hade också kunna intressera sig för de kalla nudlarna som en solidaritetshandling med de stridande vietnameserna, men det var nog alltför exotiskt. Hursomhelst innebar det att på 1990-talet började man för första gången sälja kall spaghetti i Sverige. I en tidsanda där Kalla kriget och Sovjetunionen båda tagit slut gav det precis den där positiva internationella matutblicken som man såväl behövde. 

Italienskt + franskt är svenskens melodi

Det italienska köket blev populärt hos oss med start på 1980-talet och många pastarätter hämtades då från England där man ätit italienskt sedan 1950-talet. I Sverige väljer vi att gå vår egen gastronomiska väg och korsar det italienska köket med det franska. Det innebär tunga mejeriproduktssåser på lätt pasta. Den samtidigt nya crème fraîchen blandas nu till mjölkstinna pastasåser, en otänkbar tanke i Italien. Man måste konstatera att pastan har väl gift sig med den svenska matkulturens mjölk-, grädd- och crème fraîche-såser, gärna stuvade med kycklingbitar, lax och räkor, och förstås olika grönsaker. 

Pasta i alla dess former

Samma 1980-tal presenterade nya rätter som pasta vongole och förstås den svartfärgade pastan, gärna serverad med solgul saffranssås och stekt lax, två andra 1990-talstrender. Vid denna tid började den italienska pastaindustrin också marknadsföra nya pastasorter i många olika utseenden. 

Såskompatibel och fullkornspasta

I dag används de mest kraftfulla datorverktygen till att designa pastans former. Industrin vill få fram ett attraktivt utseende med rätt slags yta som gör att pastan tar upp precis rätt mängd sås för att skapa en positiv smakupplevelse. Men frågan är om inte 1990-talets största pastanyhet för svensk del ändå var fullkornspastan. Från att makaroner, spaghetti och pasta alltid hade varit en produkt gjord på fint vetemjöl med bra gluteninnehåll krävde tidens nya trend gråbruna fullkornsprodukter. De blir en stor succé och är det ännu idag. Visst är det något särskilt läckert med kolhydrater!

/Richard Tellström