Ny kokbok om att få fram unika smaker i uteköket.

Mauritz Larsson Stormgaard har byggt ett kök utomhus. Här finns vedugn, grillbord, tillagningsplats i marken och olika hänganordningar. Med enbart eld, glöd och rök som värmekälla skapar han smakupplevelser som ligger bortom de moderna toppkrogarna i stan. Nu vill han inspirera andra och släpper en bok med recept samt tips och råd om hur du bygger ditt eget utekök hemma i trädgården.

– Det ligger något särskilt intressant i att laga mat med så begränsade möjligheter som det innebär i ett utekök. Med de förutsättningarna behöver du vara mycket mer närvarande och hela tiden kontrollera värmekällan och råvaran som du tillagar – vänta och känna. Det är häftigt, säger Mauritz Larsson Stormgaard hängivet.

Han menar att ett tillagningssätt som kan ses som en form av inskränkning i stället öppnar upp för inspiration och nya sätt att anrätta mat.

– Begränsningen i att laga mat på det här sättet är väldigt tillfredsställande. Det händer något med kreativiteten. Och när du dessutom bestämmer dig för att bara använda saker som finns på ditt eget grönsaksfält, att bygga en middag bara kring det som finns här och just nu, blir det väldigt intressant, fortsätter han. 

Mauritz driver tillsammans med sin fru Agnes sedan 2013 Karshamra Mat & Trädgård i Grödinge, Botkyrka – en köksträdgård med utpräglat gastronomiskt fokus. I slutet av april släppte han Uteköket – en bok som inspirerar till att tillaga mat utomhus över öppen eld.  

Kock med trädgårdsutbildning

I grunden är Mauritz kock och har under en tio-tolvårsperiod jobbat på flera av Stockholms toppkrogar samt i unga år även utomlands. Det var när han arbetade på Mistral som idén om en egen köksträdgård föddes. Mistral var en restaurang med ett ekologiskt helhetstänk som arbetade nära odlare och var mycket grönsaksfokuserad.

– Det var då jag mer och mer började visualisera att jag ville odla och förädla mina egna råvaror – att ha hand om hela förloppet själv.

Han hann med att även arbeta en period på toppkrogen Oaxen, innan han tog tag i sin idé och sökte till Skillebyholms Trädgårdsutbildningar i Järna och flyttade sedan till gården i Botkyrka. Även om Mauritz under tiden har fortsatt att arbeta deltid som kock på krogar i Stockholm och med cateringverksamhet, har trädgårdsverksamheten varit en central del av sysselsättningen.

– Vi har alltid sålt det vi odlar till restauranger inne i stan. Även när vi drev egen krog, hade vi andra restauranger som kunder, berättar han.

Mauritz var med och öppnade Farm Restaurang & Bar som serverade grönsaker från Karshamra samt djur som gått där och betat. På grund av coronakrisen är den för närvarande stängd och kommer när den öppnas igen att drivas i ny form. 

Utekök samt popup-restaurang

Än så länge har det inte blivit någon krog på gården, men de har arrangerat några bröllop, företagsevent och middagar.

– Vi kommer att bygga upp verksamheten kring matbiten mer och då och då vid vissa tillfällen under somrarna öppna upp som en popup-restaurang.

På Karshamra har han byggt ett utekök och i anslutning till det en stor pergola med plats för 60 gäster. 

– Det är väldigt mysigt att sitta där och äta. Och när skymningen kommer blir det en härlig atmosfär, säger han drömskt. 

Om gästerna hellre vill sitta inomhus finns där en ny, fin lada som kan användas som middagslokal.

Uteköket har Mauritz bygg upp bit för bit. Där finns en vedugn och grillbord och han har möjlighet att göra lite olika tillagningar i marken med hjälp av hänganordningar där maten kan tillagas på avstånd från elden beroende på vad han vill uppnå. Allt det här beskrivs i boken i ord och med bilder och skisser. Det går att anpassa i mindre skala för dem som har en mer vanlig villaträdgård.

– Jag hoppas att jag kan inspirera andra att bygga en uteplats med ett kök i centrum. Jag tycker inte att man ska vara alltför försiktig, utan kanske tänka lite större än en vanlig grillplats. Då blir köket roligare att använda, säger han entusiastiskt.

– I boken finns även odlingstips och jag hoppas att den även ger folk lust till att odla mer grönsaker själva, tillägger han och skrattar.

Mauritz tycker att det fungerar att använda både kol och ved som värmekälla, även om han personligen helst använder ved. 

– Vid rökning får du fram olika smakkaraktärer beroende på vilket träslag du använder. Lövträd fungerar bäst. Gran och tall har mycket koda i sig som gör att det osar och avger en svart rök som kan ge en bismak du inte vill ha.

Du som är expert på grönsaker, hur tillagar du dem?

– Lite spädare grönsaker och fruktgrönsaker såsom zucchinis, tomater, späda lökar och kålhuvuden blir fina att grilla hastigt över hög värme. Dem kan man grilla direkt i kolen eller på ett galler väldigt nära glödbädden.

Han tycker också om att helgrilla lite grövre rotfrukter, under längre tid. 

– Då lämpar det sig bättre att använda indirekt grillning så att råvarorna hamnar en bit ifrån glödbädden, men ändå har kontakt med värmen. Värmen blir inte lika hög utan snarare jämnare och grönsakerna kan tillagas under längre tid så att smakerna sakta koncentreras innanför skalet. 

Fisk har en tendens att fastna och lätt bli överkokt. Även här är indirekt värme bra för att ha bättre kontroll över tillagningen. 

– Men det kan samtidigt vara gott att grilla fisk med skinnet på och väldigt nära elden så att den nästan ser lite bränd ut. Du äter ändå inte skinnet. Det som händer med den då är att det ger en härlig smakkaraktär till köttet. 

Har du någon favorit på grillen?

Mauritz tvekar med svaret:

– Måste man svara på det? Det är jättesvårt och växlar över säsongen och vad som finns tillgängligt. Just nu är det primörer. Vitlöken när den först kommer upp nu är en favorit. När de är färska, innan de börjar svullna upp nere i rotfästet och bilda själva löken ser de ut som små purjolökar. Dessa är jättetrevliga att grilla hela, säger han.

FAKTARUTA

Bok: Uteköket

Författare: Mauritz Larsson Stormgaard

Förlag: Natur & Kultur

Utgiven: April 2020