Stjärnkockarnas bästa tryffeltips.

Det är tryffeltider och vi ville veta hur kockarna själva använder tryffel i matlagningen. Här berättar fem kända svenska kockar och krögare hur de helst lagar mat med tryffel.

Tre kända kockar berättar om sina bästa tryffeltips.

Vi frågade några kända svenska kockar om vad som är det första de tänker på om man säger tryffel och vad de gärna tillagar när tryffel är en av ingredienserna. Här är deras svar!

Stjärnkockarnas bästa tryffeltips:

Norbert Lang

Norbert Lang, legendarisk kock och en av krögarna bakom klassikern Paul & Norbert som låg på Strandvägen i Stockholm. I dag är han livsnjutare och brinner för framför allt för två saker: sparris och tryffel.

Vad är det första du tänker på när du hör ordet "tryffel"?

– När man tryfferar sin tillvaro är det alltid fest. Men det finns många olika tryfflar och man kan inte likställa dem. Alba är primadonnan med en parfym som ingen annan av tryfflarna. Den har en storebror som heter Perigord, en kraftfull vintertryffel full av doft. Och så finns lillbrorsan, den lilla filuren Bourgognetryffeln. Det är den som finns på Gotland och som växer i tryffelbältet från Serbien, Kroatien, norra Italien, Frankrike och Spanien. De mognar tidigare nere på kontinenten. Efter millenniumskiftet har jag bara arbetat med Gotlandstryffel.

– Min säsong startar på fredag (14 oktober) då jag pratar tryffel i TV4, och sedan har jag gästspel och tryffelbonanza på flera ställen med i Sverige med start på Almåsa Havshotell. Jag tycker att man ska äta tryffel på restaurang. Om du köper hem en liten bit som du har hittat i saluhallen blir du nästan alltid besviken. Eller ta båten från Nynäshamn över till Gotland. (tryffelmånaden avslutas med en Tryffelfestivalen 18–20 november, reds anmärk).

Vad lagar du helst med tryffel?

– Under min tryffelbonanza gör jag en längre meny som jag öppnar upp med en potatiskrokett på mandelpotatis smaksatt med tryffel, som jag rullar i panko och torkat bläckfiskbläck. Bättre öppnare finns inte – den ser ut som en liten tryffel.

Johan Jureskog

Johan Jureskog är en välkänd krögare för bland annat klassikern Rolfs kök, AG samt hamburgerkedjan Jureskogs.

Vad är det första du tänker på när du hör ordet "tryffel"?

– Jag har tänkt ganska mycket på tryffel på sistone. När jag blev kock för 25 år sedan stod tryffel, anklever och kaviar för höjden av lyx. I dag är tryffel en del av min vardag. Jag har en tryffelaioli som som kostar 28 kronor burken och en av mina storsäljare på Jureskogs är en hamburgare med tryffelmayo. Så det som en gång var höjden av gastronomi finns i dag i väldigt många människors vardag. Vilket gör att det är superspännande.

– För mig finns det tre arter som räknas. Det är den svarta Periogordtryffeln som är jordig, mörk, läder, full av mineraler och mustig. Sedan är det den vitra Albatryffeln (arten heter Piemontesertryffel, Alba är egentligen ett varumärke, reds anmärk) som är stark, parfymig och flirtig. Och så Gotlandstryffeln förstås som är mer tillgänglig eftersom den inte är så extremt dyr.

Vad lagar du helst med tryffel?

– Med den vita tryffeln gör jag gärna en god tryffelrisotto eller en tryffelpasta. Det är det godaste man kan äta. Men det kan man inte äta varje dag. En av Stockholms restaurangsscens klassiska rätter är mina rödvinsbräserade oxkinder med tryffel – Gotlandstryffel – och potatispuré som har funnits på Rolf köks meny sedan 2001.

Albin Edberg

Albin Edberg är frilansande kock inom catering, event och matlagningsevent med två Bocuse d’Or-medaljer i bagaget. Han är nu aktuell i "Kockarnas kamp" i TV4.

Vad är det första du tänker på när du hör ordet "tryffel"?

– Tryffel för mig är en av definitionerna för lyx, men tyvärr något som på senare år har vattnats ur lite. Jag tänker direkt på doften av Perigordtryffel på dekadent fransk trestjärnig krog. Mums!

Vad lagar du helst med tryffel?

– Jag tycker personligen att tryffel behöver två saker för att lyfta: fett och värme. En favorit för mig, kanske om man är lite bakis och råkar ha en bit tryffel i kylen (vilket faktiskt händer oväntat ofta) är att göra en enkel beurre monté (smöremulsion på vatten och smör) och riva ner en bra chunk tryffel. Vänd upp nykokt pasta i emulsionen och riv över god ost. Och kanske mer tryffel.

Louise Johansson

Louise Johansson är kock och matstylist som var allra första vinnaren av "Sveriges mästerkock", har varit trea i Årets kock, gett ut kokböcker, jobbat på finkrogar och nu är aktuell i "Kockarnas kamp" på TV4.

Vad är det första du tänker på när du hör ordet "tryffel"?

– Jag älskar tryffel! Tryffel är lyxigt och många gånger en räddare i nöden för att lyfta en rätt till nya höjder. Smaken av tryffel är ju så unik och landar som ett mjukt moln i munnen som människor ofta inte kan ta på. Det är först när man berättar efteråt att det är tryffel som de utbrister: ”ja just det!” Magi.

Vad lagar du helst med tryffel?

– Potatis! Gärna en len potatispuré med en massa riven tryffel ovanpå. Klurig fråga ändå för jag tycker tryffel passar till det mesta. Tänk hyvlad på en råbiff, risotto, buljongrätt, lökkräm, hollandaisesås, till fisken – en dröm på allt!