Utflykter till krogar och gårdar i Stockholms skärgård.

Tio matställen från norr till söder i Stockholms skärgård. Om det handlar den boken Öarnas mat. Skribenten Annika Edestrand har tillsammans med fotografen Lasse Burell gjort en läcker bok där vi får möta personerna bakom några populära skärgårdskrogar och matproducenter som lever och arbetar under de speciella förutsättningarna som livet på öarna innebär. Berättelser om människorna och verksamheterna varvas med vackra bilder på både mat och miljö. Läsarna bjuds också på några av matprofilernas bästa recept.

– Vi hade enorm tur med vädret. Det var bara på ett ställe som det regnade så att Lasse var tvungen att åka tillbaka och ta bilder senare, berättar författaren Annika Edestrand när folk o folk når henne på telefon några veckor innan releasedatum för boken Öarnas mat.

Annika och fotografen Lasse Burell besökte, intervjuade och fotograferade tio matställen från Lidö i norr till Utö i söder från juni till september 2019, med paus för industrisemestern. Så frågan om vädret kändes relevant. Men faktum är att det ligger en hel del sanning i den gamla tesen att vädret i kustbandet ofta är bättre än i Sverige i övrigt. Men det här är metrologi. Nu skulle det ju handla om mat, entreprenörer och recept.

Kort och intensiv säsong

De flesta av de båda bokkreatörernas nedslag är på krogar och restauranger, men med i boken finns även ett gårdsmejeri, en gårdsbutik samt en bondgård med mjölkkor, hästar samt bageri och kafé.

Annika är frilansskribent med inriktning på mat. Med en bakgrund som copywriter och ett brinnande intresse för mat har det blivit sex böcker om allt ifrån Chokladfabriken till Bondens marknad

– Den gemensamma nämnaren för nästan alla mina böcker är att det ska finnas något att berätta utöver recepten.

Det var också grundtanken med Öarnas mat. Att de skulle hälsa på hos matentreprenörerna och få insikt i deras vardag och hur de får den att fungera.

– Särskilt eftersom de jobbar på det här knöliga sättet, som det innebär att ha verksamhet på en ö.

Har de verksamheter som ni besökte något unisont, förutom skärgården?

– Det som de har gemensamt är framför allt den extremt korta och intensiva sommarsäsongen. Vanligt folk är ute i skärgården under tre till fyra veckor i juli – under industrisemestern – och då jobbar matentreprenörerna hela tiden. Före och efter den är det lugnt. Jag är helt fascinerad över att de orkar, säger Annika.

Hon passar på att tipsa dem som arbetar som frilans eller på annat sätt kan foga över sin tid, att åka ut under resten av året.

– Då får man uppleva lugnet, säger hon med inlevelse.

Olika verksamheter resten av året

De som har verksamheter ute i skärgården är överlevnadskonstnärer och har ofta hittat andra saker att sysselsätta sig med under resten av året. Och det har de löst på väldigt olika vis. Hugo och Olle från Lidö krog håller på med stora event, allt ifrån shower och julgalor till sittande middagar för flera tusen. Det var egentligen så deras samarbete startade och Lidö krog kom till senare. De skulle hjälpa dem som hade stället, vilket slutade med att de tog över verksamheten i stället.

Bistro Sågen, som drivs av Lena Salomonsson, Catarina Zederman och Cilla Heurlin på Svartsö, är den enda verksamheten i boken som inte arrenderar från Skärgårdsstiftelsen. Skärgårdsstiftelsen är bokens uppdragsgivare, och de övriga ställena som Annika och Lasse har besökt arrenderar sina ställen av den.

– Men Bistro Sågen var ett så härligt ställe så det fick vara med ändå, säger Annika glatt.

De tre kvinnorna bakom krogen är bofasta på ön och ville starta en verksamhet som kunde funka i skärgården. Från början var de fast beslutna om att det inte skulle bli en krog.  De drog igång Örätt – ett produktionskök där de tillagar och levererar färdigrätter till företagskylar och butiker i Stockholmstrakten. De gör också Ökassen – prenumeration på fyra färdigrätter i veckan som levereras hem till dem som inte vill laga mat själva.

Så småningom började de tre snegla på den gamla sågen som låg bredvid. Det slutade med att de röjde ur den och skapade sommarkrogen Bistro Sågen, som då och då öppnas upp även vintertid för diverse olika arrangemang.

– Utö Värdshus lagar mat till försvarsmakten på vinterhalvåret för att få verksamheten att fungera bättre.

På Frönäs Gård på Gålö är verksamheten mer konstant, även om det är extra hektiskt under juli. Här finns ett stall med ett hundratal getter och ett litet mejeri där de gör flera sorters ostar. Eva och Lasse Thoreson tog över arrendet 2015 och flyttade alla prylar från sin gård i Västmanland - bohag, traktorer, mejeriutrustning och 120 getter - till ”den vackraste gården på Gålö”. I dag tillverkar de ost året om och driver kafé och gårdsbutik under sommaren.

Maten då?

– Det är lätt för oss som vill besöka dem att tro att alla i huvudsak serverar fisk. Men det är sorgligt, för det fungerar inte i Östersjön. Som Båtshaket på Ålö, de har en fisk och skaldjursprofil med lax och räkor, som de får köpa utifrån, säger Annika och fortsätter:

 – Hamburgare är förvånansvärt stort. Av någon anledning förknippar vi hamburgare med skärgården. Vi pratade mycket med dem på Nåttarö om just det, och de berättade att det alltid kommer folk som vill ha hamburgare.

På vissa ställen hade det dykt upp lite alternativ, som stekost- eller eldostburgare, de var sommarens stora stora genombrott på krogarna. Dessutom är skagenröran utbredd ute i skärgården.

Annars skiljer sig menyerna åt. Det är allt ifrån berberkryddad hjort på Utö Värdshus, som tar flera dagar att tillaga, till enklare och smidiga röror på Båtshaket.

– Båtshaket har hittat ett vinnande koncept som funkar. Kön till beställningsluckan är konstant från att de öppnar klockan 12 på dagarna, trots att de har haft samma meny i 23 år.

Vi kan läsa i boken att det inte är brist på fantasi som gör att menyn aldrig ändras. Nej, den har noggrant utarbetats för att kunna hanteras av få personer.

Varje matentreprenör i boken har bidragit med flera recept. Läsaren får alltså inte bara en bok med fina berättelser. Du får också mycket inspiration till den egna matlagningen, och en möjlighet att få en bit av skärgården hemma på fastlandet.

Vad var den största utmaningen med boken?

­– Recepten. Det är andra förutsättningar att laga hemma än att stå i ett restaurangkök, så de måste bearbetas och provlagas innan de fungerar i en kokbok, säger Annika avslutningsvis.

FAKTARUTA

Bok: Öarnas mat

Författare: Annika Edestrand

Fotograf: Lasse Burell

Utgivningsdatum: 2020-04-02

Förlag: Max Ström

Inriktning: Utflykter till krogar och gårdar i Stockholms skärgård

Ställen de besökte: Lidö värdshus, Fejan sjökrog, Bistro Sågen på Svartsö, Östanviks gård på Nämndö. Stegholms gård på Gålö, Gålö gårdsmejeri. Utö värdshus, Utö bakgård, Båtshaket på Ålö, Nåttarö krog.