Calvados - allt du vill veta om äpplets motsvarighet till Cognac.

Calvados - En spritsort med anor.

Trodde du att Calvados är en relativt ny spritsort så trodde du fel. Calvados framställs genom att destillera cider, något som har en lång tradition.

Normandie i nordvästra Frankrike har ett klimat som lämpar sig bra för äppelodling. Redan kelterna plockade vildäpplen här och romarna hade senare egna äppelodlingar och förde i sin tur kunskapen vidare till de kringliggande klostren. Området Calvados är döpt efter det spanska armadaskeppet "El Calvador" som förliste utanför Normandies kust år 1588. I oroliga tider, med krig länder emellan, gav skeppsbrottet normanderna anledning att fira. Firandet av årsdagen blev en tradition, så etablerad att området under franska revolutionen fick namnet Calvados.

Om man bortser från de branta klipporna vid sandstränderna i norr, är landskapet vidsträckt och lummigt med stora områden omväxlande av gräs- och åkermark. De i sin tur bryts upp av grönskande dalgångar med gårdar och fruktodlingar. Den som söker druvodlingar gör sig icke besvär, för här finns i stort sett bara äpplen.

Calvados är en region med tre distrikt.

År 1942 blev Calvados berättigat att använda ursprungsbeteckningen AOC som delas in i tre distrikt:

Calvados - dryck med denna beteckning görs av äpplen från hela regionen Calvados och destilleras endast en gång

Calvados Pays d'Auge - den finaste klassificeringen där drycken uteslutande görs av äpplen från det hårt kvalitetskontrollerade området Pays d'Auge och destilleras två gånger.

Calvados Domfrontais - används när drycken är gjord av både äpplen och päron (varav minst 30%) från området med samma namn. Genomgår endast en destillation.

Äpplena från Calvados är inget för fruktstunden.

Ciderfruktkommitén rekommenderar att man användander minst 48 godkända äpplesorter. De cideräpplen som används till calvadosframställning lämpar sig inte som ätfrukt. I regionen Calvados odlar man 800 olika sorters äpplen, men "endast" ett hundratal används till drycken Calvados. Äpplena är fördelade på fyra olika smaktyper som alla bidrar med sin speciella karaktär. Den idealiska blandningen lär bestå av 70% bittra, 10% söta, 10% bittersöta och 10% syrliga äpplen. Valet av äpplen är viktigt eftersom calvados, till skillnad från Cognac, får sin karaktär från råvaran, äpplena, och inte från lagringsfaten. Det går åt mellan 12 och 18 kilo äpplen till en  flaska Calvados (700 ml).

Äpplena skördas mellan oktober och december och under skörden är i princip alla byns 700 invånare inblandade i arbetet. Äpplena eftermognar sedan i sex veckor innan de tvättas, mosas och därefter varsamt pressas för att få fram en äppelmust. Musten får jäsa till en cider i mellan sex veckor och upp till tre månader. Efter jäsningen får cidern eftermogna och oxidera så att smaken utvecklas och fördjupas.

Man destillerar cidern två gånger i en kopparpanna. Det är en hantverksmässig och långsam metod som även används för att göra cognac och maltwhisky. Därefter lagras spriten på ekfat. När calvadosen är färdiglagrad blandas olika åldrar för att få fram komplexitet, djup och karaktär. Före buteljering spädes calvadosen ner till en alkoholstyrka på 40 procent.

Fler goda drycker från regionen.

Den enorma mängd äpplen man odlar i Normandie används inte enbart för Calvadosproduktion. Bland annat gör man ett starkvin, Pommeau de Normandie, som består av tre fjärdedelar äppeljuice och en fjärdedel Calvados som blandas och ekfatslagras i 14 månader. Och så gör man cider förstås - i mängder. Men den franska cidern skiljer sig rejält från den svenska. Den är oftast torr och sällan eller aldrig smaksatt. Äppelmusten får jäsa direkt i flaskan och det ger en slutprodukt som är helt opastöriserad och ofiltrerad. Kolsyran tillsätter man först efteråt.