Hugo Örn driver baren med en egen identitet.

När sönerna till ägarna av restaurang Artilleriet tog över jobbet i baren skapade de en busig lillebror till restaurangen. Med okonventionella drinkar och ett lekfullt formspråk har de snabbt seglat upp och gjort sig ett namn i branschen.

Det är strålande väder och folk o folk möter Hugo Örn, barchef på Stjärtilleriet, i restaurang Artilleriets lokaler. I dag är första dagen för säsongen som utebaren har öppet. Vinden gör att vi trots det väljer att sitta inne i den vackert charmiga lokalen som har anor från 1700-talet. Artilleriet ligger nämligen i ena änden av Armémuseet, i hjärtat av Östermalm.

Hugo är på ett strålande humör, drar handen genom sin rufsiga, mörklockiga kalufs och brister ut i ett brett leende:

– Najs att du är här och vill skriva om oss, säger han och ler ännu mer.

Första frågan är för att stilla nyfikenheten över barens lite udda namn.

– Vi är Artilleriets trotsiga lillebror, säger han. Vi tog namnet på restaurangen, la till ”stj” samt prickar över a:et och då blev det Stjärtilleriet. Vår logga är samma som restaurangens men vi har klottrat lite på den.

Loggan ser ut som en glad, tecknad streckgubbe – eller en typ av smiley – där A:et har fått bilda näsan. Hugo berättar att det är han som ritar alla illustrationer på menyerna och står för deras lite egensinniga formspråk. Allt har onekligen en stil som speglar en busig lillebror.

Kockarna står för inspirationen

Restaurang Artilleriet öppnade för i runda slängar fem år sedan och drivs av Hugos pappa Mattias Örn, hans fru Carina Degen Örn samt Andrea Tillborg. I början jobbade Hugo i servisen. Därefter hade han ett mellanspel inom musikindustrin där han inte trivdes särskilt bra. När barchefen slutade frågade pappa Örn om Hugo inte kunde hoppa in.

– Så när pappa kom till mig och bad mig att ta över i baren var det bra timing. De skickade mig på en kurs där jag skulle lära mig att göra cocktails.

Han delar barjobbet och cocktailskapandet med sin ”plastbror” Fredrik Degen, som alltså är son till Carina Degen Örn. För ungefär ett år sig anslöt sig även en barveteran, Sean Eden, till gänget.

Det här med kurs för att lära sig bartenderyrket passade inte Hugo. Han berättar att han gillar att lära sig saker, men inte att sitta i skolbänken.

– Jag har även jobbat som kock, så jag använder den kunskapen och utgår ifrån smakerna i stället när jag skapar drinkar. Och sådant som jag hittar på nätet. Är man nyfiken går det mesta att hitta där, förklarar han och tillägger att det har inneburit att de har provat sig fram en hel del.

Hugo har en utläggning om att nästan all inspiration hämtas ifrån de bästa kockarna i världen snarare än från de bästa bartendrarna. Detta beror på att utvecklingen i barvärlden ligger långt efter den inom restaurang, enligt honom.

– Jag tror att vi biologiskt som människor uppskattar mer att äta än att dricka. Så baren kommer alltid att hamna i kölvattnet av maten.

Stjärtilleriet följer inte trender

– Sedan starten har Stjärtilleriet utvecklats och fått en unik karaktär. Vi kollar på vad alla andra gör för att inte göra som dem. Och vi följer trender för att inte själva vara trendiga. Vi vill ha vår egen identitet.

När de sätter en meny är ambitionen därför att försöka göra något som inte har gjorts innan. Samt att det ska finnas något spännande med varje drink.

– Utifrån ser det ut som att vi struntar i allt och har kul, men vi har en person som jobbar full tid med prepp (preparering, dvs skära, hacka, pressa, göra infusioner, sockerlag etc så att det går fort att blanda drinkarna inför gästen, reds anmärk). Men vi vill samtidigt att det inte ska vara pretentiöst.

Menyn är levande, det vill säga de byter drinkar ofta. De utgår ifrån råvarorna snarare än spriten och ingredienser är sådant om är i säsong och som för tillfället smakar bäst. Under sommarhalvåret blir det mer åt det svalkande hållet. Övrig tid tar de ut svängarna desto mer. Alla cocktails är egna skapelser. Hugo säger bestämt att om man vill ha klassiker får man gå någon annan stans.

– När vi körde klassiker sålde de dåligt och det var mycket jobb att förbereda för dem. Vi vill lägga all vår energi på att göra de andra drinkarna så bra som möjligt i stället.

Menyn vann bästa Cocktailmeny på barbranschens egen stora gala ” Bartenders’ Choice Awards 2023.

En oallvarlig bar

Stjärtilleriet har även benämnts som Östermalms oallvarligaste bar.

– Utåt är vi oallvarliga och det är helt okej, men det som serveras tas på fullaste allvar. Men vi tar på allvar att inte ta oss själva på för stort allvar, säger Hugo med samma leende som funnits där under hela intervjun.

Just nu är bästsäljaren Fish & Lingon, en drink som tidigare hette något annat.

– Vi har förenklat cocktailnamnen i samband med utebaren har öppnat för att de ska få plats på tavlan. I vanliga fall är de väldigt långa.

Den ovan nämnda drinken hette således tidigare: ”Giveamanafish, you feed him for aday. Teach a man how to fish and he will have tinder picture for a life time”, och syftar på att män tycker om att fotograferas med stora fiskar som de har dragit upp.

Drinken innehåller mezcal som har fått smak av lingon, vanilj samt en hemmagjord, rökt makrillvinäger.

– Först är den världens godaste lingondricka, och när man har svalt kommer fisksmaken fram, säger Hugo och tillägger:

– Vi gillar att provocera och ifrågasätta. Tidigare har vi haft en Amaretto och sockertångsdrink, i den går smaken åt ägghållet. Och vi har haft en parmesandrink som sålde bra. I vår brunch-Bloody Mary ingår O.P. Anderson.

Fakta Stjärtilleriet:

Utmärkelser: Best Cocktail Menu 2023, Sweden, vid Bartenders’ Choice Awards

Adress: Artillerigatan 13

Instagram: @stjartilleriet

Text: Åsa Larsson