Matt Nimmo på Soho House ger en inblick i Berlins komplexa barscen.

Tina Shine bor och verkar som proffsbartender i Berlin. Här är hennes intervju med Matt Nimmo - barchef på Soho House Berlin, en av stadens mest inflytelserika barer.

Beläget på Torstraße 1 vid Rozenthaler Platz i det centrala distriktet Mitte reser sig etablissemanget Soho House Berlin; en byggnad i Neue Sachlichkeit-stil från sent 20-tal, som är en högt ansedd hotell- och medlemsklubbverksamhet med restauranger, barer och klubbar. Verksamheten har sitt fäste och ursprung i London och år 2010 öppnade Soho House Berlin. Sedan oktober i fjol ansvarar Matt Nimmo för barerna, och han är även min före detta barchef på en Twinpigs, en typisk Berlin-bar i Neukölln och tillika min granne. Vi träffades härom veckan på ett veganskt fik i kvarteret för att prata om Matt’s karriär och de internationella influenserna som Berlins barscen påverkas av - på gott och ont.

Var kommer du ifrån och hur hamnade du på Soho House Berlin?

- Jag kommer från Canberra i Australien och det var där jag lärde mig yrket vid sidan av universitetsstudierna. Min mentor var en bartender som vidareutbildat sig till sommelier och han tog in mig och drillade min palett. Jag behövde aldrig agera nisse utan gick rakt på bartending som 21-åring och blev hänförd av showen och efter ett par år var jag huvudbartender på stället och själv mentor åt yngre blivande bartenders. Innan allt detta hade jag förälskat mig i Berlin på en Europaresa. Jag visste att jag skulle komma tillbaka hit och så blev det. Jag hade bara varit på Twinpigs en vecka innan du kom.

Twinpigs är en rustik kvarterskrog med en rekorderlig cocktailmeny och dj:s på helgerna som spelar allt från hiphop till house och disco, så länge det är tungt och på vinyl. Han var där i två år innan han snubblade över en annons på craigslist om att de sökte en ny barchef på Soho House och för Matt var det ett test för att se om han höll måttet. Efter fem intervjuer fick han besked om att han hade fått jobbet. Han höll alltså måttet - men nu började den riktiga utmaningen: själva arbetet. 

Kan du beskriva de olika cocktailkoncepten på Soho House Berlin? 

- Jag är ansvarig för klubben och den verksamheten är uppdelad på två våningsplan: våning sju och våning åtta. Åttan är en takterass med pool och nu på sommaren är det där alla vill vara. Vårt bar-koncept på sjuan är ‘classic lounge’ med drinkar som i grund och botten är klassiska cocktails med vår personliga twist. Vi har en variant på Russian Spring Punch som säljer riktigt bra. Det är våra bartenders som tar fram drinkarna med min guidning och jag sätter sedan ihop en meny med de bästa förslagen. På så sätt är de delaktiga i skapandet vilket ger dem utrymme att utvecklas eftersom de måste anamma nya tekniker och experimentera med smaker. På åttan ser det lite annorlunda ut. Jag har fått äran att jobba med Tim Raue som är en av Europas bästa kockar (Tim Raue Restaurant, plats 34 av världens 50 bästa restauranger 2017). Han arbetar konceptuellt och sätter en tematisk prägel på stället så att gästen omsluts av en särskild atmosfär redan innan de beställer. Där är Tim som sätter menyn och jag skapar en drinklista som får ackompanjera hans kreationer. 

Vad jobbar ni på nu?

- Nu till sensommaren kör vi California Beach Club. Produkterna kommer vara lekfulla med till exempel en drink där vi återskapat smaken av Dr Pepper (körsbär) men som milkshake.

Det märks att Matt är entusiastisk över klubben och att få arbeta med Tim. Men det märks också under vårt samtal att han är rätt utmattad. Det är ett stort kliv att gå från en femtonmanna organisation på Boddinstraße till att ansvara över sex barer med 24 bartenders på stans mest prestigefulla etablissemang. Matt är inte bartender i den originella bemärkelsen längre, och han saknar att ha den där speciella direktkontakten med gästerna.

Hur skulle du beskriva Berlins barscen 2018?

- Berlin är en ‘strange one’. Genom att bara titta på stans historia är det inte svårt att förstå att da-gens kulinariska läge också är rätt splittrat. Det finns en “arm aber sexi" (fattig men sexig) mentalitet som förespråkar kvantitet över kvalitet. Man hänger på kneipes (kvarterskrogar) där man får röka inne och där ölen inte får kosta mer än 3,50€. Barscenen i väst är däremot progressiv och klientelen är beredd att spendera pengar på ett elegant hantverk. Men berlinare över lag har en attityd som säger “är det inte gott är det fel” och även på Soho House har vi många gäster som inte vågar be-ställa en drink som har balsamicovinäger i sig för att de aldrig har sett det förut, eller smakat det för den delen. I Australien har vi ingen mathistoria utan vi experimenterar med kök från hela världen men här ska saker vara på ett visst sätt för att det alltid har varit så. Men motsägelsen är att vi ändå ser att öst möter väst mer och mer. Nu faller den kulinariska muren och det är därför jag är här. Det händer väldigt mycket på den gastronomiska fronten i den här staden just nu. 

Vad beror det på? 

- Till stor del på att Berlin är så internationellt. Staden har gått från att vara underground till Instagramvänlig. Många duktiga bartenders världen över har bosatt sig här och sätter definitivt en prägel på utbudet samtidigt som många tyskar och berlinare med stark passion äntligen lyckats med att bryta den gamla kulturens idéer om vad gastronomi är och går ifrån den praktiska mentaliteten till en mer avancerad.   

Hur ser du på den här utvecklingen? 

- Jag är glad att vara en del av den men det måste ske lite under cover. Så fort ett ställe blir stort på sociala medier tar turisterna över på bekostnad av den ”berliniga” kvartersatmosfären, som alla vi  som bor och lever här älskar.

Jag tackar för tiden och Matt skyndar iväg för att planera inför de tillställningar som Soho House huserar i anslutning till Fashion Week, men en sista fråga hann jag med.

Vad dricker du när du är ledig? 

- Pilsner. Jag jobbar med smaker dagarna i ända så när jag är ledig vill jag bara ha en vanlig pilsner. Gärna en ”boilermaker” (bärs och järn).

Jag skriver under på det. Det är nämligen vad jag själv dricker när jag är ledig! 

/Tina Shine

Drinkrecept från Soho House Berlin:

Russian Spring Punch

Ingredienser:

25 ml gin (t.ex. Explorer Gin)25 ml citronjuice10 ml sockerlag15 ml Crème de Cassis (svartvinbärslikör)Mousserande vin (t.ex. Pata Negra Cava)

Så gör du:

1. Skaka alla ingredienser förutom bubblet med is2. Sila över ett highball-glas med isbitar3. Toppa med bubbel4. Dekorera med björnbär