Bartendern Tina Shine ger sina bästa tips på hur du får en perfekt kryddstark drink och vägleder dig i vilka heta smaker som passar ihop med vilka råvaror.
Heta och kryddstarka drinkar erbjuder ett äventyr i smak för alla som uppskattar när det bränner till. Recept på heta drinkar blir allt vanligare och innehåller ingredienser som färsk chili, wasabi, ingefära och pepparrot men också buteljerad hot sauce vilken kommer i en uppsjö av smaker, färger och former. Nyckeln till framgång vad gäller drinkar med hetta är tålamod och balans.
När jag jobbade mitt sista pass bakom baren på Melody Nelson i Berlin kom flera av våra stammisar in för att skåla med mig en sista gång. Bland andra kom en man från kvarteret som alltid hade med sig en habanero till baren. Han ville ha sin Corpse Reviver no 2 med hetta. I vanliga fall kunde det vara lite besvärligt med hans beställning under en stressig kväll på jobbet eftersom hanteringen av färsk habanero i en fullpackad bar när beställningarna haglar in medförde extra “bök” — något man helst undviker i den mån det går under de värsta timmarna av påtryckning från törstiga, helgfirande gäster. Men den här kvällen kände jag bara glädje inför min stamgäst och hans brandgula habanerofrukt. Ikväll var det ju sista gången jag skulle få servera honom hans absoluta favoritcocktail. Dessutom var jag lite på lyset och glad i hågen eftersom det är kutym att man som bartender också dricker och festar under sitt sista arbetspass på en bar. Jag högg hans beställning innan mina kollegor hann blinka.
I vanlig ordning hackade jag upp en del av frukten och fångade upp ett par tre stycken frön med knivseggen för att blanda ned dessa i shakern tillsammans med resten av cocktailingredienserna. Jag muddlade habaneron, fyllde på shakern med is, skakade kraftigt och silade sedan upp drinken genom en s.k. fine strainer så att inte del av fruktköttet eller fröna skulle hamna i slutprodukten. Så ställde jag shakern åt sidan, växlade några sentimentala farväl-fraser med stammisen över bardisken och fortsatte festa — jag menar jobba.
När jag en stund senare kom tillbaka till platsen på vilken jag hade lämnat shakern fann jag att det fanns en god portion Corpse Reviver no 2 kvar i den, varpå jag tömde innehållet i strupen. Vad jag inte tänkte på var hur pass potent innehållet hade kommit att bli och att den muddlade habaneron såklart skulle komma att följa med vätskan ner i svalget. Och om jag fick sona för mitt spontana infall. Det brann en helveteseld hela vägen ned i magen och jag fick kräva akut time-out. Men ända sedan dess har jag haft en grej för heta och kryddstarka drinkar måste jag säga.
Olika kryddor, frukter och rötter bär såklart på olika smaker, så också de av det hetare slaget. Pepparrot har upplevelsemässigt bara stinget gemensamt med jalapeno, utöver det är smakerna vitt skilda. Det gäller att hitta rätt hetta till de övriga smakerna som har valts ut till drinken. Här nedan presenterar jag några riktlinjer vad gäller vilken typ av hetta som passar till vad. Men kom ihåg att när man lärt sig en regel gör man gott i att bryta den. Mixologi handlar om trial and error.
Jag föredrar mina heta drinkar skakade framför rörda. Detta för att rörda drinkar med chili eller andra heta produkter blir för spritiga och kommer ofta med en oangenäm hetta. Den där fruktjuicen, gärna av citrus, och en generös mängd sockerlag behövs för att balansera ut hettan och drinkar med fruktjuice och sockerlag skakas i regel. När man skakar en drink tar man udden av alkoholstinget i jämförelse med när man rör en drink.
Vilken ingrediens du väljer att använda, må det vara chili, pepparrot, wasabi eller ingefära, kan du antingen göra sockerlag, tinkturer eller infusera dessa i sprit. Men ärligt talat tycker jag att det bästa sättet är det enklaste: hacka eller riv ned i ingrediensen i den shaker du ska använda och muddla den sedan med resten av vätskan innan du skakar.
Heta såser som Tabasco har länge använts i drinkar för att ge hetta och komplexitet i smak. Det finns en uppsjö av färdiga hot sauces att välja bland på hyllorna i matvarubutiken men självklart kan du göra din egen hot sauce av färska råvaror, till exempel med inspiration av sydamerikanska chimichurri eller nordafrikansk harissa eller zhug. Addera ditt val av hot sauce till din drinkblandning och skaka.
Det du behöver tänka på är att precision och noggrannhet är avgörande för ett bra resultat när du ska göra kryddstarka cocktails. För att få till de där välsmakande heta drinkarna har jag två nyckelord att gå efter:
Tålamod - Börja med en liten mängd av den din utvalda heta råvara och ha i åtanke att alkohol intensifierar hettan. Om din första drink bränner dina smaklökar, är det svårt för dem att studsa tillbaka. Smaka av drinken och justera eventuellt mängden hetta innan du häller upp drinken för servering. Fortsätt så tills det blir perfekt.
Balans - Heta drinkar kräver mer uppmärksamhet när det kommer till balans än många andra drinkstilar. Ofta räcker det med att öka mängden sötma men ibland kan svalkande mixers som ginger ale, lemonad eller färskpressad apelsinjuice adderas med framgång till receptet.
Ingen drinkstil kräver så mycket uppmärksamhet som heta drinkar. Ha tålamod, tänk på balansen och framför allt: smaka av, smaka av, smaka av. Heta drinkar är också bland de mest kreativa och smakmässigt utmanande stilarna, vilket gör det hela fantastiskt roligt. Och den där Corpse Reviver no 2 med habanero, den har blivit en standard i min repertoar. Fast jag byter ut ginen i orginalreceptet till tequila för en än mer exotisk smakupplevelse. Testa ni med vetja!
/Tina Shine
Den klassiska Margaritan kommer här i en kryddigare tappning. Spicy Margarita har samma syrliga smak men får en extra smakdimension av muddlad jalapeño.
Läs mer
O.P. Sour är en häftig drink som ser lika imponerande ut som den smakar. Utöver syran och sötman så har den en liten kick i garneringen i form av chili och koriander.
Läs mer
Dryckesexperten Mats lär dig välja rätt dryck till stark mat.
Läs mer
Vodka blandat med tomatjuice och kryddig ingefära i denna variant av klassikern Bloody Mary.
Läs mer
Finland
239 kr
Till en Spicy Mary med tomatjuice och kryddig ginger beer passar Koskenkorva Vodka perfekt. Vodkan kommer från ett av världens mest miljövänliga destillerier och är destillerad över 250 gånger. Koskenkorvas vodka har en mycket ren och neutral vodkakaraktär.
Till en margarita med lite sting, såsom Spicy Margarita, passar Jose Cuervo 1800 Silver som har en mjuk, söt och blommig doft med tydliga toner av fruktig agave. Tequilan har en elegant, delikat, mjuk och välbalanserad smak med toner agave. Eftersmaken är värmande, fruktig och lätt pepprig.
Om du vill göra en annorlunda och fantastiskt god sour-drink så rekommenderas O.P. Sour med chili och koriander. Akvaviten O.P. Anderson passar utmärkt tillsammans med citronjuicen, sockerlagen och den heta chilin i drinken. O.P. Anderson Aquavit är ekfatslagrad i åtta månader vilket ger en välbalanserad och mjuk smak. Dessutom är den ekologisk!