Natasha Bermudez om Nikkei-köket, kvinnor i barbranschen och livet i New York.

Natasha Bermudez, barchef på Llama San i New York, vill tvinga folk ut ur sin comfort-zone. Jag ringde upp henne för ett samtal om Llama Sans tolkning av det populära Nikkei-köket och utöver det så det blev ett hjärtligt samtal om att vara kvinnlig bartender, om New York och om Speed Rack - den amerikanska cocktailtävlingen för kvinnor.

Barindustrin är inte mansdominerad

Jag inleder samtalet med att gratulera Bermudez för att ha tagit hem första placering i Speed Rack’s Tri-State-deltävling som innefattar New York, New Jersey och Connecticut, vilket innebär att hon kommer att representera det området i den nationella finalen i maj i år. Speed Rack är en high-speed cocktailtävling utformad för att lyfta (personer som identifierar sig som) kvinnor i barindustrin och ge tillbaka till dem som drabbats av bröstcancer. Under sina nio säsonger har de samlat in över en miljon dollar åt välgörenhetsorganisationer som stöder bröstcancerforskning. Bermudez är glad över både sin seger och sin del i det community som Speed Rack har formats till. “Det händer något speciellt när det bara är tjejer som tävlar. Jag är inget fan av exkludering men tycker ändå att tävlingar som den här behövs eftersom många kvinnor har svårt att hitta en naturlig plats i branschen. Den hjälper också till ändra uppfattningen om att barindustrin är mansdominerad - vilket den inte är. Inte idag”, säger Natasha Bermudez. Vi fortsätter att prata mer allmänt om hur det är att vara kvinna och jobba bakom baren, och hon förklarar att hon tidigare blivit strategist placerad på arbetsstationer där hon är den första man ser när man kommer in, bara för att hon är kvinna. Hon redogör också för absurditeten i att risken för en hand på sin arm är betydligt mindre om antalet kvinnor som jobbar bakom baren är fler än män. Sedan skiftar hon till ett lättare tonläge när hon berättar om systerskapet med sina kvinnliga kollegor på Llama San. “Vi har till och med synkat vår menstruationscykel. Det hände nyligen. På riktigt!”

Nikkei - peruanskt kök med japanska influenser

Efter tio år som bartender i New York driver Natasha Bermudez baren på Llama San där hon sätter agendan för dryckesutbudet. Hon jobbar tätt med kocken Erik Ramirez när hon skapar sin drinkmeny. Bermudez förklarar för mig att när någon gäst frågar om köket är “fusion” så får hon anstränga sig för att inte sucka. “Nikkei är inte "fusion". Det är inget nytt, där du har tagit lite från två olika länder och blandat ihop dem. Nikkei är ett traditionellt sätt att laga mat i Peru som har vuxit fram genom påverkan av det japanska köket. Utanför Japan är Peru det land som har den näst största japanska befolkningsgruppen, efter Brasilien, och det du hittar på vår meny är rätter och cocktails inspirerade av vad som har lagats i peruanska hem och på restauranger sedan den japanska invandringen började på 1800-talet. Hela sättet att laga mat förändrades då. Det var förresten japanerna som visade peruanerna hur man tillagar fisk i citrus — så kom tiradito till, en rätt som har många likheter med cevichen”, berättar Bermudez. 

Har bara japansk vodka

Bermudez är lika snabb med New York-rykande gliringar som hon är bra på att rättfärdiga dem med öppenhjärtigt skratt och tydliga poänger. “När du går ut på krogen är dealen att du lägger dina smaklökar i någon annans händer, och är du obekväm med det - ät hemma. Detsamma gäller cocktails. Vi erbjuder människor möjligheten att smaka något nytt, något de aldrig testat förut. När en gäst ber om en vodka soda förklara jag att vi bara har japansk vodka och då har vi redan en dialog. Ofta brukar folk fråga om vilken som är den bästa drinken på menyn, och då vill jag svara ‘det tänker jag inte säga’” skrattar Bermudez och fortsätter “för jag vill ta reda på vad du vill ha.” Hon har skippat att sätta Pisco Sour och Japanese Highball på menyn men värjer sig inte för att ta ut svängarna genom att twista klassiker som White Negroni, där hon infuserar norialger i destillerat muskat-vin och blandar det med vit amaro, sake, torr vermouth och orange bitters.

New York - brett utbud och hårt jobb 

Liksom att allt går att hitta i Peru, går även allt att hitta i New York, enligt Bermudez. “Jag älskar New York. Det är en liten storstad och det kommer folk hit från hela världen. Det gör att det blir en del kulturkrockar. Men mångfalden gör också att vi kan hämta massor av ingredienser från olika marknader och butiker i olika delar av staden — hela världen finns representerad här. Vi kan alltid smaka på nya saker, ta in nya produkter i barerna och därmed hålla kreativiteten vid liv.” Att hon har fått kämpa för att komma dit hon är idag råder det ingen tvekan om. Hon berättar att hon ser folk från området gå till jobbet för att sedan återvända ett halvt dygn senare och när hon stänger baren ser hon samma person gå till nästa jobb. “Det är en kamp; vi måste alltid vara nyskapande, alltid med frågan ‘Hur kan jag tjäna mer pengar?’ Alla här kan relatera till kampen men det är också det som driver staden framåt.”

Shout out till betydelsefulla kvinnor

Jag avslutade intervjun med att be Bermudez nämna en person från branschen som hon vill tacka, en mentor eller någon som inspirerat henne, och hon svarade: “Åh, det finns så många. Men om jag måste välja så säger jag Eryn Reece. Hon har öppnat massor av barer och jag har jobbat i dem alla. Jag lärde mig yrket genom henne. Men så måste jag också nämna Lynette Marrero. Hon är den som har gjort mig till en stark ledare och lärt mig vikten av att hålla sig stenhårt till konceptet. Hon har aldrig gjort samma drink två gånger! Och dessutom är hon en av grundarna till Speed Rack.” Hon lägger till: “Varenda person som tränat mig till att bli bartender har varit en kvinna”.

Det sista Natasha Bermudez sa till mig innan vi avslutade var: “Om du kommer till New York och jag skulle ta med dig ut så skulle folk, vart vi än gick, behandla dig som om de hade känt dig sen länge”, och det var precis så jag blev bemött av henne under vårt samtal; som om vi var gamla vänner. Det gick upp för mig under vårt samtal att den gemensamma nämnaren som Natasha förmedlade när det kommer till Nikkei, New York, kvinnliga bartenders och Speed Rack, är möjligheten att skapa och tillhöra ett community - och den glädje som ett välkomnande medför.

/Tina Shine