Att tänka på när du väljer kökskniv.

Bra köksknivar ger en ny dimension åt matlagningen. Men vilken eller vilka köksknivar bör vi välja, och hur gör vi så att de ska hålla länge? folk o folk har pratat med Fredrik Strid, en av grundarna till Dafra, en grossist för köksredskap som hållit på i över 20 år.

– Knivar har funnits längre än vi har kunnat färdas mellan kontinenter. De har alltså uppfunnits parallellt på olika ställen på jorden till samma användningsområde, men med helt olika utförande, säger Fredrik Strid.

I dag är en kniv inte bara ett redskap i köket, de har blivit en inredningsdetalj och statussymbol. Många lägger ned mycket pengar på sina kök och köksredskap och exklusiva köksknivar får gärna hänga framme så att de syns. Därför har det också blivit alltmer fokus på knivarnas utseende.

Världsmästare i att skapa bra köksknivar är japanerna. Deras knivar är mytomspunna och en smed i Japan har hög status. Japanska köksknivar är generellt hårdare och slipas i en brantare vinkel än de europeiska och har därför tunnare spets. Där har också det estetiska utformandet en lång tradition.

När det är dags att köpa ny kökskniv är det inte helt enkelt att välja bland det oändliga utbudet som finns på marknaden. Knivarna är stora och små, långa, korta, smala, mer fyrkantiga i formen, med rak egg, vassa sågtänder eller vågformade. Det finns olika material i klinga och skaft, fabrikat och prisklasser samt de har varierande användningsområden.

Vad är det första man ska tänka på när man väljer kökskniv?

– Grunden är att du ska välja en kökskniv som känns bra i din hand, säger Fredrik Strid. Du ska ju förhoppningsvis leva med den resten av livet. I alla fall om det är en dyrare kniv.

Han menar att det därför är bra att gå till en affär med brett sortiment och prova hur olika fabrikat känns att hålla i.

Det som skiljer en dyr kökskniv från en billig är stålet, handtaget och tiden den tar att tillverka. En billigare kniv har ofta ett mjukare stål än en dyrare. De japanska är generellt hårdare än europeiska, de använder ett mer härdat stål. När man väljer kökskniv gäller oftast den gamla devisen att dyrt är bättre än billigt.

Fredrik poängterar dock att syftet med en kökskniv är att skära bröd, kött, fisk och grönsaker, och så länge som man håller den vass så fungerar den okej. Om man bara är intresserad av funktionen kan man alltså komma långt med en billigare kökskniv. Men den hamnar också ofta i diskmaskinen per automatik, vilket gör att både skaftet och eggen tar stryk.

En kökskniv ska aldrig köras i diskmaskinen. Är man rädd om den ska den diskas för hand, torkas och hängas upp, då håller den längre.

– Vad man är nöjd med styrs egentligen inte enbart hur av hur bra en kökskniv är, utan hur mycket bättre den är jämfört med den gamla. Och det finns ytterligare en dimension att ta hänsyn till när man väljer en kökskniv –  att matlagning är en kreativ sysselsättning.

– Jag växer i köket om jag kan ta fram en kniv som känns lite speciell och som jag har lagt ned lite pengar på. Det ligger mycket känsla i att ha bra redskap i köket, säger Fredrik entusiastiskt.

När det gäller vikten på köksknivar ansåg man förr att de skulle väga mer än i dag.

– Men det finns egentligen ingen kock som vill att kniven ska väga ett hekto extra när de jobbar med den.

Kockkniv, filékniv och brödkniv

Utseendet på en japansk kockkniv och en europeisk skiljer sig åt. Fredrik visar upp en traditionell europeisk kockkniv, den är vass i spetsen och bredare närmast skaftet, med en nästan rak egg. En japansk variant på kockkniven är en så kallad Nakiri. Den är helt rak framtill och saknar därför spets. Nakirin har samma användningsområde som kockkniven, det vill säga att skära kött och grönsaker, den ser bara annorlunda ut. Ränderna i Nakiri-kniven visar att den är gjord i damaskusstål – en avancerad metod att lägga på många lager i kniven så att den blir hårdare och kan slippas tunnare. Japanerna har även ytterligare en variant Santoku, som påminner mer om den svenska kockkniven i formen på klingan.

En kniv som har utvecklats från vad vi vanligtvis har hemma är brödkniven. Traditionellt har den haft spetsiga toppar, som en såg.

– Men brödet du skär med den kommer garanterat att smula mycket. Det fungerar faktiskt bättre med vågformade toppar. När du provar en riktigt bra brödkniv kommer du att bli överraskad.

Just brödkniven är oftast den som ersätts sist i köksutrustningen. Den är en slags såg och blir därför inte slö på samma sätt som en vanlig kniv.

Filéknivar i Europa är tunna och flexibla, bladen är alltså mjuka. I Japan är de kraftigare, helt stumma i bladet och bara slipade på ena sidan.

– Användningsområdet är samma och resultatet blir lika bra. Men vi och japanerna använder olika teknik när vi filear. Den stumma följer ryggbenet på abborren hur fint som helst.

Keramisk eller stål?

Keramik är hårdare än stål, vilket gör att en den håller skärpan längre. Den är dock svårare att slipa och rekommendationen är att en keramisk kniv byts ut när den blir slö. Den lämpar sig extra bra för grönsaker och frukter som lätt mörknar eftersom den processen tar längre tid när grönsakerna har kontakt med keramik jämfört med stål.

Vilka köksknivar ska man ha hemma?

Minimum bör du har fyra knivar i hushållet, enligt Fredrik. En kockkniv, en mindre skal-, frukt- och grönsakskniv, en mellanstor kniv för lök, örter och mindre göromål när den stora känns lite klumpig, samt en brödkniv.

– Dessutom bör du ha en billig kökskniv som du kan använda vid lite tuffare tag, som att dela krabban eller hummern. De billigare knivarna är mjukare och tål ofta den hanteringen bättre. Hårt härdade knivar är vassare och bättre på många sätt, men också skörare om man till exempel skär genom ben.

Slipa eggen

– Det viktigaste med en kökskniv är att den är vass. När kniven går ner i skärbrädan viker sig den yttersta delen av eggen en aning, vilket gör att den bör återställas – varje gång efter att den har använts.

Ett skärpstål ser ut som en lång stång med räfflor på båda sidorna. Man sätter kniven närmast handtaget, vinklar en aning och drar den mot toppen. Sedan gör man likadant på andra sidan, och gör så tre till fyra gånger.

– Att hålla efter kökskniven med skärpstålet är som att putsa skorna – det ska göras ofta. När du slipar kniven är det som att sula om skorna.

Förfallet av kökskniven börjar dag ett när du har använt kniven. De mest hängivna har en slipsten hemma och slipar själva, men det smidigaste är naturligtvis att lämna in och låta ett proffs ta hand om dem.

Fredrik avslutar intervjun med att poängtera det han sa i början. Att oavsett vilken kökskniv man väljer, är det viktigt att det är en som man tycker om.