Johan Jureskogs bästa grilltips.

Kocken och krögaren Johan Jureskog är inte bara en duktig matlagare, han är också en framgångsrik entreprenör – med mat i fokus, förstås. Han är delägare i och driver köttrestaurangen AG och Stockholmsklassikern Rolfs kök samt äger och driver hamburgerkedjan Jureskogs tillsammans med sin bror.

Johan har också skapat en serie konsumentprodukter under eget namn, är delägare i ett företag som gör grillar och han har också varit programledare i tv. Under åtta år var han medlem i Sveriges kocklandslag och 2004 vann dem Matlagnings-OS. Nu är Johan aktuell som en av kockarna i den nya streamingtjänsten Cheflix – en serie program för matlagnings- och vinintresserade. Men när Johan var barn var han inte särskilt intresserad av mat. Tvärtom var han ganska besvärlig och lite kräsen. Johans matintresse väcktes i fjortonårsåldern på en utlandssemester med familjen.

– Vi var på Mallorca och åt på restaurang varje dag. Då insåg jag att det var kul med mat och sa plötsligt till mamma att jag ville bli kock.

Det nyvunna intresset höll i sig och efter grundskolan valde den nyväckte matentusiasten att gå kocklinjen på St Görans gymnasium. På helgerna och loven jobbade han extra hos ”Auktions-Olle” och sålde böcker.

– Där fick jag tag i en massa gamla kokböcker och Allt om Mat. Jag hade tidningar på toa och när jag skulle sova eller vakna – jag gjorde inget annat än läste recept och pluggade. Och jag tog till viss del över matlagningen hemma.

Rolfs kök – 20 år i topp

Efter gymnasiet arbetade Johan på Ulriksdals Värdshus, sedan på Paul & Norbert i två år och slutade som sous chef innan han stack till Frankrike i tre år och jobbade som kock. När han kom hem fick han jobb som köksmästare på Rolfs kök i Vasastan i Stockholm. Han jobbade då tillsammans med barndomsvännen Klas Ljungquist och två år senare, 2003 tog de över verksamheten. De första åren som nyblivna krogägare var strävsamma. Johan och Klas var före sin tid och fick kämpa för sin existens.

– Jag älskar rustik, traditionellt tillagad mat och à la carte eftersom det innebär att man får välja vad man vill. Men då var det mest laboratoriekök överallt och det skulle vara långa menyer.

Samtidigt startade en ny trend i Frankrike. Den franske stjärnkocken Yves Camdeborde köpte krogen La Régalade och började servera gästerna en rustik à la carteupplevelse. Maten var lika god som på en trestjärnig krog, vinlistan gedigen men atmosfären mer informell.

– Bistronomin var född – och när trenden kom till Sverige fanns vi redan där. Vi blev ”Kockarnas krog” och jag fick massor av priser och hyllades. Vi på lilla Roffes var bland topp tio i Sverige. Det var häftigt. I dag finns det flera restauratörer som har haft Rolfs kök som mall, säger han stolt och fortsätter.

– Jag har gjort något som jag är oerhört stolt över och som många kockar inte har lyckats med. Jag har drivit samma ställe i tjugo år och det är fortfarande en succé. Det gäller att hålla sig uppdaterad och inte tröttna.

Driver köttkrog på Kungsholmen

Efter några år med Rolfs kök tog duon även över restaurang AG på Kungsholmen och de bestämde sig för att fokusera på kött.

– För mig är alltid det godaste en entrecôte, fräscha grönsaker och rött vin till. Eller en köttbit och slungade grönsaker.

Passionen för kött fortsatte växa. Under sina resor besökte krögaren gärna saluhallar och det var under en sådan resa som han såg att man kunde hänga köttet i matsalen.

– Så ville jag att det skulle se ut på AG.

Idag hängmöras stora köttbitar i glasskåp längs med väggen på AG. Johan snappade även upp trenden med gourmethamburgare från USA, så de började att servera hamburgare på AG.

– Jag gick ut med att vi gör Sveriges bästa burgare och fick mycket uppmärksamhet. De flesta har ju råd med en hamburgare och kunde komma till oss. Vi har fortfarande en av Sveriges bästa hängmörade burgare, säger han stolt.

Nu har de drivit AG i elva år, och krogen fick nyligen en utmärkelse som det elfte bästa steakhouset i världen. Sedan 2018 driver han också, tillsammans med sin bror, snabbmatskedjan Jureskogs med burgare i fokus. I dag finns det tio Jureskogsrestauranger runt om i Sverige och innan 2022 har nått sitt slut ska de ha hunnit öppna ytterligare tre, enligt Johan. Målet är att ha 50 restauranger i Sverige år 2028.

Grillexpert som också säljer grillar

Eftersom Johan gillar kött ligger också grillningen honom varmt om hjärtat. Sedan några år är han delägare i Kamado Sumo, ett företag som tillverkar grillar.

– Jag gick en golfrunda i Spanien med en trevlig kille som berättade att han och en kompis hade startat ett företag med porslinsgrillar – en gammal teknik, men deras grillar skulle vara billigare än den jättedyra konkurrenten som finns på marknaden. Johan tyckte att grillar passade i hans företagsportfölj, slog till och köpte in sig i bolaget.

– I dag är vi marknadsledande på den här typen av grillar.

Hur står det till med grillsäsongen för dig? Eller grillar du året runt?

– Jag grillar mer på sommaren, men i vårt andra hem – en villa på en ö vid Saxarfjärden – står grillarna ute hela året.

Vad lägger du helst på grillen?

– Det är som att svara på en fråga om vilket vin jag tycker om, säger Johan och skrattar.

– Jag väljer utifrån humör, fortsätter han och beskriver helgens planerade grillmeny.

De gäster som är bjudna till det Jureskogska hemmet kommer att serveras kalvkotlett, uppskuret på ett fat. Till dem blir det en gremolata med örter som Johan och hans fru Polly odlar i trädgården; rosmarin, timjan, basilika, persilja, citronskal och hackad vitlök blandat med en god olivolja. Vid sidan om serverar de en stor capresesallad bestående av burrata, solmogna tomater, rikligt med olivolja samt mängder av kapris.

– Har jag tid så finns det inget roligare än att använda grillen som en rök. Och då tillagar jag helst bringa.

Grilla kylskåpskallt kött

De flesta av oss har hört att kött helst ska ha legat framme några timmar innan tillagning så att det blir rumstempererat, något som Johan håller med om när det gäller en större köttbit på något kilo med ben. Men om det är tunna bitar på runt 300 gram förespråkar han att de läggs på grillen kylskåpskalla.

– Om du tar köttet direkt från kyla får du längre tid på dig att skapa den perfekta grillytan innan det blir överstekt. En stund innan får det ligga på hushållspapper – även med papper ovanpå – så att köttet får en torr yta vilket också bidrar till en bättre grillyta.

– Jag grillar stenhårt tills köttet har 35 grader i innertemperatur, det gäller även den tjocka köttbiten. Låter den ligga och vila mellan 5 och 10 minuter. Ser till att alla tillbehör är klara, gästerna sitter vid bordet, vinet är upphällt och tallrikarna är varma. Då ger jag köttet en kyss på ungefär 20–30 sekunder på varje sida och serverar det sedan direkt på tallriken, om jag inte trancherar den stora biten. Sist strör jag över lite flingsalt och har på nymalen svartpeppar. Flingsalt ska man aldrig använda när man tillagar maten, det ska bara användas som topping, säger han.

Vi återkommer till vinfrågan: vilken typ av vin föredrar du?

– Jag älskar rödvin – och gillar alla typer av viner. Vilka jag väljer beror på dagsformen.

Johans grilltips för det perfekta nötköttet

Graderna är baserade på att du tar biff eller entrecôteskivan direkt från kylen, samt att den är skuren 300-gramsbitar. (Är det 1-kilosbitar för två personer med ben gäller graderna nedan, men då ska de ligga minst 2 timmar i rumstemperatur innan grillning eller stekning.) Det är en fördel om bitarna är förskurna och har torkat ordentligt på hushållspapper för en bättre färgsättning.

Hetta upp stekpannan eller grillen på maximal effekt. Salta med vanligt finsalt och peppra gärna skivorna innan tillagningen. För entrecôte behövs inget tillsatt fett och för biff är talg bäst eftersom det är optimalt för stekning på hög temperatur. Stek/grilla biten och vänd den hur många gånger som helst tills du uppnått rätt kärntemperatur. Låt köttet vila i 5–10 minuter. Be under tiden sällskapet att sätta sig till bords och plocka fram tillbehören. Torka ur stekpannan och värm upp den igen till max. Lägg i köttbitarna en gång till och stek eller grilla i 30 sekunder på varje sida. Servera genast på varm tallrik. Lite flingsalt och nymalen svartpeppar på är aldrig fel.

Olika innertemperaturer

BLEU
Här kan köttet med fördel ligga framme ett par timmar på hushållspapper, salta, peppra och stek 1 minut på varje sida och servera direkt på varm tallrik.

RARE
Innertemperatur 30° C

MEDIUM RARE
Innertemperatur 35 °C

MEDIUM
Innertemperatur 40°C

MEDIUM WELL
Innertemperatur 60°C

WELL DONE
Det kan låta konstigt, men stek köttet tills det får fin färg enligt ovan och kör sedan köttet till innetemperatur 80°C i mikrovågsugn. Då kokas köttet inifrån och blir saftigare, låt vila och ge det sedan en ny stekyta enligt ovan.