Melker Andersson – matglädjens maestro.

Efter mer än tjugo års framgångar som kock, krögare och matentreprenör är Melker Andersson tillbaka i köket. Där trivs han allra bäst. Han har skalat ner verksamheten och nu satsar han på genuint mathantverk på en klassisk restaurang 2.0 i Uppsala och serverar tusentals liter av sommarens bästa fisksoppa på en brygga i Öregrund.

En kock med många järn i elden.

Melker Andersson har många järn i elden. Han kommer en bra stund för sent till intervjun med Vin&Bar på Heart & Bones, hans nyöppnade restaurang på Drottninggatan 9 i Uppsala. Melker har svängt in på gården till det gamla stadshotellet i en blå skåpbil. Det är ett oglamouröst men praktiskt fordon för en prisbelönt matentreprenör som svischar mellan Stockholm, Uppsala och Öregrund för att hålla igång sina nya och gamla restauranger. Trots att han håller på att växla ner har han fullt upp.

– Jag skäms, säger han och jag tror honom.

Det syns på Melker att han menar det. Det milda straffet blir att ställa upp på fotografering med kockkniven instucken i favoritgrönsaken broccoli. Det gör han villigt och professionellt.

Melker trivs bäst i köket.

Det har han insett efter mer en tjugo år i den trendiga hetluften i restaurangvärlden och på teve. Han har blivit äldre också, 56 år, mognat som människa, kock och krögare. När verksamheten blir för stor hinner Melker inte laga maten, det som är hans kall, hans passion.

Den klassiskt inredda matsalen är restaurangens hjärta. Det avlånga, ljusa rummet är som gjort för sköna smaker och samtal:

– Heart & Bones är allt annat än en konceptuell restaurang. Jag har haft min beskärda del av koncept och trender. Det var spännande när det begav sig, men nu vill jag göra det mer avskalat, säger han.

Matlagningen på Heart & Bones ska vara enkel och ren, berättar Melker, men han ångrar sig i samma stund. Den slentrianmässiga beskrivningen ”enkel mat” är inte tillräckligt precis:

– Nu vill jag servera ren mat och rena råvaror. Jag vill arbeta med ”varsam matlagning” som inte stör harmonin mellan råvarorna. Om vi gör en sparris med något till, så räcker det. Varför krångla till det? En Lofoten-torsk med ramslök, perfekt kokt färskpotatis och vitvinssås. Det behöver inte vara något mer. Vi ska göra vällagade maträtter som tar fram elegansen i smakerna.

Ett annat sätt att beskriva menyn på Heart & Bones är att det är ”ojoxad mat”. Melker menar att han har joxat för mycket med maten tidigare, gjort det för krångligt, och petat i onödan.

– Det är nog en mognadssak. Jag är ju senior nu, säger han.

Heart & Bones - en klassisk restaurang 2.0.

Melker blev kär i lokalen och det blev en restaurang. Det var inte planerat, men när allt är på plats känns det bra, även om sommarvärmen under maj frestade på i köket. Heart & Bones är en klassisk restaurang 2.0 enligt Melker. Här serveras vällagad svensk mat gjord på europeisk grund. Det finns något tryggt i det. Miljön och historien som sitter i väggarna bidrar till den sköna, avslappnade stämningen i matsalen. Intill ligger en bar med sköna soffar och olika rum. Helheten är tilltalande. ”Konceptet” är så otrendigt att det kan vara början på en ny trend i restaurang-Sverige. Det lär visa sig framöver.

Melker är knappast någon bakåtsträvare när det gäller mat på restaurang. Han tycker om att äta all möjlig mat, också mat med mycket smak:

– Mexikanskt, asiatiskt, klassiskt franskt. Jag uppskattar all vällagad mat. Maten på Miss Voon är ju åt andra hållet. Asiatiskt, färgstarkt, smakrikt. De smakerna gillar jag minst lika mycket.

Melker uppskattar också grovt tillagad mat. Rustika maträtter som brässerat högrev med lagrad soja och grönsaker, gärna broccoli, och ett gott råris till. Med ett gott glas rött vin är måltiden fulländad. Längre sträcker sig inte hans vinpreferenser. Pannbiff med lök till färskpotatis kokt med dill är en annan favoriträtt.

Utan omsvep berättar Melker också om en hemlig last. Han älskar allt som är sött. Frukt och fräscha desserter äter han så ofta han kommer åt.

Fisk är Melkers favorit.

Han äter helst fisk, även om det blir en del kyckling också. Hans kropp mår bättre av att äta fisk än rött kött som blir för tungt och svårt att smälta. Inte för inte är det fisk som gäller på Heart & Bones:

– En vällagad fiskrätt med grönsaker där smakerna från råvarorna harmonierar passar mig. Jag är inte så mycket för lyxen kring languster och ostron. Jag föredrar skaldjur och räkor. Finns det något bättre än att äta nyfångade och kokta Smögenräkor?

Ryktet om att sommar-Sveriges bästa fisksoppa serveras från ett hål i väggen i en sjöbod i Öregrund sprider sig över landet. Här lagade Melker själv 3 000 liter soppa förra året. Fisksoppan serverades på Bojabäs, ett hål i väggen på bryggan i skärgården utanför Norrtälje:

– Det är mycket kärlek i den fisksoppan, säger Melker.

Familjen har ett fritidshus i närheten och det är inte så långt till jobbet på sommaren. Melker säger det halvt på skämt, halvt på allvar. Bojabäs låter som ett hobbyprojekt, men Melkers hjärta finns med i allt han gör, och när han gör något satsar han allt på det. Den inställningen och känslan för kvalitet och perfektion har lett till stora framgångar inom restaurangvärlden. Men all den energi och tid Melker har lagt ner på matentreprenörskapet har också hållit honom hemifrån. Nu är det familjens tur.

Restaurangverksamheten är i dag i mindre skala. Efter att ha sålt av en del, och delat upp annat, har Melker fått mer tid att vara i köket, där han trivs allra bäst. Matlagningen har alltid varit nummer 1 för honom. Numera blir det också en del tid över till annat. Kanske blir det också ett B&B på Mallorca tillsammans med hustrun så småningom.

En lång karriär.

Melker har varit med ett tag. Han började jobba i restaurangbranschen på Viktor och Viktor i Umeå efter värnplikten. Efter utbildningen vid restaurangskolan i Umeå arbetade han på flera olika restauranger utomlands, bland annat Moulin de Mougins i Cannes. Restaurangen hade tre Michelin-stjärnor och drevs av Roger Vergé.

Under det senaste decenniet har det också blivit en hel del teve för honom, till exempel Melkers krogakut och Matakuten. Han deltog också i Kockarnas kamp i TV4 2013. Han har dessutom gjort flera kokböcker.

Utmärkelserna är många och välförjänta, bland annat har Melker belönats med Bocuse d’Or 1995 (silvermedalj), Kockarnas kock 1995, Kock-VM 1995 (silvermedalj) och Tradition & Qualité – Les Grandes Tables du Monde 2003. Melker var medlem i Svenska Kocklandslaget 1992–1996 och gick till final i Årets kock tre gånger. Melker har också sedan 1997 en stjärna i Guide Michelin för maten på Fredsgatan 12.

Trivs bättre på mindre ställen.

Melker är uppvuxen i Forsbacka utanför Gävle. Han trivs bättre på mindre ställen. Det är lugnare i Uppsala och i Öregrund upplever han en frihetskänsla. I skärgården blir Melker och familjen en del av samhället när han serverar vällagad mat för fastboende och sommargäster. Då är han inte bara besökare. I Uppsala får han större möjlighet att sätta gästen och måltidsupplevelsen i centrum, som det så vackert heter. Melker brinner för att satsa ännu mer på måltidsupplevelser, god service och samtal. Han gillar det men det ligger också i tiden. Restaurangbesök är ett enkelt sätt att möta andra. På en klassisk restaurang som Heart & Bones är det tryggt och trivsamt. Man vet vad man får. Det gäller både maten och vinet. Igenkänning är mer intressant än röriga menyer och nördiga vinlistor, menar Melker, och han pläderar för en klassisk restaurang 2.0. Inte bara för att han själv driver en sådan. Han sätter snarare fingret på en tendens som kan vara framtiden för en restaurangbransch som många gånger tvingas jaga kostnader mer än upplevelser.

Artikeln är skriven av Anders Ström, foto Rickard L. Eriksson, och publicerad i tidningen Vin&Bar nr 3 2018. www.vinochbar.se