Intervju med den välkände bagaren Sébastien Boudet som ger sina bästa tips för ett lyckat lussebak.
folk o folk träffar bagaren Sébastien Boudet i hans nya bageri ”Sébastien på Söder” i Söderhallarna, Stockholm. Butiken dignar av läckra bröd, bullar och andra godsaker – allt bakat av oraffinerade och ekologiska råvaror från småskaliga jordbruk. Hållbarhet och eko genomsyrar det mesta bagaren har för sig, och det gör självklart även hans tankar kring jul.
Sébastien Boudet är konditor, kock, bagare, författare och programledare. Vi har sett honom i TV bland annat som programledare i Dessertmästarna i Kanal 5 och han har bakat med oss i TV4:as Nyhetsmorgon.
Bagaren är uppvuxen i en by på franska landsbygden där hans medvetenhet kring brukandet av jorden väcktes tidigt. Bra råvaror med fokus på ekologi, hållbarhet och kretslopp har alltid legat honom varmt om hjärtat och han pratar ofta och gärna om produkternas ursprung och framställningsprocess. Han brinner för att inspirera andra att välja sin mat med omsorg.
– Jag vill påverka folk på ett positivt sätt, inte använda pekpinnar, Sébastien Boudet.
Sébastien Boudet menar att hållbarhet inte bara är nyttigare för miljön och för vad vi människor får i oss. Bra saker smakar dessutom mycket bättre.
I oktober i år öppnade Sébastien Boudet ett bageri i Söderhallarna i Stockholm, vilket enligt honom är ett led i ett långsiktigt projekt att återskapa kvaliteten på bröd och spannmål i Sverige.
– Här finns det tid för både prat och action. Nu kan jag åka runt i landet och tala om ekologi, produktion, förädling och kulturspannmål samtidigt som jag har en kontinuitet med bageriet, säger han entusiastiskt.
När han någon gång runt 2010, 2011 började prata om vårt trasiga jordbruk var det många som inte förstod vad han menade.
– I dag känner en hel del till att det finns mycket som inte är bra och att det är skillnad på mjöl och mjöl.
– Make bread great again, säger han allvarligt innan han brister ut i ett stort leende.
Bageriet är ett sätt att ge Söderborna en plats där de kan möta ett ekologiskt bra kretslopp och hållbart jordbruk. Det är också en möjlighet att visa att det går att driva företag och satsa på kulturspannmål och småskalighet.
– Det här är ingen ideell utopi. Här visar vi att det funkar ekonomiskt att använda bra råvaror. Många säger att folk inte betalar för kvalitet, men när man förklarar varför så förstår de flesta att det kostar.
Sébastien Boudet förklarar att samma tankar självklart finns om julen.
– Ekologi är min ryggrad och den kan jag inte ta bort. Då blir jag en mollusk som inte kan hålla sig upprätt, utbrister han och viftar med armarna.
Att köpa julklappar till barnen som inte skulle få tillverkas i Sverige på grund av arbetsförhållanden, och som dessutom är inpackade i gigantiska mängder plast och frigolit går emot hans principer.
– På samma sätt som en svensk bonde inte kan använda antibiotika och kemikalier för att det är otillåtet här, och så köper vi en italiensk eller polsk gris i stället. De ligger sida vid sida i den svenska i kyldisken. Det är egentligen ganska sjukt, säger han.
På Sébastiens julbord finns hans värderingar och det han tror på. Det är ägg från hönor som fått röra sig fritt, ätit maskar och levt ett riktigt hönsliv, samt annat som han inte äter under resten av året.
– Till exempel pärlhöna, en fin lammsadel eller någon härlig fisk.
folk o folk passade på att fråga experten om tips inför lussekattsbaket.
– Bra råvaror, kommer det rappt innan han fortsätter att förklara.
– Saffran kommer ofta från utsatta länder som Afghanistan och Iran, så se till att den inte är plockad av barn. Köp ekologisk! uppmanar bagaren.
Bra mjöl kan man hitta i butiker som Paradiset och Cajsa Warg, men även Saltå Kvarn som finns på Coop och Ica får godkänt.
– Allt blir godare när man har schyssta råvaror som inte har besprutats och konstgödslats. Ägg från höns som inte sitter instängda i burar smakar också mycket bättre.
Det ska vara rejält med smör i degen så att den blir saftig. Och om man vill ha i russin ska de blötläggas först så att de är dyngsura.
– Många stoppar torkade russin i sin saftiga deg, och så suger de upp massor av vätska. Det är jättedumt. Då tror de att det är saffranen som gör bullarna torra, med det är ju inte riktigt sant.
– Det är också förbjudet att använda 50 gram jäst till en halv liter degvätska, säger han bestämt.
I stället kan du använda poolish, som innebär att du gör en fördeg med en liten mängd jäst, mjöl och vatten. Det är en form av snabb surdeg som ger brödet mera smak eftersom smakämnena i mjölet får bättre möjlighet att utvecklas.
– Ta en fjärdedel av det du brukar och använd lite varmare vätska. Gör degen dagen innan och låt den stå i kylen över natten. Tid är en av de viktigaste ingredienserna när man bakar med mjöl. Det är jul och vi har längtat i ett år, så då kan vi gott vänta en dag till på en god lussekatt.
Sébastien Boudet avslutar lussebullebaket med sitt ”kungstips”, som han kallar det.
– Pensla de nygräddade bullarna med brynt smör direkt när de kommit ut ur ugnen. Då blir de riktigt härliga, säger han.
Recept på lussekatter finns på Sébastiens hemsida brödpassion.se
Du kan följa Sébastien Boudets tankar kring mat och hitta recept på instagram: @sebastienboudet
Saffran är världens dyraste krydda och ger inte bara maten eller bakverken vacker färg utan även en väldigt distinkt arom som vi svenskar starkt förknippar med jul. Här har vi samlat våra 8 bästa recept med saffran.
Läs mer
Saffran – världens dyraste krydda som för oss svenskar är starkt förknippad med jul och främre orienten. Nu odlas den också i Sverige. Här berättar trädgårdsexperten och författaren Gunnel Carlson mer om saffran.
Läs mer
En drink med smak av fylligt kaffe, nötig mandellikör och ett lager av lätt söt, saffransinfuserad grädde. Den krämiga kaffedrinken avslutas med krossad biscotti eller mandel som ger en fin krispighet.
Läs mer
Nu lanseras en strålande nyhet för alla höstälskare och Halloweenfirare: Blossa Pumpkin Spice är framtagen särskilt för denna årstid, med härligt värmande kryddor.
Läs mer
Finland
110 kr
Klassisk starkvinsglögg med en stor och generös doft av klassisk kryddning med inslag av pepparkaka och russin. Smaken är fylligt kryddig smak och du hittar tydliga toner av russin, kardemumma och torkad frukt.
Sverige
99 kr
En julig smaksensation där Blossas karaktäristiska glöggkryddor förenas med rund saffran och fräsch apelsin. Servera gärna varm med en bit ädelost och och apelsinmarmelad.
Finland
97 kr
Blossas vinglögg har en rik, fyllig och kryddig doft med inslag av torkad frukt, pepparkaka och tydlig ton av kryddnejlika. Smaken är rik och balanserad med låg sötma. Glöggen har en kryddighet med kryddnejlika och kardemumma som framträdande smaker.