Saffran – världens dyraste krydda som för oss svenskar är starkt förknippad med jul och främre orienten. Nu odlas den också i Sverige. Här berättar trädgårdsexperten och författaren Gunnel Carlson mer om saffran.
– Saffran är en spännande knöl med mycket historia i bagaget, säger Gunnel Carlson, trädgårdsjournalist och författare till nya boken ”Sagan om saffran”.
Hon är uppvuxen på en plantskola och berättar att halva släkten håller på med trädgård. Så att hon som frilansjournalist kom att syssla med just trädgård var inte särskilt långsökt.
– Jag känner mig väldigt hemma i den här världen och tycker att den är spännande, bland annat för att den är otrolig så stor. Vad man än håller på med får man in trädgård i det, om det så handlar om mat, historia, hälsa, samhällsutveckling eller någon annat. Trädgård ingår i precis allt till, säger hon entusiastiskt.
I flera år var Gunnel programledare i SVT för "Gröna Rum". I dag arbetar hon som frilans: skriver böcker, artiklar, är moderator, trädgårdsexpert i SVT:s "Go’kväll" med mera.
Efter att ha givit ut en bok om snödroppar tillsammans med Elisabeth Svalin Gunnarsson fick hon en fråga från förlaget om att även skriva en bok om saffran.
– När man grottar ned sig i något hittar man alltid väldigt mycket spännande, säger Gunnel och fortsätter:
– Jag började med att kolla upp dem som odlar på Österlen och i Staffanstorp. Sedan upptäckte jag att det finns mycket historia kring saffran.
Saffran kommer från krokusarten Crocus sativus. Växten är steril och kan inte föröka sig genom att bilda frö eller lökar. I stället förökar den sig genom delning.
”Någon såg avvikaren, kanske kändes doften på långt håll? Och kanske insåg den personen att plantan borde grävas upp, skyddas och bevaras, utan att behöva konkurrera med 'C. cartwrigthianus' (en krokusart som sprider sig med frön, reds anmärk). Så räddades saffranskrokusen till eftervärlden …”, skriver Gunnel i "Sagan om saffran".
Det krävs dock människokraft för att saffranskrokusen ska kunna föröka sig. Genom att vi människor gräver upp dess knölar, tar loss de små sidoknölarna som bildats och planterar dem kan saffranskrokusen leva vidare och spridas.
Numera odlas den lila blomman även i Sverige. Runt 2009–2010 gjorde man försök på Gotland och upptäckte att växten trivs i vårt klimat. Dessa odlingar finns inte kvar längre, men sedan några år tillbaka odlas saffranskrokus i större skala både i Staffanstorp och på Österlen.
Gunnel förklarar att mycket av arbetet kring saffran måste utföras för hand.
– Det finns inga genvägar. Först plockar man själva blomman, man nyper av den längst ned. Detta ska göras tidigt på morgonen innan den har slagit ut. Därefter ska du snabbt in med den till ett bord och försiktigt rycka loss de tre pistillmärkena (som är själva kryddan, reds anmärk), utan att dessa trasas sönder. Sedan ska de torkas och vägas – ett halvt gram i taget – och paketeras.
Av den anledningen är produktionen i Sverige än så länge småskalig och kommer förmodligen aldrig att bli lika stort som i till exempel Iran, som är störst i världen på saffran. Här finns inte tillgång till billig arbetskraft, och det är omöjligt att betala vad det kostar att ha folk som utför arbetet. Saffransodlarna i Sverige måste helt enkelt förlita sig på släkt och vänner.
– Men det är kommersiellt. De producerar flera kilo och de på Österlen har ganska bra kontakt med några lyxkrogar i Köpenhamn. De säljer också i en gårdsbutik, i REKO-ring samt ute i lokala butiker. Här nere i Skåne är det inte så svårt att få tag i svensk saffran. Och då kan man snacka om närodlat, vilket det känns mycket roligare att köpa saffran från Iran.
För att få ett kilo saffran går det åt cirka 200 000 blommor. Det är därför kryddan är så dyr.
– När du har köpt din saffran, oavsett om den är mald som vi är vana vid att när vi köper de små påsarna på Apoteket eller Ica, eller om den kommer omald i långa trådar, blir den bäst om den läggs i blöt. Det får gärna vara i lite alkohol så dras smaken ur bättre.
Gunnel uppmanar alla att köpa saffran omald eftersom den ofta har mer sting i sig än den malda. Det går att hitta på nätet. Hon varnar samtidigt för att det förekommer förfalskningar, framför allt om man befinner sig på en marknad i södra Europa eller i Mellanöstern.
– Jag har själv råkat på falsk saffran när jag köpte en stor förpackning billigt. Är det mycket och lågt pris, då är det troligtvis inte saffran.
Tricket för att inte ta fel är att lukta på kryddan. Doften av äkta saffran går inte att ta miste på. Hon framhåller dessutom att den ska användas färsk.
– Om saffranen får ligga blir den gammal, torr och fnasig och tappar jättemycket i smak.
Själv odlar hon sedan många år tillbaka några saffranskrokusar i en kruka hemma. Ett tips om du ska odla själv är att plantera den just i kruka eller i pallkrage.
– Jag har förstått att något av det absolut viktigaste är att rensa ogräs. Saffran måste få växa fritt för sig.
Man ska också veta att den har omvänd växtföljd. Växten vilar på sommaren och växer på hösten.
Saffran är också förknippat med en hel del myter. Det sägs till exempel att Kleopatra ansåg att saffran var ett afrodisiakum och hon lär ha badat i saffran och mjölk för att bli mer förförisk. Carl von Linné sa att saffran muntrar sinnet.
– Och det stämmer ju faktiskt, man blir lite glad när det är saffran i maten, säger Gunnel och varnar samtidigt för att ta för mycket. Då blir det beskt.
Den dyra kryddan har också medicinska egenskaper, men i stora mängder är den faktiskt giftig och kan leda till ont i magen, illamående, kräkningar och diarré.
Boken ”Sagan om saffran” av Gunnel Carlson ges ut på Polaris Fakta bokförlag.
Av: Åsa Larsson
Blossas årgångsglögg är alltid baserad på vitt vin, men efterfråga efter alternativ till den klassiska rödvinsglöggen var alltid stor. Och Blossa lyssnade! Nu finns rödvinsglöggen Blossa Saffran & Apelsin.
Läs mer
Saffran är världens dyraste krydda och ger inte bara maten eller bakverken vacker färg utan även en väldigt distinkt arom som vi svenskar starkt förknippar med jul. Här har vi samlat våra 8 bästa recept med saffran.
Läs mer
En julig spritz som balanserar kryddiga toner från O.P. Andersson Julaquavit med frisk citron och en touch av söt saffran. Den bubbliga juldrinken toppas med sodavatten och garneras med härligt doftande saffran eller apelsin.
Läs mer
En fyllig och julig twist på den klassiska Whiskey Sour. Drinken förenar värmande smaker från whiskey med frisk citron och sötsyrlig apelsin. Saffranssockerlag ger en kryddig sötma och äggvitan bidrar med en sammetslen textur.
Läs mer