Tryffelforskaren: Visst kan du odla egen tryffel!

– Har du kommit över en bit tryffel som inte ska användas på en gång? Låt den då jobba i kylen så länge tillsammans med andra råvaror så att du tillvaratar alla härliga aromer, tipsar Christina Wedén, forskare och en av världens främsta experter på just tryffel.

Christina Wedén har hållit på med tryffel sedan 1997 och anses vara en av världens främsta experter samt den som upptäckte tryffeln på Gotland. Intresset för svamp väcktes då hon studerade till biolog i Uppsala och fick en projektidé – att ta reda på mer om de ditintills få och ovanliga fynden av tryffel på Gotland. Var den kanske förbisedd?

– Det finns ingen tradition i Sverige att leta tryffel. Dessutom mognar den i oktober –november då det inte är så många som är ute och påtar i jorden.

Tanken var att ägna tryffeln på Gotland ett halvår, men fynden var så spännande att det utmynnade i en doktorsexamen 2004. En av de saker som hon skulle ta reda på då var om den kunde odlas i Sverige, det hade aldrig tidigare provats norr om Frankrike.

Håller kurser i tryffelodling

Sedan dess har Christinas tryffelengagemang fortsatt. Tillsammans med den kände krögaren Norbert Lang har hon skrivit den prisbelönta boken "Tryffel – mat för gudar, gutar och svin" 2019 mottog hon Gastronomiska Akademiens silvermedalj för utomordentliga insatser för svensk matkultur, hon har startat företaget Tryffikultur tillsammans med kollegan Lina Pettersson med syfte att utveckla tryffelodling i Norden och Östersjöregionen där de bland annat håller kurser och workshops i tryffelodling. Dessutom har hon fortsatt att forska.

– Den här gången tittar jag mer på de kemiska egenskaperna. Jag är intresserad av dofterna och hur de bildas i tryffeln.

Vad är det som är så fascinerande med tryffel?

– Massor, säger Christina och skrattar. Dels för att den är en spännande livsform. Alla svampar innehåller sporer och utvecklar svampfruktkopparna för att kunna sprida dem. De flesta svampar sprids med luften. Men tryfflarna ligger under marken och signalerar när sporerna är mogna med dofter. Detta lockar till sig djur och insekter som gräver upp och äter dem och i bästa fall tar med sig tryffeln till nya platser med spillningen.

Det är just dofterna som har gjort ett fåtal tryffelarter till uppskattade delikatesser.

– Det här är dofter som påverkar oss markant. Jag tycker att det är väldigt spännande med en svamp som får djur att bete sig på ett visst sätt – så att de gräver upp dem.

– Dels är tryffeln spännande eftersom den är lite mystisk. Det går inte att bara gå ut i skogen och hitta den, utan du behöver hjälp av en tränad hund. Det blir en skattjaktsdimension som blir lite uppgraderad från kantarellsökningen.

Tryffel växer vilt på Gotland och Öland

Tryffel växer som många andra svamparter i symbios med träden och det är ofta hög konkurrens om utrymmet mellan de olika svamparna. Det som utmärker tryffeln är att den har förmåga att växa i mark med högt pH-värde och hög kalkhalt, något som få andra svampar klarar av.

– Om du ska odla tryffel ska du därför se till att ha högt pH i marken. Då får den en konkurrensfördel och det är större chans att den blir kvar.

I Sverige har man endast hittat vilt växande tryffel på Gotland och Öland och arten som finns här är Bourgognetryffel. Det har även etablerats odlingar av samma art i Skåne.

Hur står sig den svenska tryffeln gastronomiskt sett?

– Bourgognetryffeln från Gotland står sig bra jämfört med samma art från andra platser söderut. Klimatet här är svalare vilket ger bra förutsättningar för aromerna.

På en del ställen längre söderut mognar den tidigare på säsongen och har då mindre arom. Den går då under betäckningen sommartryffel.

Gotland är den nordligaste platsen i hela världen där just den här tryffelarten växer. En viss del av fynden exporteras, då främst till våra nordliga grannländer. Christina berättar att under en period köpte stjärnkrogen Noma i Köpenhamn mycket Gotlandstryffel.

– Under den perioden som de köpte 40–50 kilo tryffel från Gotland blev de världens bästa restaurang. Och när de köpte mindre så ramlade de ned. Så det finns en direkt korrelation där, säger hon med ett skratt och förtydligar att det kanske bara är ett roligt sammanträffande.

Hon berättar att de har gjort blindtest tillsammans med Carl Jan Granqvist i Frankrike och sett att den svenska tryffeln har minst lika hög kvalitet som den som växer i Bourgogne.

Vanligt med syntetisk tryffel

Den tryffel som många av oss kommer kontakt med till vardags är dock ofta syntetiskt framställd tryffelarom.

– Många kockar måste splasha på lite av den eftersom deras kunder förväntar sig den knock out-effekt som den syntetiska produkten frambringar. Vi har en hel population som är tillvand den syntetiska aromen och blir besviken när de får den mer försiktiga, fräscha aromen som finns i färsk tryffel.

Dessutom är det svårare att jobba med den färska. Mogen tryffel avger hela tiden doft och arom och har därför ganska kort hållbarhet. Och när den tillagas förångas aromerna lätt då tryffel har låg kokpunkt.

Ett fel många gör är att spara sin lyxiga tryffel till ett särskilt tillfälle – och så blir den liggande i kylen.

– Passa på och ät den. När den börjar brytas ned är den inte särskilt rolig.

Hel tryffel förvaras bäst i en tätslutande glasburk i kylen, och då ska man passa på och låta den ”jobba”. Man kan lägga den ihop med färska ägg, en bit smör eller hänga den under locket på neutral olja. Då drar de här produkterna åt sig massor av tryffelaromer.

– Råvaror som umgås med tryffel kommer att hålla aromerna mycket bättre än tryffeln själv. Den har ju en funktion att släppa ifrån sig aromerna.

Hon varnar för att skära upp tryffeln i bitar om den inte ska användas direkt.

– Då har du den aromen som finns vid det tillfället, men när du hackar sönder den kommer den lilla aromfabriken att sluta producera, säger Christina Wedén.

Text: Åsa Larsson