Vin till tryffel - vad passar och inte?

Flera olika svamparter som växer med fruktkroppar under jorden benämns som tryffel. De som kallas ”äkta tryffel” tillhör sporsäckssvamparna och hit hör bland annat ädeltryfflar i släktet ”Tuber” och stjärnhovstryffel. De ”falska tryfflarna” tillhör basidiesvamparna och anses ofta oätliga, eller så är de giftiga.

Det finns många olika varianter av äkta tryffel och de plockas med hjälp av grisar eller tryffelhundar. Tryffel finner man i många länders skogar och sommartryffel/Bourgognetryffel (Tuber aestivum) växer vilt men odlas också på Gotland.

En mycket exklusiv och hyllad delikatess

Den mest exklusiva tryffelsorten är vit tryffel (Tuber magnatum) och när den kommer från Alba i Piemonte i Italien kan kilopriset vara över 50 000 kronor.

Även den svarta svart tryffeln (Tuber melanosporum) är mycket högt skattad och växer framför allt i Frankrike, Spanien och Italien. Den mest kända svarta tryffeln kommer från Périgord i Frankrike.

Äkta tryffel används som matsvamp och som krydda. För att den ska komma till sin rätt bör den inte användas till rätter som är för kryddiga eller har för pikant karaktär. Det är vanligt att man river eller hyvlar tryffeln över risotto eller pasta.

Det finns även produkter som olja, salt, smör eller honung som är smaksatta med äkta tryffel. En stor del av dessa produkter är dock smaksatta med syntetiskt framställd tryffelarom.

Att välja vin till tryffel

Eftersom tryffel är en exklusiv och dyrbar råvara ska man utan tvekan även leta i de högre prisklasserna vad det gäller vinvalet. Det är också ett ypperligt tillfälle att ta fram vinerna med tydlig mognad.

Tryffel har en förfinad och intensiv doft och smak som man gärna möter med nyanserade röda viner eller generösa vita viner med väl integrerad fatkaraktär. Klassiska val är bland annat viner från druvan Pinot Noir eller Nebbiolo.

Här följer några viner som vi rekommenderar till tryffel:

Koka ihop en rödvinsrisotto som du serverar med rådjurssadel och smörstekta trattkantareller.

Varför inte servera en bräserad kalvkind med potatismos och tunt skivad svart tryffel?

Perfekt till en tryffelpasta med pilgrimsmusslor som får en sås av vitt vin och mascarpone.

Lägg ut några tryffelchips på ett fat och sprinkla över en hemgjord tryffelmajonnäs. Toppa med riven parmesan och du har ett ypperligt tilltugg till en god champagne.