Utan jäst ingen fest.

Men utan jästen blir festen inte av. Det här är den tredje och sista delen om maltwhiskyns råvaror.

Den kan vara svår att tygla, om den väl har fått smak på sockret. Men man brukar också säga att den är människans äldsta ”domesticerade” mikroorganism. Arkeologiska fynd har visat att både bagare och bryggare förlitade sig på jästen för redan 4000 år sedan. Idag används olika stammar från en och samma art – Saccharomyces cerevisiae – i både brödbakning och framställning av bland annat vin, ale, rom och whisky. Och jästen är utan tvekan den som kan jobba hårdast på destilleriet; den är full av enzymer som snabbt kan omvandla socker till alkohol, och den bidrar till många av de aromer och smaker som vi gärna hittar i en färdig whisky. Men låt oss ta det från början.

Jästens entré på destilleriet föregås av mäskningen i mäsktunnan, där krossad malt och varmt vatten ger en vört rik på socker (mest maltos och andra sammansatta sockerarter). Idag använder nästan alla destillerier en renodlad destillerijäst (ibland kallad primärjäst) som kultiverats på särskilda jästfabriker. Den moderna destillerijästen finns i olika sorter och har, sedan den introducerades på 1960-talet, blivit allt bättre på att sätta i sig sockerarterna i vörten, tåla högre temperaturer och även trivas i lite högre alkoholstyrka. Så var inte fallet med den stackars bryggerijästen (även kallad sekundärjäst), som åt med sämre aptit och lämnade kvar fler oförjästa kolhydrater. Bryggerijästen levererades vanligen till destillerierna från ölbryggerier i närområdet, och dess kvalitet och egenskaper kunde variera högst betänkligt. Men jäststammar från bryggerijästen har ansetts kunna bidra med egna komplexa smaker. Bryggerijästen är dock i det närmaste utdöd på de skotska destillerierna idag, även om medvetenheten om jästsorternas betydelse för smakerna har blivit större.

Jästen anländer till destilleriet såsom torrjäst i hermetiskt tillslutna säckar, eller som färskjäst i form av pressade kakor eller flytande jäst (jästgrädde). Eftersom vörten fortfarande är varm när den lämnar mäsktunnan (runt 60 grader C eller mer), behöver vörten kylas ned till en temperatur som jästen accepterar. Normalt bestäms temperaturen till runt 20 grader, för att sedan börja öka successivt under jäsningen till vanligen runt 32 grader. De flesta av dagens jästsorter har en övre smärtgräns på mellan 34 och 36 grader; vid högre temperaturer storknar jästen och dör. Valet av temperatur vid nedkylningen är också ett sätt att påverka hur snabbt man vill att jäsningen ska gå, eftersom jästen jobbar snabbare i högre temperaturer.

När vörten är kyld är kalaset riggat. Men i vörten finns mycket sött som också lockar till sig konkurrerande mikroorganismer, däribland den stökiga vildjästen och inte minst den ständigt lurpassande mjölksyrabakterien Lactobacillus. När vörten fylls i något av de djupa jäskaren (washbacks) gäller det därför att snabbt tillsätta jästen, redan när karet fylls, och få en snabb start på jäsningsprocessen. Den utvalda jästen måste visa vem som bestämmer; i annat fall riskerar mjölksyrabakterien att förstöra festen med oönskade smaker och mindre alkohol som följd.

Kalasar på socker

När jästen tillsätts övergår vörten till att kallas mäsk (wash). Jästen anpassar sig snart till sin nya omgivning och börjar växa, den tar upp syre och går lös på socker och näringsämnen i mäsken för att föröka sig; följaktligen blir det varmt och temperaturen stiger. Jästen börjar också producera alkohol. Festen är således i full gång men syret börjar ta slut och små kolsyrebubblor börjar bli synliga på mäskens yta. Flera viktiga arom- och smakämnen har redan börjat bildas, exempelvis i form av de högre alkoholerna (finkeloljor), som i små mängder har en angenäm fruktig arom. Snart är allt syre förbrukat och ett lager av koldioxid har bildats ovanför ytan – ramlar du i karet nu är det tack och adjö!

Utan syre upphör tillväxten av nya jästsvampar. Sockret förbrukas nu i snabbare takt och omvandlas till mer alkohol och koldioxid. Det skummar kraftigt och ofta snurrar en ”switcher”, en omrörare, uppe i jäskaret som hindrar det växande skumtäcket från att rinna över kanterna. Nu bildas rikligt med estrar i mäsken; de doftar äpple, banan, rosor, honung och mycket annat och kan ge söta eller vaxliknande smaker. I laboratorium har man lyckats identifiera över 90 olika estrar från bara jäsningen.

När också allt jäsbart socker i mäsken börjar ta slut upphör alkoholjäsningen. Mäsken har normalt uppnått en alkoholhalt på cirka 7-9 volymprocent, och trots att den i princip inte innehåller något socker längre, har den en sötaktig smak från glycerol och andra alkoholer som har bildats. Jästen tackar för sig, sjunker mot botten, festen är över.

Mjölksyrabakterien gör entré

Men efterfesten har bara börjat! Nu ser ärkerivalen, den tåliga mjölksyrabakterien, sin chans till revansch. Eftersom mjölksyrabakterien inte längre konkurrerar på samma sätt med jästen och alkoholjäsningen, kan den nu tillåtas ett lite friare spelrum under en kontrollerad och begränsad andra jäsning, där den kan addera ytterligare aromer till mäsken i form av bland annat fruktiga estrar. I avsaknad av jäsbart socker hämtar mjölksyrabakterien sin näring från bland annat döende jästceller. Den sänker PH-värdet i mäsken och ger ifrån sig en viss syrlig smak, som i små mängder kan berika slutprodukten.

En stor vetenskap

På vissa destillerier kan hela jäsningen vara avslutad på mindre än 48 timmar. På andra fortsätter den i 100 timmar eller mer. På destilleriet söker man efter den bästa kombinationen av jäsningstider, alkoholavkastning samt arom- och smakämnen som kommer fram vid olika faser och temperaturer under jäsningen. På till exempel Deanston Distillery i södra högländerna eftersträvar man ett större utbyte från fruktiga estrar genom att låta jäsningen pågå i genomsnitt mellan 80 och 100 timmar.

Aromer och smaker från jäsningen kommer naturligtvis också att påverkas av hur den efterföljande destillationen utförs, hur pannor och kondensorer är utformade, och inte minst hur råspriten sedan lagras. Men faktum kvarstår: det går aldrig att göra en bra whisky på en dålig mäsk. Och det går aldrig att tala för väl om jästen.