Spaghetti alla carbonara.

Koka upp pastavatten i en stor kastrull, salta försiktigt. Stek guancialen i en torr panna på låg till medelhög värme. Fettet ska smälta och guancialen ska bli frasig utan att brännas. Lägg guancialen på en tallrik och spara stekfettet.

Vispa ihop äggulor, grana padana och 30 g pecorino i en stor skål eller tjockbottnad kastrull. Det blir en tjock kräm så rör kraftigt. Vispa ner hälften av fettet, lite åt gången, och 1 dl av kokvattnet samt nästan all peppar.

Koka pastan al dente och hetta under tiden upp äggkrämen till 65 grader. Antingen genom att använda pastavattnet som vattenbad åt skålen eller genom att sätta kastrullen på låg värme på spisen. Vispa hela tiden, tills krämen blivit ljusare och fluffigare. Ta genast av den från värmen.

Spara 2 dl kokvatten och häll av resten. Häll över pastan i skålen med äggkrämen och blanda ordentligt. Späd med mer vatten om såsen är för tjock.

Arrangera pastan på tallrikar med hjälp av stekpincett och slev. Strö över guanciale, pecorino och extra peppar.