Defekter i vin, del 4: Brettanomyces – ett gissel eller välsignelse?

I den här artikelserien behandlar vi defekter och skönhetsfel i vin. Vi började med korkdefekter, följde upp med reduktion, oxidation, nu är det dags för Brettanomyces, dagligt kallad Brett.

Hur smakar och doftar Brett?

En vanlig doft för ett vin med brett är bondgård, animaliska toner, och svettig sadel. Samma toner framträder i smaken. Det finns dock flera kemiska ämnen och aromer som skapas av Brettanomyces. 4-ethylfenol ger inslag av bondgård, häst och gödsel, 4-ethylguaiacol ger mer positiva toner av bacon, kryddor, kryddnejlika, rökighet. Om man känner doft och smak av ost, svettig sadel eller något som är härsket, ja då är det med största sannolikhet isovalerinsyra som ligger bakom.

Jästsvamp som finns naturligt på vingården

Det är jästsvampen Brettanomyces som ligger bakom, Det finns av olika sorter, men det är främst Brettanomyces Bruxellensis som är den skyldige. Jästsvampen finns naturligt på vingården, men den konkurreras ut av andra jästsorter under alkoholjäsningen. Så Brettanomyces börjar arbeta efter det skedet, under förutsättningen att det finns restsocker i vinet eller sockerarter från eken vid fatlagring. Även lagring med jästfällningen ökar risken. God hygien och tillsats av svavel förhindrar Brett.

Förstorad bild av jästsvampen Brettanomyces.

Defekt eller önskvärd karaktär?

Defekt eller inte? Lagom mängd anses positivt och ger komplexitet i ett vin, för mycket blir en defekt. Vad gränsen går är naturligtvis personligt, men man kan säga att naturvinstrenden har för många flyttat fram tröskeln för acceptans.

Det finns en del ölsorter där man eftersträvar den karaktär som Brettanomyces ger, främst i belgisk spontanjäst öl. Men det har blivit mer och mer vanligt världen runt genom den starka trenden med mikrobryggerier.