Defekter i vin, del 5: Volatila syror.

I en artikelserie behandlar vi defekter och skönhetsfel i vin och denna gång är det dags för volatila syror.

Kanske har du stött på ett vin som har ett tydligt vinägerstick både i doft och smak. Det kan även förkomma tydliga toner av aceton. Då har du druckit ett vin som har höga halter av ättiksyra eller etylacetat.

Mer volatila syror i naturviner

Volatila eller flyktiga syror består till största delen av ättiksyra och det är en naturlig biprodukt som bildas under jäsningen. Men både druvor, must och vin kan angripas av aceobakter som ökar halten av ättiksyra. Genom att skydda druvor, must och vin från syre och använda sig av svavel förhindrar man höga halter av volatila syror.

Eftersom naturvinsproducenter undviker svavel finns det normalt mer volatila syror i naturviner. I liten mängd är volatila syror positivt och ökar vinets komplexitet – men om det är för mycket anses det vara en defekt. Hur man upplever det är naturligtvis personligt, men man kan säga att naturvinstrenden har för många flyttat fram tröskeln för acceptans.

Det finns gränsvärden i EU och andra länder vad det gäller volatila syror. I EU är den högsta tillåtna halten 1,08 gram/liter i form av ättiksyra i vita viner och rosé, och 1,2 gram/liter i röda viner. Ättiksyra kan också reagera med vinets etanol och bilda etylacetat, vars doft påminner om nagellack. Etylacetat är också en volatil syra och det mer vanligt med högre halter i söta viner.

Doften och smaken av volatila syror

Om vinet har höga halter av volatila syror finns en stickande doft med tydliga toner av vinäger. Smaken är vinägerlik med sur, stickande och brännande toner. Man kan också uppleva en lätt beska.

Om en större del av de volatila syrorna är etylacetat påminner doften om salubrin, nagellack eller Karlssons klister. Samma toner upplever man i smaken.

Mer om defekter i vin: