En hel bok om vår mest älskade maträtt – köttfärssåsen.

Artisten Jason Diakité eller Timbuktu som han även kallas, entreprenören Harald Wachtmeister och stjärnkocken Joel Åhlin har släppt en kokbok med tips på en massa härliga olika köttfärssåsrecept – en älskad rätt och som det finns oändliga recept på. Boken innehåller också en massa historier om och kring rätten. folk o folk fick ett snack med Joel Åhlin.

Från början var tanken att Jason Diakté, Harald Wachtmeister och Joel Åhlin skulle starta en matklubb tillsammans för att det skulle hända något kul under pandemin. De skulle bjuda in några personer då och då och de skulle servera samma rätt varje gång – köttfärssås. En rätt som alla tre hade en relation till och är älskad av de flesta. Men idén utmynnade i stället i att de gjorde en kokbok tillsammans. Om just köttfärssås.

– Jason är den naturliga länken mellan oss tre. Han och Harald är kompisar sedan tidigare och Harald lagar mycket mat hemma och gör då ofta köttfärssås. Jason är också duktig på att laga mat. Och jag är ju kock, säger krögaren Joel Åhlin som är en av medgrundarna till Agrikultur och Bar Agrikultur.

Men det är inte direkt den typen av mat som Joel lagar på jobbet. Agrikultur har sedan 2018 en stjärna i Michelinguiden och Bar Agrikultur har en så kallad Bib Gourmand, Michelins utmärkelse till restauranger som serverar vällagad mat till ett rimligt pris. 

– Hemma lagar jag mycket köttförsås. Jag har kräsna barn, men den här rätten fungerar jättebra och är den som jag kan smuggla ned grönsaker i, säger han och skrattar.

Öppen för fler varianter av köttfärssås

Har du något speciellt köttfärssåsminne?

– Jag kan inte minnas första gången jag åt rätten, den har alltid funnits där. Men jag har ett starkt minne från när jag var praktikant på Operakällaren i Stockholm. Det var många italienare som jobbade där och vi fick ofta köttfärssås som personalmat. Det var ett ”nice moment”, berättar Joel.

Har du någon favorit i boken?

– Det sista receptet är en rätt som vi fick av en krögare i Bologna – Ragú Oltre. Det försöker jag hela tiden förfina till perfektion.

Har ditt sätt att tillaga köttfärssås förändrats sedan arbetet med boken?

– Ja, svarar han snabbt. Innan lagade jag mer eller mindre samma hela tiden. Nu har jag blivit mer öppen för andras varianter. Alla har ju sin egen favorit, och i och med att jag har blivit mer nördig är jag mer benägen att testa andras recept och inte bara köra på med min gamla vanliga köttfärssås. 

Köttfärssås ska alltid innehålla tomater

I arbetet med boken sökte trion efter det perfekta köttfärssåsreceptet. Men de kom fram till att det inte finns ett sätt som är det riktiga att tillaga maträtten på. Snarare finns ett otal finesser, förfiningar och tricks, och några saker som förenar alla varianter – de innehåller tomat och kött (eller plantprotein) och serveras helst till pasta. Tomaten är ett måste, även om den historiskt sett inte ingick i rätten.

På frågan om det är någon skillnad mellan ragu och köttfärssås kommer svaret snabbt: 

– Ja! Ragu hänvisar till en rätt i Italien: kött och någon form av sås eller buljong som har kokat länge. Det finns massor av olika raguer. I Bologna finns en som heter Ragu alla Bolognese, vilket alltså betyder köttsås från Bologna och det är den som är vår traditionella köttfärssås.

Historiska anekdoter om köttfärssås

I kokboken får vi veta att det äldsta receptet på en ragu som serveras med pasta som finns nedtecknat är från 1700-talet och gjordes av kocken Alberto Avisi från byn Imola nära Bologna. Men den rätten innehöll inte tomat.

Boken innehåller också historiska berättelser och anekdoter om köttfärssås och teorier om hur och när rätten först kom till Sverige. Det finns ett helt kapitel om råvaror och om pastan – tips på hur man gör egen eller vilken variant som är bäst av köpepastan. Följt av en massa mustiga, matiga köttfärssås- och ragurecept, förstås. Med mera!

När passar det bäst att tillaga och äta köttfärssås, enligt dig? 

- När man är jättehungrig. Och när man är trött på att äta jättespännande mat. Det får gärna vara kallt och ruggigt ute. 

Vad dricker du till?

- En lätt, sval Sangiovese eller Nerello Mascalese. Det ska gärna vara ett klunkbart vin, avslutar Joel.