Pizza Wizard – konsten att göra pizza i mästarklass.

Oskar Montano är delägare i det populära pizzastället 800 grader och aktuell med boken Pizza Wizard. Boken för dig som vill laga riktigt bra pizza hemma.

Marknad
Marknad

Oskar Montano är delägare i det populära pizzastället 800 grader där de serverar kvalitetspizza tillagad med stor entusiasm. Själv har han lärt sig pizzabakandet via obskyra YouTubekanaler och massor av trial and error. Nu är han aktuell med boken Pizza Wizard där han delar han med sig av sina kunskaper blandat med pizzareseskildringar.

Mat har alltid varit en stor del av Oskar Montanos uppväxt, liksom hans italienska ursprung. Det var grillning med italienska klubben och en mormor som samlade italienska recept som hon tillagade så att morfar inte skulle sakna sitt hemland Italien alltför mycket.

När Oskar var tjugo gick flytten till Rom där han bodde i några år för att lära sig italienska. Väl hemma igen startade han tillsammans med sin kusin Burger Bro’s – streetfood med hamburgare. Det här var långt innan det var vanligt med foodtrucks i Sverige.

– Det blev succé. Vi stod på gatan på olika ställen i Stockholm och grillade burgare av ekologiskt kött från norrländska fjällkor.

Tävlade i Sveriges mästerkock snabbt

I den här vevan övertalade en gammal klasskamrat Oskar att söka till Sveriges mästerkock. Han kom med! Men det blev platt fall och han åkte ut i första avsnittet efter att enligt Aftonbladet ha presterat sämst i tävlingens historia (detta var år 2014, så mycket har hänt sedan dess). Deltagandet var dock inte förgäves – i programmet träffade han Anders Östblom och nästan ett år efter TV-showen öppnade de pizzastället 800 grader tillsammans.

Då – 2015 – var de enligt Oskar ganska ensamma i Sverige att satsa på den typ av pizza som de serverar på 800 grader.

– Jag hade ätit mycket bra pizza runt om i världen, men inte i Sverige. För mig var det tydligt vad jag vill uppnå. Jag gillar när pizzorna är lite brödigare. Skorpan på ett välgräddat surdegsbröd –– med karamellisering och krispighet – är det godaste jag vet.

Oskar vill inte sätta in sina pizzor någon av de tre vanligaste genrerna napolitansk, romersk eller amerikansk pizza.

– Vi gör vår grej som är en blandning av olika stilar, säger han.

Vad tror du att det är som gör att er pizza har blivit så populär?

– Det är full hängivenhet – vi har hundra procent fokus på produkter och råvaror. Hela tiden är det något som ska testas och jämföras.

När folk o folk når Oskar på telefon är han på väg för att testa årets skörd av tomater, vilken precis har anlänt till Sverige.

– Vi är väldigt noggranna när vi väljer tomater och önskar alltid provsmaka varje skörd. Vi vill inte att de är enbart söta, utan de ska också ha lite syra. Det finns flera aspekter när vi väljer ut våra tomater.

De använder sig framför allt av konserverade tomater. Tomaterna plockas när de pikar och hamnar direkt i burken. Det är stor skillnad på dem och färska drivhustomater som plockas på vintern knappt har någon smak.

Lärt sig via YouTube

Oskar och Anders är i princip självlärda. De hade varken krogerfarenhet eller restaurangskola i ryggen när de startade verksamheten.

– Det var trial and error rakt av som gällde. Vi kollade mycket på YouTube på obskyra pizzaforum, säger Oskar och skrattar.

Det är först efter öppnandet av 800 grader som han har besökt Neapel för att praktisera på pizzeria.

Pizza i ugn

Bok som lär ut det mesta om pizza

Nu är Oskar aktuell med boken Pizza Wizard – en bok som går igenom konsten att göra pizza, alltifrån hur val av olika mjölsorter påverkar pizzans karaktär, till ostar, råvaror och prylar med mera.

– Det är ganska avancerat och jag har inte försökt att förenkla något. Belöningen man får av att lära sig det här från grunden är väldigt hög, säger han entusiastiskt.

Några grundläggande tips på vad vi noviser ska tänka på när vi gör egen pizza hemma?

– Det viktigaste är att man börjar i tid. Vetet kräver sin tid i jäsningen. Det är också viktigt att satsa på bra råvaror. Personligen väljer jag gärna ekologiska produkter.

Går det att grädda pizza i en vanlig hemmaugn?

– Ja, det går superbra. Om du ska göra runda pizzor är det en god idé att investera i ett pizzastål. I en vanlig ugn är det svårt att få ordentlig värme underifrån så där behövs det lite hjälp.

Enligt Oskar är det optimalt att använda två pizzastål. Ett i den nedre delen av ugnen och ett i den övre. Då kan man flytta pizzan från olika varma punkter på samma sätt som i en pizzaugn.

– Då går det att få samma resultat som i pizzerian, säger han.

Vad lägger du INTE på en pizza?

– Jag tycker inte om frukt på pizzan. Och jag är inte heller så förtjust i att lägga på saker efter att den kommer ut ur ugnen, som exempelvis som är godare att äta vid sidan av.

Pizza på bord och Oskar Montano

Pilgrimsresor till världens tre mest relevanta pizzastäder

Boken tog ungefär två år att skriva.

– Det har varit roligt eftersom den är ganska personlig med recept varvat med mina berättelser från resor och när jag bodde i Rom.

Har tar med läsaren på pilgrimsresor till världens tre pizzahuvudstäder Neapel, Rom och New York.

Neapel är den självklara pizzastaden och sägs vara pizzans födelsestad. Den första pizzan ska ha sålts här redan 1490. I Neapel görs mozzarellan på natten och levereras på morgonen medan den fortfarande är varm till stadens pizzerior.

I Rom har de en annan typ av bagartradition och de romerska pizzorna har utvecklats utifrån brödkulturen.

– Min idol när det handlar om pizza är Gabriele Bonci från Rom. Han är en förebild för pizza gjord med bra råvaror. Hans pizzor är mindblowing, säger Oskar.

New York är den stad utanför Italien som har flest italienska invånare. Därför gillar de pizza lika mycket som i Neapel och var man än befinner sig går det att hitta pizza.

Vilken är din favoritpizza?

– Jag älskar när det bara är tomatsås och sardeller. Ju mer pizza man äter, desto mindre vill man ha på – man börjar att titta efter andra saker än toppingen.

Hur ofta äter du pizza?

– Varje dag. Och jag har inte tröttnat än, säger han glatt.

Om Oskar:

Oskar Montano

Namn: Oskar Montano

Ålder: 32 år

Bor: Stockholm

Yrke: Delägare och grundare av pizzeriakedjan 800 grader samt kokboksförfattare

Aktuell med: Kokboken Pizza Wizard, som ges ut av Natur & Kultur