Månadens Mats i oktober: Spanskt vitvin med stor personlighet.

Det goda vinet lämnar oss med minnet av något behagligt, det ordinära vinet bara lämnar oss. Nu har mina kräsna smaklökar upptäckt ett vin som är allt annat än strömlinjeformat och ordinärt. Ett vitt vin från Jerez i Spanien med stor personlighet och i smakpaletten en fläkt av Fino sherry. Tittar jag sedan på prislappen har jag svårt att inte gå i gång på alla cylindrar.

En smak som lämnar ett minne av välbehag

Namnet El Muelle kommer från en pir i Sanlúcar de Barrameda som tidigare var en hemmahamn för otaliga fiskebåtar. Det ekologiska vinet El Muelle de Olaso 2021 har en lockande doft med inslag av äpplen, päron, torkad aprikos, pomerans och ananas som samsas med sesamfrön, mandel och ett stråk av fino sherry. Smaken har fin intensitet och längd med läckra toner av solmogna frukter, mandel och ett stråk av finstämd sälta i det fräscha avslutet.

Druvorna, som är palomino till 100 procent, kommer från en enskild vingård i Carrascal där Luis Pérez odlar 30 hektar kring den historiska egendomen El Corregidor belägen norr om Jerez de la Frontera. Rankorna växer som fristående buskar och är i snitt 45 år gamla. Jordmånen är en typ av den magra och kalkstensrika vita Albarizajorden kallad Barajuelas.

Alla druvor skördades för hand under en period av två månader för att säkerställa att endast de druvorna med önskad mognad användes till vinet.

Tillverkningsmetoden ger vin med stor personlighet

80 procent av druvorna pressades varsamt och fick sedan jäsa i temperaturkontrollerade rostfria ståltankar. Resterande 20 procent fick först torka i solen i 6–8 timmar (en process som lokalt kallas "Asoleo") för att koncentrera smak och socker. Dessa druvor pressades sedan och fick jäsa till torrhet i amerikanska ekfat där det tidigare lagrats Fino-sherry. I en viss del av faten utvecklas ett täcke av flor, det vill säga ett tunt jästtäcke ovanpå vinet precis som i lagring av Fino-sherry. Avslutningsvis lagrades vinet sex månader med sin jästfällning i en kombination av rostfria ståltankar och äldre fat.

Dynamisk producent i sherryområdet

Familjen Pérez har arbetat som vinodlare och vinmakare i Jerez de la Frontera i södra Spanien i flera generationer. År 2002 bestämde de sig för att etablera en egen bodega, och Bodegas Luis Pérez såg dagens ljus.

Firman grundades av Luis Pérez, som vid den tiden var professor i oenologi vid universitetet i Cádiz, och som tidigare varit vinmakare hos den stora sherryproducenten Domecq. Hans son Willy Pérez var med från början och i dag är han ansvarig vinmakare. Den första planteringen som gjordes var banbrytande nog en vingårdslott med röda druvor, mitt i vad som normalt ansetts vara en region där vita druvsorter gör sig bäst. År 2011 tog de filosofin ett steg längre genom att återetablera den praktiskt taget utrotade lokala druvsorten tintilla de rota.

Bodegas Luis Pérez har som ambition att återigen rikta strålkastarna mot enskilda vingårdslägen i Jerez, då de anser att detta gått förlorat i och med större industrialisering och större fokus på volymproduktion. De är särskilt intresserade av historiska vingårdslotter som de ser som motsvarigheter till Premier och Grand Cru-mark i Bourgogne, och de unika uttryck dessa bidrar med till vinerna. Beroende på vilka druvsorter som används och årgångarnas specifika förutsättningar används en mängd olika experiment i vinmakningsprocessen. Asoleo-metoden används för att inte behöva fortifiera vinerna, sida vid sida om moderna temperaturkontrollerade ståltankar. Dessutom blandar man ibland olika årgångar för att uppnå större komplexitet. Allt för att vinerna ska visa på regionens särart och höga kvalitetspotential.